生活中常遇到一些喝茶的人，在泡茶之前都一個(gè)“洗茶”的習(xí)慣，顧名思義就是“把茶葉洗一洗”，即將茶葉用水浸泡幾秒鐘，然后把第一泡甚至第二泡茶水倒掉，稱之為“洗茶”。一個(gè)“洗”字，讓不少人自然或不自然地聯(lián)想，茶葉是不是不干凈呀還得洗洗？是這樣嗎？你喝的那些茶，真的需要“洗”嗎？
“洗茶”的來(lái)源
“洗茶”一詞始用于北宋。宋子安撰《東溪試茶錄》，提出了要制成品質(zhì)優(yōu)異的茶，必須嚴(yán)格要求技術(shù)操作的四道工序：“擇之必精，濯之必潔，蒸之必香，火之必良，一失其度，俱為茶病。”宋徽宗在《大觀茶論》中說(shuō)：“飲而有少沙者，滌濯之不精也。”他提倡“滌芽惟潔，濯器宜靜。”南宋趙汝礪在《北苑別錄》中又提出“茶既熟謂茶黃，須淋洗數(shù)次，小榨以去其水，又入大榨去其膏”的主張。
但宋人指的“洗茶”，是屬于采制過(guò)程的范疇，根本不是指現(xiàn)在我們說(shuō)的泡茶中的那個(gè)程序。最早將“洗茶”單獨(dú)列為飲茶的一個(gè)重要環(huán)節(jié)見于明代《茶譜·煎茶四要》：“一、擇水……。二、洗茶：凡烹茶先以熱湯洗茶葉，去其污垢、冷氣，烹之則美。三、候湯……。四、擇品……。”但這里提到的“洗茶”仍然只是“煎茶”的一個(gè)步驟，不是用于泡茶。
明代開始流行泡茶，以加工制作的葉茶用沸水沖泡。在泡茶中加入“洗茶”程序的做法，估計(jì)是從煎茶中的“洗茶”移植過(guò)去的。屠隆著《茶說(shuō)》載：“凡烹茶，先以熱湯洗，去塵垢冷氣，烹之則美。”許次紓《茶疏》曰：茶葉摘自山麓，“山多浮沙，隨風(fēng)輒下，即著于葉中。烹時(shí)不洗去沙土，最能敗茶。”羅廩《茶解》認(rèn)為：茶要“用熱湯洗過(guò)擠干。……不洗則味色過(guò)濃，香亦不發(fā)耳。”馮可賓《岕茶箋》中“論烹茶”：“先以上品泉水滌烹器，務(wù)鮮務(wù)潔。次以熱水滌茶葉，水不可太滾，滾則一滌無(wú)余味矣。以竹箸夾茶于滌器中，反復(fù)滌蕩，去塵土、黃葉、老梗凈，以手搦干，置滌器內(nèi)蓋定，少刻開視，色青香烈，急取沸水潑之。”
“洗茶”洗什么？
“洗茶”可以洗去什么？古人說(shuō)，“去塵垢冷氣”、“去沙土”、“去塵土、黃葉、老梗”、發(fā)“香”等。
先說(shuō)去塵垢、沙土、塵土、泥塵、浮灰等。在古時(shí)，由于制作工藝水平等條件不高，加上舟車運(yùn)輸，可能少數(shù)茶葉的確會(huì)存在潔凈的問(wèn)題，但是發(fā)展到現(xiàn)在的茶葉生產(chǎn)加工，對(duì)于稍具規(guī)模的加工廠而言，基本都符合清潔化生產(chǎn)的需求。即便是規(guī)模相對(duì)小的農(nóng)戶或者作坊，茶葉生產(chǎn)過(guò)程也基本能做到不著地。茶葉上的“塵”，主要是茶葉的茶毫和生產(chǎn)加工過(guò)程中形成的塵狀微粒，并非泥土灰塵。
那古人所說(shuō)的茶葉生長(zhǎng)時(shí)本身自帶的灰塵呢？茶樹生長(zhǎng)于山林之中，接受天然的風(fēng)吹日曬和雨淋，相比停駐于城市高樓間呼吸著各種“尾氣”的人類來(lái)說(shuō)，環(huán)境實(shí)在是不知道要干凈多少倍。想來(lái)只要是曾吃過(guò)燒烤，露天下喝過(guò)咖啡的人，應(yīng)該都不會(huì)對(duì)這一點(diǎn)耿耿于懷的。
再者，我們現(xiàn)在看到的“山多浮沙，隨風(fēng)而下”、“先以上品泉水滌烹器，務(wù)鮮務(wù)潔。次以熱水滌茶葉”這些記載，其實(shí)也只是留下了文字作品的、生活較為講究的當(dāng)時(shí)文人的想法和做法，究竟當(dāng)時(shí)普通人飲茶，是不是都要“洗茶”，我們是不能一以概之地?cái)喽ǖ?。況且，有一點(diǎn)是這些文人并不知道的，那就是“洗茶”會(huì)洗去茶葉中的很多有益成分。
更有茶友要說(shuō)，洗茶洗農(nóng)殘??！作為一種與絕大部分中國(guó)人日常生活息息相關(guān)的飲料，茶葉的安全問(wèn)題一直倍受關(guān)注。中國(guó)茶葉總體安全，市面上正常流通的質(zhì)量合格的茶葉，其各項(xiàng)指標(biāo)，包括農(nóng)殘和重金屬指標(biāo)，自然也在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的安全范圍之內(nèi)。在這一安全標(biāo)準(zhǔn)的前提下，即便茶葉中有微量甚至痕量農(nóng)殘，也是以脂溶性為主，很難溶于水中。也即，農(nóng)殘指標(biāo)合格的茶葉，泡出來(lái)的茶湯肯定是安全的。
