一、什么是普洱茶
臺灣師范大學教授、中國普洱茶學會創(chuàng)會會長鄧時海先生在其出版的《普洱茶》專著中說：“普洱茶是云南茶葉中傳統(tǒng)茶種，從前云南省內(nèi)的茶葉都稱為普洱茶，近期因為有了綠茶和紅茶的生產(chǎn)，所以使得普洱茶的名稱變得模糊。”有的說，綠茶也是普洱茶。有的說，普洱縣產(chǎn)的茶都是普洱茶。有的說，普洱茶系列產(chǎn)品有普洱紅茶、普洱綠茶、普洱青茶等。那么究竟什么是普洱茶呢？我們首先從書刊上來尋找答案。
（一）茶葉書刊對普洱茶的定義
1988年12月農(nóng)業(yè)出版社出版《中國農(nóng)業(yè)百科全書》茶業(yè)卷對普洱茶是這樣介紹：“條形黑茶只一。用云南大葉種鮮葉制成。因歷史上滇南、滇西南所產(chǎn)茶葉均集散于普洱縣，故以普洱命名。”
1992年5月上海文化出版社出版《中國茶經(jīng)》介紹：“普洱茶是用優(yōu)良品種云南大葉種，采摘其鮮葉，經(jīng)殺青后揉捻曬干的青茶（滇青）為原料，經(jīng)過潑水堆積發(fā)酵（漚堆）的特殊工藝加工制成。”
1993年12月云南人民出版社出版的《云南省茶葉進出口公司志》對普洱茶這樣定義：“歷史上著名的普洱茶，泛指用云南大葉種茶樹的鮮葉，經(jīng)加工處理而制成的曬青茶。起實于云南南部，集散于普洱府（今普洱縣）加工銷售故名之。”
1995年10月上?？茖W技術(shù)出版社出版的《中國茶學辭典》稱：“普洱茶：黑茶或綠茶的一種，藥效顯著。”
1995年12月臺灣《壺中天地》雜志社出版的鄧時海專著《普洱茶》一書這樣定義：“其實在我們品飲普洱茶的圈子里，都習慣把應用陽光曬干的毛茶（青菜），所制造的散茶或型茶加以陳化，稱為普洱茶。”目前臺灣地區(qū)的普洱茶文化，是品老樹生茶，而飲新樹熟茶。
2000年12月中國農(nóng)業(yè)出版社出版《中國名茶志》介紹：“普洱茶為歷史名茶，屬黑茶類。”“歷史上著名的普洱茶，泛指用云南大葉種茶樹鮮葉制成的成品茶。因最古老的產(chǎn)區(qū)在滇南思茅、西雙版納一帶，集散于普洱府（今普洱縣）故稱普洱茶。”
2000年12月中國輕工業(yè)出版社出版《中國茶葉大辭典》同樣將普洱差列入黑茶類，將普洱茶定義為：“產(chǎn)于云南思茅、西雙版納和昆明、宜良的條形黑茶。因原產(chǎn)銷于云南普洱府而得名。歷史上的普洱茶，泛指原思茅區(qū)（今思茅地區(qū)、西雙版納州）生產(chǎn)的集中于普洱府所在地（今普洱縣）銷售的，以云南大葉種茶為原料制成的曬青毛茶，以及用其壓制成的緊壓茶。”
2003年元月26日由云南省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局發(fā)布，2003年3月1日實施的云南省地方標準db53/103-2003《普洱茶》對普洱茶這樣定義：“普洱茶是以云南省一定區(qū)域內(nèi)的云南大葉種曬青毛茶為原料，經(jīng)過后發(fā)酵加工成的散茶和緊壓茶。其澤褐紅；內(nèi)質(zhì)湯色紅濃明亮，香氣獨特陳香，滋味醇厚回甘，葉底褐紅的茶葉。”
