茶葉陳化的概論；普洱茶具有“陳化生香”的特點(diǎn),與其他茶類相比,普洱茶不但耐倉儲,而且隨著貯藏時(shí)間的延長,品質(zhì)可以得到顯著提高,具有良好的投資增值功能,如今,普洱茶倉儲陳化已發(fā)展成為的重要產(chǎn)業(yè)。
茶葉陳化的作用；在適宣的條件下,在一定的貯藏期內(nèi),普洱茶品質(zhì)呈上升變化趨勢,良好貯藏加工能使普洱茶衛(wèi)生品質(zhì)得到保證、風(fēng)味品質(zhì)向著香、醇、甘、潤、滑方向轉(zhuǎn)變,普洱茶的陳化品質(zhì)不單純?nèi)Q于陳化時(shí)間的長短,更取決于具體陳化的環(huán)境條件和技術(shù)措施。
在貯藏過程中,普洱茶香氣物質(zhì)在組成結(jié)構(gòu)和比例上發(fā)生系列變化,多酚類物質(zhì)等發(fā)生了結(jié)構(gòu)性變化,使普洱茶因貯藏時(shí)間的不同具有獨(dú)特香型、湯色多變、苦澀味減輕、口感更加飽滿甜潤。普洱茶貯藏期間變化的好壞與快慢,一方面取決于普洱茶本身的內(nèi)質(zhì)基礎(chǔ),另一方面依于貯藏陳化的環(huán)境條件,環(huán)境適宣,陳化普洱茶在制品的色香味品質(zhì)和衛(wèi)生安全品質(zhì)等都將得到良好改善,能實(shí)現(xiàn)良好的投資增值功能。
一、茶葉陳化的原理是什么？
普洱茶“陳化”的原理,是茶葉內(nèi)含化學(xué)成分進(jìn)行非酶促自動氧化,發(fā)生氧化、降解和轉(zhuǎn)普化,引起褐色物質(zhì)形成和香味改變的過程,在茶葉倉儲過程中,類酯化合物氧化,產(chǎn)生揮發(fā)性秦成分2,4-庚二烯醛等具有陳茶氣味特征:多酚類化合物、氨基酸、糖類的自動氧化,形成茶褐素和黃褐色聚合物等;使普洱荼陳香顯露、色澤褐變、茶湯紅褐,苦澀物質(zhì)降低,滋味逐漸趨于醇和。
1.熱濕條件催熟；黑曲霉、根霉、毛霉、酵母菌等真菌的孢子或菌絲體以茶葉為營養(yǎng)物質(zhì),在適宜的溫度、濕度下生長繁殖。在真菌的生長繁殖過程中,產(chǎn)生糖化酶、醇化酶和酯化酶等酶類,使茶葉進(jìn)行糖化作用、酶促作用和氧化作用等一系列的生化反應(yīng),茶葉中茶黃素、茶紅素和茶褐素增加,茶多酚和茶堿減少,使茶湯由青、黃色變成寶石紅,可溶性物質(zhì)增加,茶葉口感逐漸醇厚、甘甜,感覺變得更加滋潤。廣州、香港、臺灣和西雙版納等地方全年溫度基本上都在20℃以上,其春季、秋季也經(jīng)常在30℃以上,夏季更是經(jīng)常在40℃左右,且早晚溫差不大般的濕度都在70%以上,冬季的濕度也在55%以上。在這樣的環(huán)境條件下儲藏普洱茶,普洱茶陳化較快。
2.冷藏條件增香蛋白質(zhì)的熟化、糖的焦化反應(yīng),糖類變成醇類,最后變成芳香酯等,是多數(shù)發(fā)酵食品香氣的源泉。在較低溫度下倉儲普洱茶,利于茶葉內(nèi)含物質(zhì)的緩慢變化。在昆明的溫/濕度條件下,3~11月真菌可以繁殖,6~10月后熟的良好時(shí)期,冬季產(chǎn)生酯化酶,積累芳香酯。綜上所述,多樣性的生態(tài)環(huán)境,干凈、清新的儲藏條件,熱藏熟,冷藏香,冷熱的交替,季節(jié)的輪回,達(dá)到滋潤普洱茶的效果。
二、茶葉陳化的方式有哪些？
貯藏后熟陳化是普洱茶品質(zhì)形成和加工的重要工序，實(shí)現(xiàn)普洱茶陳化加工現(xiàn)代化是普洱茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展提升的必由之路。按照環(huán)境的干燥度，茶葉含水量及作用時(shí)間，普洱茶陳化的方式可以分為干倉陳化法和濕倉陳化法兩種
1.窖藏法
普洱茶屬于后續(xù)發(fā)酵的產(chǎn)品，借鑒自灑窖藏的方式，控制陳化環(huán)境的溫度與濕度，相比濕倉與干倉來說更科學(xué)，后發(fā)酵的效果也會更好