我們更贊成“洗茶”實(shí)為去“冷氣”、發(fā)“香”這樣的觀點(diǎn)。在茶藝和茶葉審評(píng)的語(yǔ)境中，通常所說(shuō)的“洗茶”這個(gè)步驟，也常被稱之為“溫潤(rùn)泡”，或是“醒茶”，其主要作用是浸潤(rùn)茶葉葉片，便于滋味物質(zhì)溶解，便于茶葉香氣物質(zhì)在適宜的溫度呈現(xiàn)香氣。也即，常說(shuō)的“洗茶”，其根本目的是“潤(rùn)茶”。
不是所有的茶都需要“洗”
古人認(rèn)為“洗茶”可以洗去泥塵之類物質(zhì)，但古人并不知道的是，“洗茶”更會(huì)洗掉很多有益成分。實(shí)驗(yàn)表明，茶葉一旦與熱水接觸，有些內(nèi)含物在短短的幾秒鐘之內(nèi)便會(huì)大量溶解于水。首先浸出的是帶有爽味的維生素，帶有鮮味的氨基酸和帶有刺激味的生物堿。如果洗茶的時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，那么倒掉的茶湯中就含有大量的維生素、氨基酸、生物堿等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，更不要說(shuō)古人“以竹箸夾茶于滌器中，反復(fù)滌蕩”這樣的做法了。
日常泡茶時(shí)，是否需要潤(rùn)茶，可根據(jù)茶葉葉片的老嫩、茶葉的形狀和緊結(jié)度、茶葉的揉捻程度、發(fā)酵程度以及該茶類主體香氣適宜發(fā)揮的溫度等因素來(lái)綜合來(lái)把握。對(duì)于普通茶友來(lái)說(shuō)，可以記住這樣一句話：越不經(jīng)泡的茶越不需要“洗茶”。什么叫“不經(jīng)泡”的茶呢？比如原料嫩度高的，如一些綠茶；自然狀態(tài)或做型程度低的，如白毫銀針、花茶等；加工后茶葉體積較細(xì)小的，如工夫紅茶等。這些茶在泡茶時(shí)內(nèi)含物浸出較快，一般不需要潤(rùn)茶。
（1）綠茶通常不作潤(rùn)茶，否則容易損失茶葉中的氨基酸。
（2）原料細(xì)嫩的茶葉，其各種內(nèi)質(zhì)在水中浸出相對(duì)較快，不建議潤(rùn)茶。
（3）諸如祁門紅茶那樣的原料相對(duì)細(xì)嫩、體型相對(duì)較小的發(fā)酵茶，不建議潤(rùn)茶。
（4）做型程度較高的，如外形成球狀、成緊結(jié)塊狀的烏龍茶類、黑茶類，需要潤(rùn)茶。
（5）有一定陳化時(shí)間的，類似普洱茶這樣的后發(fā)酵茶，而且內(nèi)質(zhì)豐富，沖泡時(shí)可適當(dāng)潤(rùn)茶。
（6）“洗茶”須知小貼士——
水溫：潤(rùn)茶要注意水溫不宜過(guò)高，可略低于泡茶溫度。
時(shí)間：潤(rùn)茶時(shí)，出水要快，浸潤(rùn)時(shí)間要盡量短，2～3秒即可。否則，在此過(guò)程中還是會(huì)損失營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和風(fēng)味物質(zhì)，從而影響茶湯質(zhì)量。
水量：潤(rùn)茶時(shí)水量一般而言應(yīng)盡量少，以剛剛沒(méi)過(guò)干茶為宜。
次數(shù)：潤(rùn)茶次數(shù)無(wú)須過(guò)多，像烏龍茶和原料等級(jí)較高的黑茶，一般來(lái)說(shuō)潤(rùn)茶一次即可；有些老葉、老梗較多的緊壓茶，或者是陳化時(shí)間較長(zhǎng)的普洱茶，可以再多潤(rùn)一次，這樣可以充分喚醒茶葉，利于沖泡和品飲。
行業(yè)內(nèi)也有認(rèn)為應(yīng)廢除“洗茶”這一說(shuō)法的觀點(diǎn)。我們認(rèn)為，要讓所有人都放棄這樣一個(gè)流傳甚久的名詞術(shù)語(yǔ)有一定的難度，且也沒(méi)有非不可的必要。相反，我們可以通過(guò)幫助大家了解“洗茶”一詞的緣由，與大家分享更多關(guān)于茶葉制作、沖泡方面的知識(shí)，讓更多的人正確認(rèn)識(shí)“茶葉是否夠干凈”“茶葉需不需要洗”這樣的問(wèn)題。