春溫、夏熱、秋涼、冬寒。人、動物、植物都會在四季氣候變化中生、長、收、藏……
不難明白,茶樹新梢生長的間歇因受季節(jié)更替影響,于是有了春茶、夏茶、秋茶。這不,過陣子,秋茶上市,又可大飽口福啦!
俗話說:“春水、夏苦、秋香”。
春季,茶鮮葉經(jīng)過整個冬季的蘊藏,內(nèi)含物質(zhì)豐富,持嫩性好,氮代謝占主導(dǎo),氨基酸和多種維生素含量高,故而春茶湯感相較其他季節(jié)的茶會更為鮮醇,也就是說“春水”中的“水”形容湯感更確切一些。
“夏苦”同樣也好理解。夏季茶樹生長速度快,茶鮮葉嫩度降低,氨基酸、維生素含量顯著下降,加之充足的光照照射能促進(jìn)茶樹生成大量帶苦澀味的茶多酚,故而夏茶滋味相對苦一些,可見,“夏苦”形容滋味很是貼切。
那么,秋茶為什么香呢?
通常,大家普遍都會問度娘:
如果依據(jù)“因此,采制而成的茶葉,內(nèi)含物質(zhì)顯得貧乏,在這種情況下,不但茶葉滋味淡薄,而且香氣欠高”這樣的結(jié)論,“秋香”難道是坑!
其實,“秋香”真真實實存在著,不曾離去……請看分析~
秘密一 構(gòu)成茶葉香氣有兩大重要因素
其一:茶葉香氣會受茶葉本身的影響,比如:受品種影響、受產(chǎn)地影響、受季節(jié)影響……
其次:加工手法的差異也會使最終的成品茶香氣不一。
就單一的季節(jié)變化而言,受春生、夏長、秋收、冬藏的四季變化,每個季節(jié)形成茶鮮葉香氣的前體物質(zhì)、含量多少都不一,最終,茶鮮葉本身自帶的香氣物質(zhì)在各個季節(jié)也就不一樣。
有一種較為感性的說法是:因為秋天天氣漸涼,茶樹也要開始過冬了,出于自身保暖,茶樹用于耐寒的蠟質(zhì)結(jié)構(gòu)漸漸變多,而恰恰正是這些蠟質(zhì)結(jié)構(gòu),與形成茶的香氣有很大關(guān)系。
再來看一個更為科學(xué)的解釋:
秘密二 鮮葉中醇系香氣總量有明顯的季節(jié)性差異
先來看《茶樹品種、加工工藝、季節(jié)對烏龍茶品質(zhì)影響的研究》中的兩組對比數(shù)據(jù):
雖然這兩組試驗數(shù)據(jù)的分析對象是截然不同的兩個品種,加工手法也略有區(qū)別。然而,我們依然能夠通過比較春、夏、秋三季的鮮葉中游離態(tài)香氣成分含量、鍵合態(tài)香氣成分含量以及干茶中游離態(tài)精油含量、鍵合態(tài)精油含量對“秋香”存在的說法有更為科學(xué)、理性的認(rèn)知。
且不一一分析各項醇系香氣含量,就以各表春、夏、秋三季總量反映情況看:
鮮葉中:
不論游離態(tài)或鍵合態(tài)香氣成分含量,春季總量均高于秋季。
夏季游離態(tài)香氣成分含量高于秋季,鍵合態(tài)香氣成分含量低于秋季。
干茶中:
秋季的游離態(tài)香精油含量大于春季的游離態(tài)香精油含量。
春季的鍵合態(tài)香精油含量大于秋季的鍵合態(tài)香精油含量。
夏季游離態(tài)香精油含量低于秋季,鍵合態(tài)香精油含量高于秋季。
通過比較,更能清晰明白試驗得出的結(jié)論:“鮮葉中醇系香氣總量有明顯的季節(jié)性差異,游離態(tài)為春季>夏季>秋季,鍵合態(tài)為春季>秋季>夏季。 ”
乍一看,“秋香”似乎也沒能站住太大的腳,我們進(jìn)一步看試驗結(jié)論:“加工過程中,游離態(tài)和鍵合態(tài)醇系香氣成分呈現(xiàn)不同的動態(tài)變化趨勢;茶多酚逐漸減少,游離氨基酸含量先增后減,可溶性糖則與氨基酸相反。”
然而,我們再結(jié)合游離態(tài)春季>夏季>秋季,鍵合態(tài)春季>秋季>夏季的結(jié)論,也就是說,隨著秋季陽光、雨量的減少,茶樹生長速度放慢,秋茶茶多酚含量降低,游離氨基酸和可溶性糖含量達(dá)到平衡點時,“秋香”是很明顯存在的。
也許你會疑惑,氨基酸和可溶性糖難道也和香氣有關(guān)嗎?