2.濕倉陳化法
所謂“濕倉”是源于香港早期存放茶葉的方式，利用香港大環(huán)境本身就存在的“高溫高濕”的自然特性，有意識將普洱茶有放在更潮濕的倉庫，甚至有人還不時(shí)地灑水，增加“高溫高濕”，目的是加速普洱茶的陳化。濕倉陳化法，可以縮短普洱茶陳化時(shí)間，但太過潮濕→導(dǎo)致快速變化，易霉變。
3.干倉陳化法
所謂“千倉”，是相對“濕倉”而言，即普洱茶在干燥、相對濕度較低的地方存放。干爽，忌濕，陳化緩慢，富濃厚文化底蘊(yùn)。干倉貯藏法是云南傳統(tǒng)的貯藏方法，是指普洱茶熟化后放置在相對干燥的周轉(zhuǎn)倉使其緩慢地自然陳化的一種倉儲方式。經(jīng)過干倉陳化的茶葉，干茶結(jié)實(shí)有光澤，葉底活性柔軟，湯色栗黃。
4.濕倉與干倉的輪轉(zhuǎn)模式法
將普洱茶在一定時(shí)間采用濕倉存放，然后通過除濕手段(如采用除濕機(jī)快速除濕)，將高濕降低：這種一濕一干的做法可輪換進(jìn)行，其時(shí)間比例可在3：1區(qū)間進(jìn)行。即濕倉的時(shí)間為3，干倉的時(shí)間為1。需要說明的是，這種輪轉(zhuǎn)模式是在一個倉儲地完成，絕非兩個倉庫濕倉與干倉的不停搬運(yùn)。這種做法有兩個好處：一是同樣滿足普洱茶后發(fā)酵偏好高溫高濕的特性，發(fā)酵速度快：二是又通過間斷的除濕，避免茶葉因吸水量過大而產(chǎn)生霉變，確保陳化的品質(zhì)。
(1)普洱茶在廣東陳化一段時(shí)間，然后轉(zhuǎn)移到相對干燥地區(qū)繼續(xù)陳化(如長江以北地區(qū))，其陳化的效果較好。
(2)普洱熟茶在云南緊壓成型，然后直接投放相對干燥的區(qū)域存放，其“退倉”后的效果比“高溫高濕”地區(qū)效果更好，湯色的通透度、入口的滑感和特有的沉香味，都反映出最佳的陳化效果。
5.根據(jù)地理位置的自然法
影響普洱生茶轉(zhuǎn)化的主要因素有一個內(nèi)因含水量，兩個外因氧氣和溫度，外因要通過內(nèi)因起作用。高溫、高濕，產(chǎn)生漸進(jìn)的酶促反應(yīng)，其最適溫度15~50℃，最適濕度55%~85%每增加10℃，酶促反應(yīng)加快，超過50℃，酶蛋白會出現(xiàn)變性，反應(yīng)速度下降。廣東、香港、臺灣等全年溫度基本上都在20℃以上，其春季、秋季也經(jīng)常在30℃以上，夏季更是經(jīng)常在40℃左右，且早晚溫差不大，一般的濕度都在70%以上，冬季的濕度也在55%以上。而云南一年四季，處于“高溫、高濕”的時(shí)間則很短，冬季的溫度經(jīng)常在10℃以下，早晚溫差較大，絕大部分時(shí)間濕度在70%以下，冬季和秋季更是在50%以下。
普洱茶的陳化過程離不開“高溫高濕”的環(huán)境，缺乏“濕”就會使微生物因缺水而消亡。而如果是“高溫”而沒有“高濕”相配合，就演變成了“干燥”過程，微4生物會在高溫干燥中更快的消亡。根據(jù)各地不同的氣候條件，遵從普洱茶轉(zhuǎn)化的條件，不同地區(qū)的倉儲都會形成各具地方氣候特色的茶品。
三、茶葉陳化的變化有幾點(diǎn)特性？
普洱茶陳化是品質(zhì)再造的過程，茶內(nèi)含物的變化非常復(fù)雜，具體如下：
(1)在一定的溫度濕度條件下，茶多酚與氧氣接觸，發(fā)生非酶促自動氧化，產(chǎn)物再與其它物質(zhì)聚合，黃褐色聚合物增加，使牛荼湯色變黃褐色。
(2)氨基酸與氧氣接觸，被氧化、降解和轉(zhuǎn)化(或與茶多酚的氧化產(chǎn)物結(jié)合形成暗色聚合物)。
(3)芳香化合物被氧化，產(chǎn)生丙醛、2，4-庚二烯醛、辛二烯醛、戊烯醇等→鮮味消命陳香顯露、葉底轉(zhuǎn)暗、湯色紅褐：多酚類被氧化，苦澀物質(zhì)下降，滋味逐漸趨于醇和。
(4)茶黃素、茶紅素被氧化，形成茶褐素(非透析性的高聚合物)，茶湯紅褐：葉綠素光敏氧化降解，色澤褐變，逐漸形成“越陳越香，紅褐明亮”。