鐵觀音是中國(guó)十大名茶之一，以其獨(dú)具的“觀音韻“傲視群茶，香高而持久，七泡有余香。中華老字號(hào)清雅源茗茶制茶師傅表示，在品鑒一款鐵觀音的品質(zhì)時(shí)，需要茶葉的制作工藝、泡茶技法、喝茶方式等多方面相結(jié)合，才能綜合出鐵觀音茶的高品質(zhì)。今天，清雅源制茶師就為大家介紹下鐵觀音的嚴(yán)謹(jǐn)制作過(guò)程，以讓大家對(duì)鐵觀音這一世界名茶有個(gè)更進(jìn)一步的了解。
1、采摘
茶青含水量不可太高，否則會(huì)影響后續(xù)的炒制，所以一般在上午9:30、下午15:30采青為最好。生長(zhǎng)地帶不同的茶樹鮮葉要分開，特別是早青、午青、晚青要嚴(yán)格分開制造，以午青品質(zhì)為最優(yōu)。在晴天的正午---下午3時(shí)采摘的鮮葉質(zhì)量最好。
選擇的茶青鮮嫩度要適中，須在嫩梢形成駐芽后，頂葉剛開展呈小開面或中開面時(shí)，選擇三葉一芽。枝梗宜短，細(xì)小，這樣枝梗的茶青含水量才會(huì)少，才能制作出高檔氣質(zhì)的鐵觀音。采時(shí)要做到“五不“，即不折斷葉片，不折疊葉張，不碰碎葉尖，不帶單片，不帶魚葉和老梗。
2、曬青
茶青采摘回來(lái)后，要將其薄薄的攤涼在地上曬青。清雅源制茶師介紹，曬青時(shí)間以午后四時(shí)陽(yáng)光柔和時(shí)為宜。
曬青形式有很多種，有的是攤在水篩上架在架子進(jìn)行;有的是直接攤鋪在地上;有的在地上鋪上竹篩進(jìn)行。曬青的目的是先使青葉蒸發(fā)部分水分，促進(jìn)鮮葉內(nèi)含物質(zhì)的物理化學(xué)變化，失去原有光澤，葉色轉(zhuǎn)暗，手摸葉子柔軟，頂葉下垂，失重6-9%左右為適度，為搖青作準(zhǔn)備。
3、做青
搖青與靜置相間進(jìn)行，合稱做青。清雅源制茶師表示，做青技術(shù)性高，靈活性強(qiáng)，是決定毛茶品質(zhì)優(yōu)劣的關(guān)鍵。做青適度的標(biāo)準(zhǔn)就是所說(shuō)的“綠葉紅鑲邊“。
(1)靜置
青葉經(jīng)過(guò)曬青后，將青葉歸篩，放入做青室靜置，青葉經(jīng)過(guò)曬青時(shí)，會(huì)蒸發(fā)部分水分，青葉成遢軟樣，在青間靜置時(shí)，葉梗、葉脈的水分這時(shí)會(huì)往葉面補(bǔ)充，這時(shí)，葉面又會(huì)挺直起來(lái)。
(2)搖青
當(dāng)青葉靜置后，根據(jù)青葉的水分變化情況，就可以決定是否搖青了。將水篩中的青葉倒入竹制“搖青機(jī)“中準(zhǔn)備搖青。 就是用電動(dòng)機(jī)讓搖青機(jī)轉(zhuǎn)動(dòng)。鮮葉在搖青筒中進(jìn)行碰撞、散落、磨擦運(yùn)動(dòng)，大部分葉緣細(xì)胞破碎和損裂，水分發(fā)生擴(kuò)散和滲透，細(xì)胞間隙充水，葉硬挺，青草味揮發(fā)。
搖青使葉子邊緣經(jīng)過(guò)摩擦，葉緣細(xì)胞受損，再經(jīng)過(guò)攤置，在一定的溫度、濕度條件下伴隨著葉子水分逐漸喪失，葉中多酚類在酶的作用下緩慢地氧化并引起了一系列化學(xué)變化，從而形成鐵觀音的特有品質(zhì)。
搖青與靜置是反復(fù)多次交替進(jìn)行的。其是形成茶葉品質(zhì)最關(guān)鍵的環(huán)節(jié)。
4、殺青 也稱炒青
炒青要及時(shí)，當(dāng)做青葉青味消失，香氣初露即應(yīng)抓緊進(jìn)行。其目的是利用高溫，迅速破壞酶的活性，鞏固已形成的品質(zhì)。
5、 整形包揉
把殺青后的茶葉包在特制的布里，利用“速包機(jī)“把整個(gè)茶葉緊包成球狀，從這個(gè)環(huán)節(jié)開始其目的就是通過(guò)速包機(jī)的揉搓、擠壓來(lái)決定其顏色與緊結(jié)、沉重的外型。
6 、揉捻
將打包好的茶包放在“揉捻機(jī)“中進(jìn)行揉捻做形。茶球在緊包的狀態(tài)下在揉捻機(jī)中滾動(dòng)，里面的葉子受到擠壓會(huì)慢慢形成“顆粒狀“，從葉狀到顆粒狀的神奇之作全在這里，當(dāng)然是要經(jīng)過(guò)很多遍的操作。
7、 焙火
將茶揉捻好后就要將其焙火，把茶團(tuán)解塊后攤鋪在竹篩上放在鐵架上，至于爐中焙烤 。
包揉、揉捻與焙火是多次重復(fù)進(jìn)行的，直到外形滿意為止，最好才焙火烤干成品。
8、簸揀
慢烤后的茶葉最后經(jīng)過(guò)簸揀，除去梗片、雜質(zhì)即為成品。
清雅源制茶師指出，以上只是簡(jiǎn)單地介紹一下鐵觀音的生產(chǎn)過(guò)程，其實(shí)每個(gè)環(huán)節(jié)都很重要。一個(gè)環(huán)節(jié)出差錯(cuò)，就不能成好茶。所以，鐵觀音價(jià)格高，也是有緣由的。