以高鹽腌制咸菜引起亞硝酸鹽含量偏高的現(xiàn)象令人關(guān)注.嚴格控制腌制蔬菜中亞硝酸鹽的含量是保證其衛(wèi)生安全品質(zhì)的重要措施.通過試驗得出：①芥菜掩制過程中亞硝酸鹽含量隨腌制時間出現(xiàn)高峰,但腌制成熟時,食用是安全的;②在腌制初期加入抗壞血酸、檸檬酸或茶多酚,對抑制亞硝酸鹽峰值效果顯著,同時添加0.12%抗壞血酸、0.02%檸檬酸和0.045%茶多酚,可以使成品中亞硝酸鹽最終殘留量顯著低于空白對照（α=0.01）,并且在腌制過程中不會出現(xiàn)明顯的＂亞硝酸鹽高峰＂,顯著提高了腌制芥菜食用的安全性.完成機構(gòu)：華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院,廣州510642