前言：茶博會上有茶友問我們：什么是古法制作？為何那么多普洱茶廠商都打著古法制作？我們回答說：你可以去問下那些打著古法制作的企業(yè)，古法是什么意思？答曰：古法就是手工制作。有的又說：古法就是家族傳承下來的技藝?？傊欧ㄊ且粋€很厲害的東西，打上古法，就變得很厲害的樣子，價格自然也可以高大上了。
講清古法這件事，首先回到我們的第一定律：原料+工藝+倉儲，三要素成就了普洱茶。分析問題，自然也要從這幾方面著手。
一、原料
清代阮福的《普洱茶說》中有“二月采蕊極細(xì)而白謂之毛尖，以作貢茶；采而蒸之揉為茶餅，其葉少放而柔嫩者名芽茶；采于三四月者名小滿茶；采于六七月者名谷花茶；大而圓者名緊團(tuán)茶；小而圓者名女兒茶，女兒茶為婦女所采于雨前得之，即四兩重圓茶也”的記載。由此可知，普洱茶在歷史上即分為散茶和緊壓茶兩大類。所以古法的原料，制作緊壓茶，是芽茶和女兒茶。
葉少而柔嫩者，為芽茶，可見，這是當(dāng)時最頂級的緊壓茶。大體相當(dāng)于一芽一葉或者全芽。采摘時間是農(nóng)歷二月，即公歷3月左右。女兒茶，大致是小滿前的茶即可，即農(nóng)歷4月，新歷5月20日之前。約相當(dāng)于我們現(xiàn)在所說，春尾夏初茶，或者夏茶頭一波。
所以，若按古法來制作，要么全芽，要么一芽一葉。制作芽茶，另外一種就是截止小滿前的茶，制作女兒茶。所以，有臺灣茶人每年在新歷4月20日-5月20日之間收茶，大致是正春茶結(jié)束之后才收茶。
如果標(biāo)稱正確的話，那么可以推論，現(xiàn)在這些打著古法的廠家，實(shí)際上并沒有搞明白古法是什么意思。如果真的是古法，那么，其用料既然不是春茶一芽一葉或者全芽，就可以推斷有夏茶頭一波的嫌疑。
就原料的理解來說，古法里的原料，都是如今說的古樹或者喬木原料，這是第一點(diǎn)。那么，很多臺地料就不能打古法。第二點(diǎn)，春茶無疑是最好的原料。從實(shí)際生產(chǎn)過程來看，古樹茶春天這一波采茶周期大致從3月15日-4月20日。除了少量茶區(qū)，發(fā)芽較晚，從4月15日后才陸續(xù)采摘。就大多數(shù)情況來說，5月份的茶，并不好。按照古法未必正確。
二、工藝
1、殺青
古代應(yīng)該是沒有厚鍋的，用很薄的鍋來炒茶，對技術(shù)的要求很高，所以，制茶師，是一個狠角色，社會地位相當(dāng)高。尤其是貢茶的制作師傅，那更是萬里挑一。用古法，用一口炒菜鍋炒出好茶，這份功力大部分人達(dá)不到。這也是很多年前有煙味的原因?；旧鲜亲龉げ涣嫉臉?biāo)志。
2、壓制前處理
眾所周知，古法里面，毛茶壓制前需要發(fā)酵，即所謂筑茶。這使得普洱茶利于現(xiàn)喝。所以，一直截止到1990年之前，普洱茶行業(yè)并未有越陳越香的說法。而有越陳越香說法的時候，普洱茶已經(jīng)普遍采用了目前的工藝，并非古法。
五十年代的印級茶到88青、96真淳雅、99易昌號、01綠大樹、03班章大白菜等，這些印證了越陳越香的名茶，正是采用了現(xiàn)代工藝。
我們現(xiàn)在所談的號級茶，就真實(shí)性來說，不值一提。因?yàn)樽鳛闃?biāo)桿那些茶，更多只具備象征意義，而非現(xiàn)實(shí)意義。一日在某店里看見的各種號級印級茶都是假的，甚至進(jìn)去的時候，店主正在包裝著嶄新的印級茶。
所以，古法這個詞，輕易說不得。若說下去，就要改寫整個普洱茶的歷史。目前庫存的數(shù)十萬噸普洱茶，都不屬于古法，豈不是要死的很慘？
三、倉儲
古法里，沒有太多倉儲的概念，大致采用石磨壓制，壓餅較松。由于筑茶的緣故，所以多半可以現(xiàn)喝。
有傳說認(rèn)為，馬幫從云南運(yùn)到北京或者西藏，即已經(jīng)完成了普洱茶的后發(fā)酵。實(shí)則大謬不然。普洱茶運(yùn)到北京，多半是貢茶，散茶。運(yùn)到西藏，最多一年時間吧，這個轉(zhuǎn)化過程是不可能完成的。
存儲方面，古法石磨壓制的餅，因?yàn)轱灻孑^松，轉(zhuǎn)化要迅速得多。并非爺爺制茶，孫子喝茶。若依照現(xiàn)代機(jī)器壓制鐵餅，倒真有可能爺爺制茶，孫子喝茶了。
順便說下，石磨壓制和機(jī)器壓制，各有優(yōu)劣。機(jī)械壓茶一般較緊，陳化慢，但是口感氣味比同樣材料而古法石磨壓制者濃郁，大體是因?yàn)椴瓒喾拥难趸煌耆黾恿瞬璧孽r爽度，使得茶味更足，更香。這個很簡單，你用同樣原料，10年的鐵餅和5年的石磨餅pk，石磨餅的湯色也許還要比機(jī)器餅要深，而機(jī)器餅明顯轉(zhuǎn)化慢，滋味更接近于毛茶的狀況，澀更足，葉底更加鮮爽。
后語：古法，只是商家一個說辭，大體上標(biāo)明用了手工石磨壓制，最多說是手工殺青，再往下，就不必細(xì)究了，作為一個商業(yè)噓頭判斷就行了。古法不古法，不重要，重要的還是茶質(zhì)。
中華文化里，有一個很大的弊病，就是揚(yáng)古抑今。古代的一切都是好的，古人都是英明的，都是圣人，今日都是世風(fēng)日下，一概不行。所以，幾千年前的黃帝內(nèi)經(jīng)被奉若珍寶，本草綱目簡直是醫(yī)學(xué)圣經(jīng)。我們不否認(rèn)這些東西在當(dāng)時具備積極的意義，但幾百幾千后還認(rèn)為里面每一句都是正確的，這無疑是一種悲哀。
我們的祖先領(lǐng)先于他們那個時代，我們落后于世界先進(jìn)水平，這個都是事實(shí)，我們自己不努力，指望用祖先來戰(zhàn)勝這個時代，讓我們的祖先跟武裝到牙齒的美帝、日寇、歐美列強(qiáng)去pk，于心何忍？祖先的榮光屬于他們那個時代，我們無需再盲目遵循古法，用現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)，改造傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)，才是出路。