一山一寨，一地一味，一方水土養(yǎng)一方茶。不同的生長(zhǎng)環(huán)境決定了普洱茶不同的滋味，在土壤、光照、溫度、水分的共同作用下，形成了普洱茶獨(dú)具特色的口感滋味。
對(duì)于普洱茶的風(fēng)格認(rèn)知，往大產(chǎn)區(qū)說(shuō)，易武、勐海、臨滄、普洱，多數(shù)茶友都有著自己的基礎(chǔ)認(rèn)識(shí)。往小的產(chǎn)區(qū)看，易武的麻黑、茶王樹(shù)，勐海的老班章、南糯山，臨滄的冰島、昔歸，普洱的景邁等，茶蟲(chóng)們往往也能娓娓道來(lái)。
但是大家習(xí)慣的描述標(biāo)的，往往是以生茶或原料作為基礎(chǔ)，生茶變化明顯，風(fēng)格更為清晰。
今天，昆侖想從熟茶的角度，為大家分享一下對(duì)熟茶產(chǎn)區(qū)風(fēng)格特點(diǎn)的認(rèn)知差異，這是一個(gè)市場(chǎng)極其較少的話(huà)題?？陀^(guān)上講，誕生于上世紀(jì)70年代的熟茶產(chǎn)品，因?yàn)槠涔に噺?fù)雜，所涉面眾多，原料、工藝、溫度、濕度、微生物等等，我們?cè)谶@里無(wú)法從植物學(xué)和茶樹(shù)品種的角度這樣從頭說(shuō)起。
在此之前并未有人對(duì)熟茶產(chǎn)區(qū)進(jìn)行過(guò)明確劃分，我今天仍舊從大家熟悉的主流大產(chǎn)區(qū)角度進(jìn)行分類(lèi)——勐海產(chǎn)區(qū)熟茶、臨滄產(chǎn)區(qū)熟茶、普洱產(chǎn)區(qū)熟茶，以及易武產(chǎn)區(qū)熟茶。
先從勐海產(chǎn)區(qū)說(shuō)起吧。勐海產(chǎn)區(qū)熟茶是大家最耳熟能詳?shù)?，其歷史原因所形成的“江湖地位”不可替代。
有資深茶蟲(chóng)是這樣描述勐海產(chǎn)區(qū)熟茶的：勐海熟茶的香氣均衡而沉穩(wěn)，茶湯表現(xiàn)得濃釅厚重，較為飽滿(mǎn)，湯體稠厚，帶著明顯的果凍感。很明顯，在40余年不斷的工藝成熟過(guò)程中，勐海產(chǎn)區(qū)已經(jīng)完成了進(jìn)化升級(jí)。
其實(shí)，勐海味，它是勐海地區(qū)的水質(zhì)加上菌類(lèi)發(fā)酵所產(chǎn)生的一種獨(dú)特的味道。也就是說(shuō)，離開(kāi)了勐海的氣候環(huán)境、勐海的水質(zhì)、以及勐海的發(fā)酵技術(shù)，就做不出這種味道。據(jù)說(shuō)曾經(jīng)在勐海茶廠(chǎng)工作的高級(jí)茶師，自立門(mén)戶(hù)卻也無(wú)法做出勐海味來(lái)。
“勐海味”的形成，是氣候、技術(shù)、水源的綜合結(jié)果。熟茶發(fā)酵需要微生物參與，勐海的濕潤(rùn)氣候?yàn)槲⑸锾峁┝耸孢m的繁衍環(huán)境，水源也是促成發(fā)酵的天然因素之一。
再說(shuō)到臨滄產(chǎn)區(qū)，這里的熟茶其實(shí)多數(shù)是以勐庫(kù)為樣本的，這樣的熟茶一入口就顯得甜度比較高，而且木質(zhì)香也很突出，這兩種較為顯性的特征為臨滄產(chǎn)區(qū)的熟茶搭了一個(gè)不錯(cuò)的骨架，形成了臨滄產(chǎn)區(qū)熟茶鮮明的記憶特點(diǎn)。
