普洱圈內有句行話叫做“喝熟茶，存新茶，品老茶”。足見普洱熟茶在行業(yè)中的地位，作為一個普洱愛好者，占據(jù)普洱茶半壁江山的熟茶是一個繞不開的話題。今天“老繆說茶”就專門為你介紹普洱熟茶的幾個話題。
一.普洱熟茶的發(fā)展歷史
普洱熟茶的產生和發(fā)展，是普洱茶市場對老生茶的強烈需求驅動下產生和發(fā)展起來的。從上個世紀四十年代到六十年代，普洱茶行業(yè)包括制茶人和銷售商在內的一批人一直在尋找如何快速的使普洱新茶達到湯紅，味醇，質厚，水滑，香純的普洱老茶的品飲效果。為此包括香港，廣州和云南廠家都積累了一些經驗，最終于1973年在昆明茶廠研制成功并通過工藝技術認證，隨后在云南各大國營茶廠陸續(xù)推廣應用，也就是現(xiàn)在云南廠家廣為應用的熟茶渥堆（發(fā)酵）工藝技術。
普洱熟茶技術的研制成功，其工藝技術具有革命性創(chuàng)新，在普洱茶歷史上具有跨時代的意義，為普洱茶的發(fā)展繁榮在工藝上奠定了堅實基礎，從消費品飲口感和保健功能方面都大大擴展了原有空間。
請各位記住這幾個大廠的首批熟茶吧，能品到就是你的造化。但需要提醒的一是要真品，二是要首批。
昆明茶廠；73厚磚（1973年）
勐海茶廠：7452餅茶（1974年），7572餅茶（1975年）。
下關茶廠：7663沱茶（1976年）
二.普洱熟茶的工藝技術
形成普洱熟茶最關鍵的工藝就是渥堆（發(fā)酵）工藝，在特定的溫度、濕度、透氣的環(huán)境條件下，茶葉在濕熱作用、微生物作用和酶促作用下完成一系列的氧化、分解、聚合、絡合反應。普洱茶香氣由清香變成熟香，湯色由淺變深，滋味由苦澀變醇厚，口感由刺激轉柔綿，水路由硬轉滑，生茶轉化成熟茶。
熟茶渥堆成敗的關鍵是控制好水、熱、氣，原則是有利于有益菌生長，不利于霉菌等有害菌繁殖。不能發(fā)生霉變，不能出現(xiàn)餿酸味，不能燒堆爛堆。
加水量一般占干茶的25—35%，原則是高檔茶少加，低檔茶多加；水多濕度大，影響升溫和通氣；水少太干，不利于有益菌繁殖。渥堆溫度一般控制在35—60度之間，高溫容易造成燒堆，溫度低容易出現(xiàn)酸味；溫度過高或者內外溫濕度差別大時，就要進行翻堆。
普洱熟茶渥堆時間根據(jù)氣候環(huán)境不同一般在60—80天，中間需要翻堆6—10次。由于渥堆是普洱熟茶關鍵工藝，因此各廠家都把渥堆技術作為核心機密進行不斷研究創(chuàng)新，所以近年來云南普洱熟茶的渥堆技術在不斷進步，日臻完善。如勐庫戎氏的離地渥堆技術，更加干凈衛(wèi)生，受到業(yè)內的普遍認可。
三.普洱熟茶的營養(yǎng)價值和保健功能
首先，普洱熟茶的營養(yǎng)價值比同等品質的生茶更高，這是因為普洱熟茶在渥堆過程中一系列的有益菌活動產生的活性酶，可以將茶葉中不溶于水的大分子分解成能溶于水的小分子，如將纖維素、淀粉、不溶性果膠等多糖，分解成可溶于水的小分子單糖和雙糖，將不溶于水的蛋白質分解成可溶于水的氨基酸；所以熟茶的水浸出物含量更高，你能喝到的營養(yǎng)物質更多。
