春溫、夏熱、秋涼、冬寒。人、動物、植物都會在四季氣候變化中生、長、收、藏……
不難明白，茶樹新梢生長的間歇因受季節(jié)更替影響，于是有了春茶、夏茶、秋茶。這不，過陣子，秋茶上市，又可大飽口福啦！
俗話說：“春水、夏苦、秋香”。
春季，茶鮮葉經(jīng)過整個冬季的蘊藏，內(nèi)含物質(zhì)豐富，持嫩性好，氮代謝占主導(dǎo)，氨基酸和多種維生素含量高，故而春茶湯感相較其他季節(jié)的茶會更為鮮醇，也就是說“春水”中的“水”形容湯感更確切一些。
“夏苦”同樣也好理解。夏季茶樹生長速度快，茶鮮葉嫩度降低，氨基酸、維生素含量顯著下降，加之充足的光照照射能促進(jìn)茶樹生成大量帶苦澀味的茶多酚，故而夏茶滋味相對苦一些，可見，“夏苦”形容滋味很是貼切。
那么，秋茶為什么香呢？
通常，大家普遍都會問度娘：
如果依據(jù)“因此，采制而成的茶葉，內(nèi)含物質(zhì)顯得貧乏，在這種情況下，不但茶葉滋味淡薄，而且香氣欠高”這樣的結(jié)論，“秋香”難道是坑！
其實，“秋香”真真實實存在著，不曾離去……請看分析~
秘密一 構(gòu)成茶葉香氣有兩大重要因素
其一：茶葉香氣會受茶葉本身的影響，比如：受品種影響、受產(chǎn)地影響、受季節(jié)影響……
其次：加工手法的差異也會使最終的成品茶香氣不一。
就單一的季節(jié)變化而言，受春生、夏長、秋收、冬藏的四季變化，每個季節(jié)形成茶鮮葉香氣的前體物質(zhì)、含量多少都不一，最終，茶鮮葉本身自帶的香氣物質(zhì)在各個季節(jié)也就不一樣。
有一種較為感性的說法是：因為秋天天氣漸涼，茶樹也要開始過冬了，出于自身保暖，茶樹用于耐寒的蠟質(zhì)結(jié)構(gòu)漸漸變多，而恰恰正是這些蠟質(zhì)結(jié)構(gòu)，與形成茶的香氣有很大關(guān)系。
再來看一個更為科學(xué)的解釋：
秘密二 鮮葉中醇系香氣總量有明顯的季節(jié)性差異
先來看《茶樹品種、加工工藝、季節(jié)對烏龍茶品質(zhì)影響的研究》中的兩組對比數(shù)據(jù)：
雖然這兩組試驗數(shù)據(jù)的分析對象是截然不同的兩個品種，加工手法也略有區(qū)別。然而，我們依然能夠通過比較春、夏、秋三季的鮮葉中游離態(tài)香氣成分含量、鍵合態(tài)香氣成分含量以及干茶中游離態(tài)精油含量、鍵合態(tài)精油含量對“秋香”存在的說法有更為科學(xué)、理性的認(rèn)知。
且不一一分析各項醇系香氣含量，就以各表春、夏、秋三季總量反映情況看：
鮮葉中：
不論游離態(tài)或鍵合態(tài)香氣成分含量，春季總量均高于秋季。
夏季游離態(tài)香氣成分含量高于秋季，鍵合態(tài)香氣成分含量低于秋季。
干茶中：
秋季的游離態(tài)香精油含量大于春季的游離態(tài)香精油含量。
春季的鍵合態(tài)香精油含量大于秋季的鍵合態(tài)香精油含量。
夏季游離態(tài)香精油含量低于秋季，鍵合態(tài)香精油含量高于秋季。
通過比較，更能清晰明白試驗得出的結(jié)論：“鮮葉中醇系香氣總量有明顯的季節(jié)性差異，游離態(tài)為春季>夏季>秋季，鍵合態(tài)為春季>秋季>夏季。 ”
乍一看，“秋香”似乎也沒能站住太大的腳，我們進(jìn)一步看試驗結(jié)論：“加工過程中，游離態(tài)和鍵合態(tài)醇系香氣成分呈現(xiàn)不同的動態(tài)變化趨勢；茶多酚逐漸減少，游離氨基酸含量先增后減，可溶性糖則與氨基酸相反。”