新型的消費(fèi)習(xí)慣在改變，也就意味著口感需求的改變，那么勐海熟茶的“勐海味”已經(jīng)滿(mǎn)足不了多元化的需求。這時(shí)，其他地區(qū)的熟茶也在積極探索。
臨滄熟茶，可以完全區(qū)別于勐海熟茶。其表現(xiàn)在香甜方面最為明顯，此外，用臨滄料子發(fā)酵出來(lái)的熟茶，特點(diǎn)比較鮮明，各種香氣都有。
也許有人會(huì)跳出來(lái)說(shuō)，臨滄的料子根本就不適合發(fā)酵熟茶，即便是發(fā)酵出來(lái)，口感滋味也比較單薄，沒(méi)有厚重感。
對(duì)于這樣的觀(guān)點(diǎn)，我們首先不敢一口否認(rèn)，因?yàn)榕R滄有些地方的料子確實(shí)并不是那么好，發(fā)酵出來(lái)的熟茶在一定程度上，還是沒(méi)法和傳統(tǒng)熟茶相比較的，但臨滄熟茶經(jīng)過(guò)近幾年的不斷探索，在發(fā)酵技術(shù)上已經(jīng)有了很大的突破。
它在傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上進(jìn)行了新的變革，找到了適合于臨滄的發(fā)酵技術(shù)。比如“小框發(fā)酵”就是一個(gè)很適應(yīng)臨滄茶發(fā)酵的技術(shù)。并且由它發(fā)酵的熟茶，已經(jīng)可以根據(jù)具體山頭的茶葉特點(diǎn)來(lái)定量、定位、定口感。
自然發(fā)酵出來(lái)的熟茶也會(huì)因山頭的不同，而口感滋味各異。雖然在很多時(shí)候，這樣的技術(shù)還在存在一些問(wèn)題，但是已經(jīng)基本上解決了臨滄發(fā)酵不了熟茶的局限，甚至某種程度上還解決了地堆發(fā)酵的弊端。
所以，非得要說(shuō)勐海熟茶和臨滄熟茶的區(qū)別，除了在地域和發(fā)酵技術(shù)的不同之外，更重要的是在口感上差異非常明顯。如果勐海熟茶是“勐海味”為主的話(huà)，那么臨滄熟茶則是多元化的口感滋味。
普洱產(chǎn)區(qū)較長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)一直作為云南主要的滇綠產(chǎn)地，前期熟茶產(chǎn)品市場(chǎng)所見(jiàn)不多。就風(fēng)格而言，普洱產(chǎn)區(qū)的熟茶相對(duì)平和，有茶蟲(chóng)說(shuō)，這里的熟茶甜潤(rùn)清柔，木質(zhì)香明顯，自有謙謙君子的醇和。說(shuō)到普洱產(chǎn)區(qū)的熟茶就不得不提起“瀾滄味”的熟茶。
勐海味的特點(diǎn)是濃厚，外加海鮮味；瀾滄味是醇滑。如果說(shuō)勐海味是猛火轉(zhuǎn)溫火熬制的高湯，比如火鍋湯；那么瀾滄味應(yīng)該就是家常例湯了，比如蓮藕湯、番茄雞蛋湯之類(lèi)。
瀾滄味源自景邁山，瀾滄味于是就帶有鮮明的景邁特色。
景邁料的特點(diǎn)是蘭香花香顯著，苦弱澀強(qiáng)，澀化得快，歸入澀底茶，湯質(zhì)厚但內(nèi)質(zhì)薄。由于景邁山大葉種與中小葉種混生，有長(zhǎng)時(shí)間的人工栽培史，也有過(guò)一段時(shí)間的矮化、臺(tái)地化，內(nèi)含物偏少，后轉(zhuǎn)化空間小，此類(lèi)特點(diǎn)也呈現(xiàn)在了經(jīng)過(guò)渥堆發(fā)酵的熟茶上面。
