現(xiàn)代普洱茶標(biāo)準(zhǔn)中,將普洱茶定義為后發(fā)酵茶類,其后發(fā)酵形式,主要分為兩種:
一、自然后發(fā)酵
即將曬青毛茶及其緊壓制品經(jīng)過長時(shí)間的自然陳化,使其葉內(nèi)多酚化合物在殘余酶作用和緩慢自然氧化的共同促進(jìn)下逐漸形成獨(dú)特的色、香、味,具有越陳越香的特質(zhì),俗稱"生普"。
二、人工快速后發(fā)酵
即將曬青毛茶灑水堆積,在濕熱作用和微生物作用的共同促進(jìn)下促使葉內(nèi)多酚化合物快速轉(zhuǎn)化,形成色澤褐紅、湯色紅濃、醇厚陳香等近似于陳年生茶的品質(zhì)特征。"發(fā)酵"完成后經(jīng)篩分揀剔為散茶,或經(jīng)蒸壓為緊壓茶,即一般俗稱的"熟普"。
眾所周知,人工濕水渥堆快速后發(fā)酵的工藝最終成熟定型是在1973~1975年左右。那么,在此之前的普洱茶是否具有后發(fā)酵特質(zhì)?是否同樣具有上述兩種后發(fā)酵形式?這兩種后發(fā)酵形式最初是如何形成的?其對(duì)普洱茶品質(zhì)的良好促進(jìn)又是在何時(shí)為人們所發(fā)現(xiàn)和利用的?其早期以何種形態(tài)存在?
下面,就讓我們結(jié)合一些文獻(xiàn)資料來進(jìn)行逐一的分析和探討:
普洱茶相關(guān)資料
一、關(guān)于貢茶
1."普洱茶于二月間采蕊極細(xì)而白,謂之毛尖,以作貢,貢后方許民間販賣"。(清·阮福:《普洱茶記》)
2."為禮飭遵辦事照得本府于2月初2日案,奉思茅府謝札開除原文有案外封實(shí)采辦,先盡貢典,生熟蕊芽辦有成數(shù),方準(zhǔn)客茶下山,歷辦在案,茲當(dāng)春茶萌發(fā)之際,及應(yīng)乘時(shí)采辦,切勿遲延致干參究等因,奉此惟今本府票差前往各寨坐催外,今行札知。為此仰本山頭目及管茶人等遵照,渝到即行飭令茶民,乘時(shí)采摘貢品芽茶及天水細(xì)嫩官茶,速急收就運(yùn)倚交倉,以恁轉(zhuǎn)解思轅,事關(guān)貢典,責(zé)任非輕,該目等務(wù)須認(rèn)真札催申解,勿得延埃遲誤摘采,即期不繳,立即嚴(yán)相比追不貸懔之,切切特札。右札仰本頭目及管茶人準(zhǔn)此。光緒二十九年二月日札"。(清光緒二十九年思茅官府向倚邦茶山催交貢茶的文書)
3.雍正七年己酉,總督鄂爾泰奏設(shè)總茶店于思茅,以通判司其事。六大山產(chǎn)茶,向系商民在彼地坐放收發(fā),各販于普洱,上納稅課轉(zhuǎn)行,由來久矣。至是以商民盤剝生事,議設(shè)總茶店以籠其利權(quán)。于是通判朱繡上議,將新舊商民悉行驅(qū)逐,逗遛復(fù)入者俱枷責(zé)押回。其茶令茶戶盡數(shù)運(yùn)至總店,領(lǐng)給價(jià)值,私相買賣者罪之。稽查嚴(yán)密,民甚難堪。又商販先價(jià)后茶,通融得濟(jì),官民交易,緩急不通。且茶山之于思茅,自數(shù)十里至千余里不止,近者且有交收守候之苦,人役使費(fèi)繁多,輕戥重秤,又所難免,然則百斤之價(jià),得半而止矣。若夫遠(yuǎn)戶,經(jīng)月往來,小貨零星無幾,加以如前弊孔,能不空手而歸小民生生之計(jì),只有此茶,不以為資,又以為累。何況文官責(zé)之以貢茶,武官挾之以生息,則截其根,赭其山,是亦事之出于莫可如何者也。"
簡析:以上資料反應(yīng)了清代普洱茶初制主要是由茶農(nóng)完成。首先將春茶中最好的鮮葉加工成芽茶、蕊茶、宮廷團(tuán)茶作貢后,才將其它相對(duì)粗老的鮮葉初加工為毛茶后運(yùn)出產(chǎn)區(qū),至思茅、普洱等加工地、且運(yùn)輸途中倍加小心,因此不會(huì)形成較大程度的后發(fā)酵,不同于一般民間食用茶品,應(yīng)屬現(xiàn)代定義的生茶。并提出了"貢茶"和"客茶"的區(qū)分概念。