廣東、福建、臺(tái)灣用茶壺沖泡烏龍茶時(shí)，習(xí)氣把榜首泡茶水倒掉，稱之為“洗茶”，還有人把“洗茶”列為茶藝規(guī)范。近年，“洗荼”習(xí)氣甚至有分散到綠茶沖泡程式之中。
據(jù)考證，“洗茶”一詞始于北宋，沿襲于泡茶飲用程式，至今約近700年，作者對(duì)此存疑多年，通過調(diào)查研究，以理性和實(shí)證對(duì)待這個(gè)疑問，以為“洗茶”一詞，既不科學(xué)，又因其帶來負(fù)面影響，而貶低了中國茶的“美譽(yù)度”，尤其是為日本繼歐盟對(duì)輸入中國茶以農(nóng)藥殘留疑問而設(shè)置的“交易技術(shù)壁壘”找到所需的托言。也使中國烏龍茶輸往日本呈現(xiàn)了史無前例的削減。
作者在國內(nèi)首先以詳盡、系統(tǒng)、完好的論述、明晰的觀念、邏輯，提出批改“洗茶”這一茶俗中的陋俗、茶藝中的積弊，將“洗茶”一詞改為“溫茶”或“溫潤荼”為宜。在“洗茶”疑問上，不只是泡茶術(shù)語的更改，在操作上也要作相應(yīng)的改動(dòng)、調(diào)適。
退休后的張文侯在做育成新種茶葉的適制性試驗(yàn)
筆者曾就“洗茶”疑問作過數(shù)番評(píng)說，然自覺意猶未盡，故此再作一番談?wù)摗?br>人們用茶壺沖泡烏龍茶名茶時(shí)，習(xí)氣把榜首泡茶水倒掉，這一程序稱之為“洗茶”。按《中國茶葉大辭典》“洗茶”條的解說：“洗茶洗去了散茶外表雜質(zhì)，且可誘發(fā)茶香、茶味、并以為這是一種古人遺風(fēng)習(xí)氣”。不“洗茶”，通常被以為是“不講清潔”，“不明白茶藝”。長期以來，不少人“隨聲附和”，有的喝茶者抱著囫圇吞棗的情緒，有時(shí)“洗茶”連茶葉精華也在不知不覺中洗掉了。
有洗茶習(xí)氣的區(qū)域是廣東、福建、臺(tái)灣，那里出產(chǎn)的鳳凰單叢、安溪鐵觀音、武夷巖茶、凍頂烏龍等烏龍茶系列，多屬中葉種，葉肉對(duì)比厚，有些人習(xí)氣將茶沖上開水通過數(shù)秒以致數(shù)十秒鐘，再將水倒掉，以為這樣可洗去散茶中的塵末，又能使葉片蔓延，也利于香氣的發(fā)出，還以為烏龍茶耐泡，倒掉一、二次茶水也不要緊，這樣，茶葉精華便在不知不覺中丟失。
有的人在宣揚(yáng)“茶藝”時(shí)把“洗茶”列為烏龍茶程式①，有的人在“潮州時(shí)刻茶藝演示程式”中寫道：“首沖勿喝茶需洗”。有的還介紹廣州人飲時(shí)刻茶風(fēng)俗寫道：“沏茶時(shí)要將剛燒沸的水倒進(jìn)茶壺里，最初一兩次茶水要倒掉。”②這就無異將喝茶沖泡的這種程式當(dāng)作茶藝規(guī)范，近來，我見到云南某家運(yùn)營普洱茶的老字號(hào)，在茶葉刊物上登出的廣告，主張顧客以沸騰的水洗茶一次，泡5分鐘。（注）
對(duì)此，我曾到了廣東茶藝館作抽樣調(diào)查，現(xiàn)場見茶藝小姐沖泡烏龍茶時(shí)問她為何要“洗茶”，她回答說“由于茶葉臟所以要洗”。由此可見“洗茶”，對(duì)中國名茶所發(fā)生的負(fù)面影響，真實(shí)不該小看。有人以為綠茶也大概實(shí)施“洗茶”，咱們?cè)?001年廣西劉三姐杯茶藝大賽上以及在河南一些區(qū)域看到泡綠荼也有洗茶的做法，這是更不行取的。由于綠茶的采摘時(shí)刻一般較早，采摘規(guī)范都較嫩，而新鮮的芽葉中氨基酸和咖啡堿等構(gòu)成茶葉鮮爽度的物質(zhì)又極易溶于水。據(jù)經(jīng)歷，一次沖泡綠茶（5分鐘），氨基酸可溶出50—80％，這樣，綠茶假如要洗，茶中精華會(huì)丟失更多。近來，我見到廣州一位老中醫(yī)生泡飲新鮮的綠茶，有洗茶習(xí)氣，問其緣由，他說：為了“洗去茶中的農(nóng)藥”。我在廣州見到有些茶店連紅茶也實(shí)施“洗茶”，真是“洗茶成風(fēng)”！
