論食品的“發(fā)酵”，大家應該對它并不陌生。生活中我們所吃的饅頭、泡菜，喝的酒釀、酸奶等等，無不是發(fā)酵給我們生活帶來的美味。
中國六大茶葉的分類，以顏色命名，以發(fā)酵的程度來分類。安化黑茶屬于六大茶類中的黑茶，其制作時間長，工藝最為繁瑣復雜。其中的發(fā)酵工藝，是整個制作工藝中的核心。
第一次發(fā)酵：渥堆發(fā)酵
在制作黑茶中都有一個環(huán)節(jié)，就是將揉捻后的鮮葉，趁余熱未散，成塊壘積，再進行濕水處理，使茶葉處于濕熱少氧的環(huán)境中，在其微生物作用、濕熱作用和氧化作用的共同作用下，讓茶葉中的茶多酚、氨基酸、咖啡堿等主要物質發(fā)生有氧化、分解、合成等一系列反應，從而形成黑毛茶特有的風味和品質。
這個過程稱之為“渥堆發(fā)酵”，也稱為前發(fā)酵，它是在制作黑毛茶的渥堆過程中形成。
第二次發(fā)酵：加工發(fā)酵
黑毛茶在壓成磚茶前，需要用蒸汽蒸軟后壓制成形，此時的茶葉的水分含量很高，所以可繼續(xù)進入發(fā)酵車間再次發(fā)酵，繼而讓黑茶的品質進一步得到升華。
在這一過程中，因為有益微生物的參與，茶品的內質成分及結構又一次發(fā)生轉化。所以，黑茶在壓制成成品期間，我們可以將它稱為加工發(fā)酵或汽蒸發(fā)酵。
第三次發(fā)酵：儲藏發(fā)酵
已經經歷過兩次發(fā)酵并成形的黑茶，繼續(xù)在儲藏中發(fā)酵。在儲藏中，茶葉在冠突散囊菌為代表的有益菌群作用下，大分子物質向小分子活性物質轉化，使其口感柔和甘甜，品質更加突出，藥理功能更加出色，從而，更能讓人們所喜愛。
雖說儲藏發(fā)酵是第三次發(fā)酵，但卻是非工藝性的。在一定期限內，已是成品的茶葉在自然條件中，慢慢發(fā)酵，慢慢升華品質。這就是為什么人們常說，黑茶越久越好喝的緣由。
講了這么多，可能很多茶友還是有點朦朧。因為茶葉它在發(fā)酵，我看不見呀！
如果您喝過或了解看到過安化黑茶中的茯磚茶，它里面所長的“金花”，就是通過茶葉發(fā)酵后肉眼能看到的產物。金花茂盛均勻、色澤鮮艷金黃，是茯磚茶的重要品質要求。
國家標準中，茯茶是唯一有強制要求長“金花”的品種。其它茶品如千兩，百兩，黑磚，天尖等等，因為通過發(fā)酵，茶葉中微生物的轉變會自然形成生長金花的孢子(菌種)，在生產過程或后期存放的過程中，當達到適當的溫、濕度，也有長“金花”的可能。這些品種的茶，由于國家標準中沒有“金花”要求，所以不管它們有沒有長“金花”，都是合格的。
地球上最偉大的食品工藝,就是發(fā)酵，一堆五谷,一樹茶葉，借助外力,通過發(fā)酵，品質升華，價值翻倍。人生百年，也亦是如此。人的一生，最重要的不但需要勤奮,還可以通過學習，修煉，沉淀等不斷的發(fā)酵而提高自我，超越自我，從而實現自己最大的人生價值。