經(jīng)過(guò)渥堆發(fā)酵的高溫高濕，微生物作用以后，熟茶成品相對(duì)原料而言?xún)?nèi)質(zhì)肯定會(huì)衰減不少，但總體而言相關(guān)性是基本一對(duì)一的，即原料厚，成品熟茶也厚，內(nèi)質(zhì)薄，成品熟茶也薄。
因此若同樣的成熟度而言，瀾滄味的熟茶相對(duì)更醇，苦澀味低；若成熟度再高，瀾滄味熟茶基本苦澀全無(wú)，達(dá)到至醇境界。與此同時(shí)景邁茶內(nèi)質(zhì)偏薄的特征發(fā)酵成熟茶后，厚基本是達(dá)不到的，但正因?yàn)槿绱耍瑴蟹浅ｍ樆?，水路?xì)膩，清冽，順口而下，一氣呵成，是小清新熟茶的極致代表。
所以勐海味和瀾滄味其實(shí)是完全相反的兩種口味，一個(gè)濃釅，一個(gè)醇滑，這樣就給與了消費(fèi)者和茶友更多的選擇以及體驗(yàn)，但需注意的是二者并無(wú)高低優(yōu)劣之分，否則失卻品茶之樂(lè)趣就太不劃算了！
相較而言，易武產(chǎn)區(qū)的熟茶產(chǎn)品出現(xiàn)較晚，產(chǎn)品的生產(chǎn)傳統(tǒng)、原料成本的高昂、工藝難度和風(fēng)險(xiǎn)代價(jià)等都成為了易武熟茶姍姍來(lái)遲的原因。
作為熟茶市場(chǎng)的后起之秀，易武熟茶卻隱約有些青出于藍(lán)，后發(fā)先至的意味。易武特有的優(yōu)質(zhì)原料基礎(chǔ)，加之日臻成熟的熟茶工藝打磨，讓易武熟茶在自成一派的同時(shí)，悠然有著集各個(gè)產(chǎn)區(qū)之長(zhǎng)的幸運(yùn)。
“得甜獨(dú)厚”，這是對(duì)易武產(chǎn)區(qū)熟茶下的一個(gè)基礎(chǔ)定義，這也是易武熟茶自成一派的基礎(chǔ)。
首先從香氣上來(lái)說(shuō)，易武熟茶的香氣帶著木質(zhì)香與花果香，這樣的香氣并不張揚(yáng)，顯得有些低沉卻馥郁。其次，當(dāng)茶湯喝到嘴里的時(shí)候，呈現(xiàn)出豐富而有力的甜，而且這樣的甜度持久并且入喉很深，充滿(mǎn)了張力。
在湯感上，易武產(chǎn)區(qū)的熟茶有果凍一般的膠質(zhì)感和木質(zhì)感，口感柔順，這讓人尤其感覺(jué)到茶湯的厚實(shí)細(xì)膩。
而最重要的，是在易武產(chǎn)區(qū)的熟茶的預(yù)后上，就像易武生茶的轉(zhuǎn)化路徑一樣，越存越醇，越存越厚——湯的厚度和粘稠度隨著時(shí)間的推移不斷加強(qiáng)，順滑柔和度也會(huì)增強(qiáng)，韻味十足，香與韻在口腔存留度越來(lái)越高?；蛟S，得甜獨(dú)厚，自成一派，這就是屬于易武熟茶特有的味道。
誕生于上個(gè)世紀(jì)70年代的熟茶，雖然只有短短的幾十年，但在蓬勃的發(fā)展中越走越好，熟茶不再是上不了臺(tái)面的飲品，隨著產(chǎn)區(qū)的細(xì)化，技術(shù)的提升，我們將會(huì)迎來(lái)更多高質(zhì)量的好茶。