古樹(shù)茶吸引人們，不僅僅是因?yàn)槠淠甏眠h(yuǎn)，更是因?yàn)樗爬隙茖W(xué)的種植方式。古茶園里物種豐富，結(jié)構(gòu)復(fù)雜，生物相生相克，不會(huì)出現(xiàn)大面積的病蟲(chóng)害；同時(shí)上層喬木的枯枝落葉給茶樹(shù)提供了豐富的營(yíng)養(yǎng)，所以古茶樹(shù)不需要施用農(nóng)藥和化肥，是純天然的有機(jī)茶。學(xué)過(guò)茶樹(shù)栽培學(xué)的人都應(yīng)該知道，拋開(kāi)光照、溫度、水、肥、土壤、維度、海拔等因素，茶葉內(nèi)含物質(zhì)的主要區(qū)別在于茶樹(shù)的新陳代謝不同。茶樹(shù)處于不同的樹(shù)齡，吸收和代謝也不一樣。
0-30年的茶樹(shù)，氮的代謝比較旺盛，生成大量的氨基酸、蛋白質(zhì)、茶多酚等與氮元素相關(guān)的產(chǎn)物，所以樹(shù)齡小的茶樹(shù)比較鮮爽但甘甜度稍差。
30年樹(shù)齡以上的樹(shù)，碳的代謝明顯，生產(chǎn)大量的單糖、寡糖、多糖、糖蛋白、蛋白聚糖和糖脂等。所以苦澀度低，甘甜度好，醇厚度好。
一般而言，樹(shù)齡越大，碳的代謝越明顯，甜醇度就越好。由于普洱生茶的后發(fā)酵與茶葉含糖量密切相關(guān)，所以，成熟一些的芽葉和樹(shù)齡大一些的茶樹(shù)芽葉陳化更好，因此有人較喜歡古樹(shù)茶、大樹(shù)茶。其實(shí)，樹(shù)齡30年以上的茶樹(shù)，如果生態(tài)環(huán)境不差，采摘次數(shù)又較少，那么是三十年、五十年還是七八十年的樹(shù)是比較難區(qū)分的。
臺(tái)地、小樹(shù)、老樹(shù)、古樹(shù)、大樹(shù)、千年野生大茶樹(shù)的生化區(qū)別在于新陳代謝不同，小的時(shí)候氮代謝明顯，老了的時(shí)候碳代謝明顯。
就品味而言，較多人喜歡有歲月甘醇之感的生茶，首先是樹(shù)齡帶來(lái)的甘醇，其次是歲月陳化的甘醇。對(duì)一般茶友，三十年的生態(tài)茶樹(shù)口感已經(jīng)很不錯(cuò)了。
古樹(shù)茶茶菁葉片較小樹(shù)茶肥厚，當(dāng)使用相同的工藝加諸于不同原料時(shí)，就會(huì)產(chǎn)生差異。古樹(shù)茶肥厚的葉片使得其在同樣的殺青溫度和揉捻力度下可以保留更多的活性物質(zhì)，造成其后續(xù)倉(cāng)儲(chǔ)轉(zhuǎn)化的速度較小樹(shù)茶更快。同理，如果根據(jù)不同樹(shù)齡茶菁的情況調(diào)整工藝細(xì)節(jié)，比如適當(dāng)降低小樹(shù)茶殺青溫度和揉捻力度，那么兩者之間的差異會(huì)有所縮小。