熟茶是一種相對(duì)難于沖泡的茶。一不留神就會(huì)滋味弱，湯感薄，還可能有不悅的氣味。更有甚者，明明倉(cāng)儲(chǔ)良好的茶，泡出了讓人咽喉干、燥、緊的茶湯。實(shí)在令人困惑。
首先分析茶性:
新熟茶有渥堆味，但好茶泡到中后期會(huì)出現(xiàn)花蜜香甚至陳香。老熟茶有倉(cāng)儲(chǔ)味、枯葉味、但好的老茶泡到中后期會(huì)出現(xiàn)很好的陳香甚至藥香。
新熟茶滋味已經(jīng)不太有刺激性、收斂性。但其湯感較佳。沖泡得當(dāng)，會(huì)呈現(xiàn)小豆湯一樣粘而沙的口感。沖泡得當(dāng)甚至能臻"化"境。
總體而言，要把熟茶泡好，不易。
那熟茶要怎么泡？
1．置茶：控制好茶/水比例，為濃淡打好基礎(chǔ)
110ml蓋碗，投茶7克。這個(gè)投茶量基本保證了比例的協(xié)調(diào)。個(gè)人可根據(jù)口味自行調(diào)整。同時(shí)調(diào)整每泡時(shí)間，加以配合。比如說(shuō)，希望多泡幾道可以加大投茶量，同時(shí)在開(kāi)始幾泡盡量快速出水。
2．洗茶：濕潤(rùn)茶葉，清潔茶面
從洗茶開(kāi)始，請(qǐng)溫柔注水?？尚傻酰饕欢ㄒ胶?，穩(wěn)定。不要使茶葉猛烈翻騰。洗兩次者，第一洗可以略提高注水點(diǎn)，拉細(xì)水線，降低洗茶的水溫。第二洗可以適當(dāng)降低，提高水溫洗茶。洗茶后盡量徹底瀝凈茶底。
洗茶時(shí)一般需要溫杯。但既然洗茶有清潔的考量，那就不宜以洗出來(lái)的茶水溫杯。我個(gè)人推薦直接使用燒水器皿中的開(kāi)水燙盞。無(wú)論視覺(jué)還是實(shí)際效果，都更清潔。
小技巧：在洗茶溫杯時(shí)，請(qǐng)將置茶容器開(kāi)蓋放置，便于雜味逸出，也便于葉底降溫。
3．前三泡：抑制雜味，提升湯感
基本方法：定點(diǎn)吊水，緩慢注入。把水和茶的相對(duì)運(yùn)動(dòng)降到最低。注得夠緩夠穩(wěn)時(shí)你會(huì)發(fā)現(xiàn)蓋碗中水色很淺，不會(huì)像猛沖那樣一下把紅褐色的茶湯甚至渣子都翻騰起來(lái)。
出湯時(shí)，建議使用公道杯。這樣顏色、滋味物質(zhì)會(huì)在公道杯中重新融合，您會(huì)發(fā)現(xiàn)緩慢吊水浸泡出的茶湯很軟、很粘，但沒(méi)有什么氣味。
每泡出湯完畢后，建議瀝凈茶底。留湯沖泡雖然會(huì)增加泡數(shù)，但會(huì)改變滋味物質(zhì)浸出的節(jié)奏和協(xié)調(diào)性，為沖泡增加很多不穩(wěn)定性。
5．中間三五泡：有香有水，協(xié)調(diào)交融
基本方法：緩慢旋水，穩(wěn)定注入。不可猛沖。要把水溫，以及水和茶的相對(duì)運(yùn)動(dòng)控制在比較合理的水平上，我們才可以兼顧香、水，達(dá)到協(xié)調(diào)。
穩(wěn)定旋水說(shuō)來(lái)簡(jiǎn)單，實(shí)則很考技術(shù)。實(shí)際泡茶中如何旋？旋多快？水柱多粗？注水點(diǎn)多高？這些都需泡茶者根據(jù)茶性，品飲者的口感需求等作實(shí)際的調(diào)整。
6．最后三泡：香高水滑，湯甜味淡
基本方法：急沖注水，葉底保持持續(xù)高溫。沖既可高亦可低，既可定點(diǎn)亦可旋水。重要的是沖擊、翻騰葉底，同時(shí)保持高水溫，以充分激發(fā)陳香。
茶葉泡到尾水，出于浸出更多物質(zhì)，提升陳香的雙重考慮，我們需要提高浸泡時(shí)的水溫。這時(shí)，和初期正好相反，我們不但不開(kāi)蓋降溫散味，還要在出水后立即注水，以保持被浸泡茶葉的高溫。紫砂壺由于其本身導(dǎo)熱性差，保溫的能力天然較強(qiáng)。而蓋碗則降溫極快，于是就有了這樣的動(dòng)作次序：準(zhǔn)備出湯時(shí)開(kāi)始加熱水→水將沸騰時(shí)開(kāi)始出湯→湯出凈后先注水泡茶→泡好茶后再端起公道杯分茶。
7．整個(gè)沖泡過(guò)程中，不要搖、攪、撥動(dòng)葉底
這樣做既會(huì)使茶湯渾濁，又可能令茶味淡薄，水味彰顯。同理，注水要一直保持平穩(wěn)。即使高沖也要保持水柱平靜光潤(rùn)。
根據(jù)實(shí)際情況不斷體察和調(diào)整，方是茶人本色。