2004年4月16日由中華人民共和國農(nóng)業(yè)部發(fā)布，2004年6月1日實踐的中華人民共和國農(nóng)業(yè)行業(yè)標準ny/t779-2004《普洱茶》這樣定義：下列述語和定義適用于本標準。
1、普洱散茶：以云南大葉種芽葉為原料，經(jīng)殺青、揉捻、曬干等工序制成的各種嫩度的曬青毛茶，經(jīng)熟成、整形、歸堆、拼配、殺菌而成各種名稱和級別的普洱芽茶及級別茶。
2、普洱壓茶制茶：各別級別的普洱散茶半成品，根據(jù)市場需求而使用機械壓制成型的沱茶、緊茶、餅茶、磚茶、圓茶及茶果等。
3、普洱袋泡茶：利用普洱散茶中的碎、片、未（40孔以上）自動計量裝袋、包裝的各種規(guī)格袋泡茶。
4、熟成：熟成是指云南大葉種曬青毛茶及其壓制茶在良好貯藏條件下長期貯存（十年以上）或云南大葉種曬青毛茶經(jīng)人工渥堆發(fā)酵使茶多酚等生化分經(jīng)氧化集合水解系列生化反應最終形成普洱茶特定質(zhì)量的加工工序。
2004年3月云南科技出版社出版的周紅杰主編《云南普洱茶》對普洱查的定義：“普洱茶最原始的解釋就是普耳地方產(chǎn)的茶。……第二個定義指用滇西、滇西南生長的大葉種茶制成的曬青毛茶和緊壓茶（通常被稱為生茶），這類茶經(jīng)過時間的存放有可能變成自然后發(fā)酵茶。第三個定義是指曬青毛茶經(jīng)過后發(fā)酵加工形成的散茶和緊壓茶（通常稱為熟茶）。”
（二）普洱茶是云南歷史悠久的名茶
1938年以前，云南只產(chǎn)一種茶，即普洱茶。因此，云南茶葉發(fā)展的歷史，也是一部普洱茶的發(fā)展史。根據(jù)歷史數(shù)據(jù)的記載，普洱茶始于商周，產(chǎn)于西漢，傳于三國，商于唐朝，得名明代，盛于清朝，衰于民國，享譽現(xiàn)代。
據(jù)東晉常璩（公元347年或稍后）的《華陽國志·巴志》記載：“周武王伐糾，實得巴蜀之師……魚鹽銅鐵，丹漆茶蜜……皆納貢之。”巴蜀包括今四川省及云南、貴州兩省部分地區(qū)，故貢品中有云南茶。又據(jù)《史記·周本紀》載：“周武王在公元前1066年率南方八個小國討伐糾王，其中有濮人，他們祖居云南，是云南種茶的始祖。”所以，可以斷定，在三千多年前的商周時期，云南的濮人已經(jīng)生產(chǎn)茶葉了。
《三國魏·吳普》中《本草·菜部》記有：“苦菜，一名茶，一名選，一名游東，生益州川谷山陵道旁，凌冬不死，三月三日采干。”上述記載中的“茶”既古茶字。“益州”是西漢武帝元封二年（公元前109年）收伏滇王后，以滇池為中心設立的益州郡，包括今曲靖、玉溪、昆明、大理、保山等州市的轄區(qū)。說明西漢時，云南已產(chǎn)普洱茶。