普洱熟茶不僅具備茶葉的十大保健功能，而且具有一些獨特的保健作用；普洱熟茶在渥堆過程中絡合形成的大分子，對腸胃有保護和順滑作用；普洱熟茶渥堆過程中形成的脂肪分解酶，可以加速脂肪分解，降脂減肥效果更好；渥堆過程中形成的洛伐他汀，是唯一在普洱熟茶中提取到的功能性物質，能有效抑制膽固醇的生物合成，從而降低膽固醇含量。此外，普洱熟茶在防輻射，抗突變，降血糖，增強免疫力等方面效果更加明顯。
四.普洱熟茶的挑選和品鑒
普洱茶千倉千味，所以只能就典型的普洱茶倉儲說說其品質特點。
普洱熟茶是普洱生茶在一定的溫濕度環(huán)境條件下快速轉化的產物。其檔次高低和質量好壞一是看茶葉的原料級別，二是看渥堆技術。
普洱熟茶大部分都會經過精制，做成級別茶。各級別茶中以宮廷最好，依次為特級，一級，三級，五級，七級，九級，級外等等?，F(xiàn)在因為普洱熟茶的一些高端需求，也有用單芽、古樹料渥堆的熟茶，但用名山古樹，野生等稀有原料渥堆的熟茶還是很少見到。
渥堆適度的熟茶色澤呈栗褐色，香氣純正，湯色紅亮，葉底勻整；出現(xiàn)餿酸味，霉味，是渥堆失?。簻l(fā)暗，葉底碳化，是渥堆過度：出現(xiàn)苦澀味，湯色不紅，葉底出現(xiàn)青綠色，是渥堆不足。
好的普洱熟茶喝起來純滑甘甜，純是最重要的，香氣口感都要純正，沒有異味雜味。有泥腥味土腥味堿味等都不是好茶。有餿酸味，霉味就是渥堆失敗的茶葉，建議不要飲用。茶湯要明亮，透亮，油亮。渾湯或者醬油湯最好別喝?？诟写己?、柔綿滑順為上，淡、薄、寡水者為下?；匚陡侍馂樯?，發(fā)干、鎖喉為下。
五.普洱熟茶的存放和轉化規(guī)律
雖然普洱熟茶的出現(xiàn)是為現(xiàn)喝而準備的，但普洱熟茶還是和普洱生茶一樣越放越好。特別是剛出廠的普洱熟茶還是不太適合飲用，必須要放一放。太新的熟茶都會有渥堆味，就是我們常說的泥腥味土腥味等不太舒服的味道。新的熟茶還會渾湯，甚至會出現(xiàn)品飲后口腔發(fā)干的現(xiàn)象，部分人群品飲后還會上火。所以普洱熟茶要放置一年以上，讓堆味退去后再飲用。
正因為普洱熟茶工藝1973年才定型，加上普洱熟茶以現(xiàn)喝為主，很少有人將熟茶當生茶一樣長時間存放，所以現(xiàn)在老的熟茶尤其珍貴，要喝到四十年左右的熟茶已經相當不易。要研究普洱熟茶的存放轉化規(guī)律也只能在這四十幾年內進行比較。根據(jù)現(xiàn)有的普洱熟茶的轉化規(guī)律，大致可以分為以下四個時期；
1.1—5年；熟茶經過1—5年的存放，渥堆味已經基本上退去，茶葉呈現(xiàn)出熟茶特有的純正熟香，湯色紅亮，口感純厚柔綿，水路滑順，可以飲用。
2.5—10年：熟茶經過5—10年存放，熟茶香氣會根據(jù)原料檔次高低出現(xiàn)典型的香型，高檔原料會出現(xiàn)荷香（荷葉香），中高檔原料會出現(xiàn)樟香，中低檔原料會出現(xiàn)棗香。茶湯透亮，口感醇厚綿稠，水路油滑，適合日常品飲。
3.10—30年：熟茶經過10到30年的存放，陳香出現(xiàn)并由弱轉強，湯色油亮，口感由厚轉活，由稠轉爽，回甘生津明顯增強，化感開始出現(xiàn)，適合品鑒。
4.30年以上：30年以上熟茶在北方以陳香為主兼以花香，南方會出現(xiàn)木香，參香或者藥香等老生茶的香氣；茶湯入口即化，生津強烈，喉韻深遠，擁有者自當珍惜。