然而，我們再結(jié)合游離態(tài)春季>夏季>秋季，鍵合態(tài)春季>秋季>夏季的結(jié)論，也就是說，隨著秋季陽光、雨量的減少，茶樹生長速度放慢，秋茶茶多酚含量降低，游離氨基酸和可溶性糖含量達(dá)到平衡點時，“秋香”是很明顯存在的。
也許你會疑惑，氨基酸和可溶性糖難道也和香氣有關(guān)嗎？
秘密三 茶葉內(nèi)含物質(zhì)的類別是形成香氣類型的重要因素之一
想必，看完《不同氨基酸對普洱熟茶呈味物質(zhì)和香氣成分的影響》中這組關(guān)于氨基酸的檢測數(shù)據(jù)，你會恍然大悟：難怪同屬一類茶，聞的時候香氣還不大一樣，有時候，甚至熱聞香、冷聞香，香味都不同。
可溶性糖的道理也是一樣的。
我想，對于經(jīng)驗豐富的茶農(nóng)而言，秋茶什么時候采摘，所做出的成品茶最香？其實，不用我們過多擔(dān)心，他們自會依據(jù)多年制茶經(jīng)驗判斷，你只管享受秋茶的優(yōu)雅之氣便好。
秘密四 秋茶的花香比其他季節(jié)的茶更明顯
不同種類芳香物質(zhì)比例、濃度與茶葉的香氣密不可分。就目前研究，茶葉中的萜烯類及其衍生物、脂肪類及其衍生物、芳香族衍生物、含氮、氧等雜環(huán)類及其他化合物這些香氣物質(zhì)已多達(dá)700多種。
受季節(jié)影響，秋茶中含量較高的香氣成分大多為醛類和醇類，這是秋茶形成花香的重要物質(zhì)，因此，即使在不看科學(xué)試驗數(shù)據(jù)前，如果經(jīng)常對比各個季節(jié)的茶，你也能發(fā)現(xiàn)秋茶花香要比其它季節(jié)的茶葉更明顯。
秘密五 鑒別秋茶把握這兩點
一般而言，秋茶干茶條索大小不一，葉張輕薄瘦小，干聞起來香氣較為平和，沖泡后則花香顯，卻不過于張揚品飲起來滋味相較優(yōu)雅平和，葉底明顯夾雜銅綠色芽葉，且對夾葉較多。
客觀而言，也許秋茶的香氣，滋味都難以同蘊藏了整個冬季的春茶相媲美，可是，秋茶優(yōu)雅且不過于張揚的"秋香"不也正是它的一大特色嗎？
你會不會，恰巧也在這個季節(jié)，愛上"秋香"。
參考資料
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[2] 劉通訊;凌萌樂;華南理工大學(xué)輕工與食品學(xué)院;不同氨基酸對普洱熟茶呈味物質(zhì)和香氣成分的影響[j];現(xiàn)代食品科技;2013年09期
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[9] 袁海波;尹軍峰;葉國注;許勇泉;汪芳;;茶葉香型及特征物質(zhì)研究進(jìn)展(續(xù))[j];中國茶葉;2009年09期
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[11] 潘拱秀,鄭定貴,蔣作明,許英,張超,文登基;減輕夏秋茶苦澀味的研究[j];中國茶葉;1994年02期
參考資料來源
文章：茶樹品種、加工工藝、季節(jié)對烏龍茶品質(zhì)影響的研究
期刊：《茶葉科學(xué)》2002年第02期
作者：方世輝;張秀云;夏濤;宛曉春;
作者單位：安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)農(nóng)業(yè)部茶葉生物技術(shù)重點開放實驗室;
文章：不同氨基酸對普洱熟茶呈味物質(zhì)和香氣成分的影響
期刊：《現(xiàn)代食品科技 》2013年09期
作者：劉通訊;凌萌樂;
作者單位：華南理工大學(xué)輕工與食品學(xué)院