三國時代，孔明在云南傳授種茶的傳說，至今仍在西雙版納州景洪市的攸樂基諾族中廣為流傳。相傳，基諾族的祖先是三國時代跟隨孔明南征而來，因途中貪睡而被“丟落”的人雖然一覺醒來后便陪道兼程地追上孔明，可是，孔明不再收留他們。但為了這些落伍者的生計，孔明即賜以茶籽，命他們好生種茶為生，同時還命他們照其帽子的式樣搭屋而居。據(jù)說基諾族居住的竹樓壯如孔明帽，是得到孔明的啟示建造的。一說孔明南征時途徑西雙版納，軍隊見土壤肥沃，氣候溫和，有愿在此落籍的，求孔明給以生活出路，孔明視其氣候、土質(zhì)適宜種茶，遂由內(nèi)地帶來茶種，令軍民種植，教以栽制，每年冬季使內(nèi)地鄉(xiāng)親馱運內(nèi)地運用之物來與他們交換茶葉，并看望他們一次，使落籍軍屬得見老鄉(xiāng)及家鄉(xiāng)風味，再則使少數(shù)民族人民得聞中國政治、文化、語言，永遠歸化中國。就連普洱茶集中產(chǎn)地，著名的古六大茶山，也是孔明遺器而得名。據(jù)周鐘岳1948年4月編《新纂云南通志》記載：“六茶山遺器，俱在城南鏡，舊傳武侯遍歷六山，流銅鑼于攸樂，置莽于莽芝，埋鐵磚于蠻磚，遺木梆于倚邦，埋馬鐙于革登，置撒袋于慢撒，因以名其山。”其實，孔明南征并未到過西雙版納。至今，攸樂山又稱“孔明山”，攸樂山和易武人尊諸葛孔明為“茶祖”，每年農(nóng)歷七月而十三日孔明生日這一天，要集會紀念孔明，放“孔明燈”，稱為“茶祖會”，以示對孔明的思念。
唐咸通四年（公元864年）樊綽《蠻書》（管內(nèi)物產(chǎn)第七）載：“茶出銀生城界葛山。散收，無采造法。蒙舍以椒、姜、桂和烹而飲之。”銀生城界葛山，既今臨滄、思茅、西雙版納地區(qū)。“蒙舍蠻”系唐代洱海附近居民六詔之一的南詔。清阮?！镀斩栌洝分杏?ldquo;普洱古屬銀生府，則西番之用普茶，已自唐時”的記載。西番指今西藏、四川等地的藏族。說明唐朝已有普洱茶的貿(mào)易了。
普洱茶得名始于明代。明萬歷年間，謝鷥口《滇例》（1620）卷三中云：“士庶所用，皆普茶也。”這是普洱茶第一次作為專用名詞出現(xiàn)。普洱茶因普洱府出名。清·趙學敏（1765）撰《本草綱目拾遺》云：“普洱茶山出云南普洱府……”普洱，在西漢時屬益州率牢地；東漢時屬永昌郡；唐南詔時期名步目臉；宋明步日部；元改元江路；明洪武十六年（1383）普洱治地改名普耳；明萬歷年間（1573-1620）改為普洱；清雍正七年閏七月（1729年9月17日）設普洱府。民國2年4月（1913年4月）普洱府撤消。從雍正七年至民國二年（1792-1913），普洱府歷時184年。普洱茶名應是在明洪武十六年或明萬歷年間有普耳或普洱地名而得名，至今已有400-600多年的歷史。
清朝，普洱茶處于極盛時期。清《檀萃滇海虞衡志》卷十一記載：“普茶名重于天下，出普洱所屬六大茶山……，周八百里，入山作茶者數(shù)十萬人，茶客收買運于各處。”這一記者，真實地反映了清朝時普洱茶產(chǎn)銷的盛況，皇宮貴族皆飲用普洱貢茶，有御賜“瑞貢天朝”的牌匾。
民國時期，由于戰(zhàn)亂和疾病的流行，普洱茶一撅不振。當時流傳的一首民謠：“滿山茶樹頭光光，茶農(nóng)茶工淚汪汪，兩手空空無出路，賣兒鬻女去逃荒。”真實地反映了普洱茶的衰敗情景。至中華人民共和國成立的1949年，普洱茶的年產(chǎn)量已由歷史上最高的兩萬多但下降到一、兩千但。
中華人民共和國成立后，20世紀50、60年代，云南省人民政府致力抓茶葉發(fā)展，墾復老茶圓