秘密三 茶葉內(nèi)含物質(zhì)的類別是形成香氣類型的重要因素之一
想必,看完《不同氨基酸對普洱熟茶呈味物質(zhì)和香氣成分的影響》中這組關(guān)于氨基酸的檢測數(shù)據(jù),你會恍然大悟:難怪同屬一類茶,聞的時候香氣還不大一樣,有時候,甚至熱聞香、冷聞香,香味都不同。
可溶性糖的道理也是一樣的。
我想,對于經(jīng)驗豐富的茶農(nóng)而言,秋茶什么時候采摘,所做出的成品茶最香?其實,不用我們過多擔(dān)心,他們自會依據(jù)多年制茶經(jīng)驗判斷,你只管享受秋茶的優(yōu)雅之氣便好。
秘密四 秋茶的花香比其他季節(jié)的茶更明顯
不同種類芳香物質(zhì)比例、濃度與茶葉的香氣密不可分。就目前研究,茶葉中的萜烯類及其衍生物、脂肪類及其衍生物、芳香族衍生物、含氮、氧等雜環(huán)類及其他化合物這些香氣物質(zhì)已多達(dá)700多種。
受季節(jié)影響,秋茶中含量較高的香氣成分大多為醛類和醇類,這是秋茶形成花香的重要物質(zhì),因此,即使在不看科學(xué)試驗數(shù)據(jù)前,如果經(jīng)常對比各個季節(jié)的茶,你也能發(fā)現(xiàn)秋茶花香要比其它季節(jié)的茶葉更明顯。
秘密五 鑒別秋茶把握這兩點
一般而言,秋茶干茶條索大小不一,葉張輕薄瘦小,干聞起來香氣較為平和,沖泡后則花香顯,卻不過于張揚品飲起來滋味相較優(yōu)雅平和,葉底明顯夾雜銅綠色芽葉,且對夾葉較多。
客觀而言,也許秋茶的香氣,滋味都難以同蘊藏了整個冬季的春茶相媲美,可是,秋茶優(yōu)雅且不過于張揚的"秋香"不也正是它的一大特色嗎?
你會不會,恰巧也在這個季節(jié),愛上"秋香"。
參考資料
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[11] 潘拱秀,鄭定貴,蔣作明,許英,張超,文登基;減輕夏秋茶苦澀味的研究[j];中國茶葉;1994年02期
參考資料來源
文章:茶樹品種、加工工藝、季節(jié)對烏龍茶品質(zhì)影響的研究
期刊:《茶葉科學(xué)》2002年第02期
作者:方世輝;張秀云;夏濤;宛曉春;
作者單位:安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)農(nóng)業(yè)部茶葉生物技術(shù)重點開放實驗室;
文章:不同氨基酸對普洱熟茶呈味物質(zhì)和香氣成分的影響
期刊:《現(xiàn)代食品科技 》2013年09期
作者:劉通訊;凌萌樂;
作者單位:華南理工大學(xué)輕工與食品學(xué)院