（注：見昌泰集團(tuán)老茶系列在《世界名茶?？?006年總第10期所登的廣告，也是有代表性的）
一些消費(fèi)者發(fā)問：“成品茶都要洗了再飲，是不是由于茶葉不清潔？”2002年11月我應(yīng)邀到日本參與“中國烏龍茶專題演講會(huì)”期間③，日本有人提出：“洗茶是怎么回事?是不是要通過‘洗茶’洗去茶中的農(nóng)藥?”有些熱衷于中國烏龍茶的日本人士則以為“洗茶”會(huì)在廣大消費(fèi)者中造成“中國茶不清潔”的誤解，在他們看來只要不清潔才要“洗”。
中國茶葉股份有限公司總司理童京漢近來“關(guān)于對(duì)中國茶葉工業(yè)的知道”（見《中華茶人》2004—4）談到“近20年來中國出口茶類發(fā)生了重大的布局變化”時(shí)說：“紅茶在世界商場基本上沒有啥競爭力；烏龍茶為主的特種茶在穩(wěn)步地增長，烏龍茶對(duì)比成功地開發(fā)了日本商場，2003年出口4萬噸左右，日本商場有2萬噸；綠茶出口快速增長，2003年出口18．1萬噸，但由于出口的惡性競爭，賤價(jià)競銷，經(jīng)濟(jì)效益在下降。”
他以為：“中國茶工業(yè)要擺脫困境的榜首個(gè)象征應(yīng)是安全與清潔；第二個(gè)象征是國內(nèi)外商場一體化”：烏龍茶對(duì)日本的出口起到了極好的效果，但如今的疑問是日本人用綠色壁壘（交易技術(shù)壁壘）抵擋咱們，一旦有一天日本以為烏龍茶是有害的，不喝了，到那一天，烏龍茶在國內(nèi)也能夠賣不出去了。”我以為：跟著事態(tài)的開展，綠茶、普洱茶也會(huì)受影響。
童總司理上述談話，也是對(duì)“洗茶”的前瞻性憂思，假如咱們還不批改“洗茶”，就無異自個(gè)向人家供給“中國茶不清潔”的托言。
長期以來，潮州時(shí)刻茶可謂“洗茶成風(fēng)，積習(xí)難改”，如上所述，要洗茶一、兩次，最初一、兩次茶水要倒掉，潮州人有一種術(shù)語：“一過（遍）腳瀉（洗腳水），二過茶葉，三過要喝趕不著。”意思是榜首沖茶就像茶葉的“洗腳水”，是要倒掉的；還有一說，是制茶時(shí)烘焙茶葉須高溫，加上制茶的時(shí)分須用腳（踩）揉，所以經(jīng)常是腳下流汗，因而有必要沖去這“洗腳水”。所以，這種風(fēng)俗對(duì)潮州人構(gòu)成一種好像是“講究喝茶的觀念”；榜首巡茶照倒不留，“有點(diǎn)貧賤不能移”的風(fēng)骨，可這第二巡沖出的茶好像還只泡到茶的“面”，還沒透心，第三巡沖出來的茶水被以為是“上品”。就第三巡茶開端喝，并且心目中這第三巡茶的滋味近乎“崇高”。④
殊不知，這種陋俗沿襲于舊時(shí)代的落后手藝制茶法，尤其是腳揉茶，這種成效低又不清潔的辦法也從前被外國人以此為托言，在報(bào)章上寫文章并配以“中國茶農(nóng)用腳揉茶的相片”登出來，顯示：“飲中國茶不清潔”，然后到達(dá)將中國茶排擠出商場的意圖，這也是中國茶出口歷史上從昌盛時(shí)期（1866—1889年）走向回落時(shí)期（1890—1917年）甚至大落時(shí)期（1918—1949年）的一個(gè)重要的緣由。
而現(xiàn)代中國現(xiàn)已遍及采用科學(xué)產(chǎn)制茶葉，機(jī)械化制茶，“用腳揉茶”也早就不存在，上述這種陳腐的觀念應(yīng)當(dāng)改變了。曩昔有一句俗話是“民以食為天”，如今得加上一句“食以安為先”，“民以食為天，食以安為先”可作為現(xiàn)代人對(duì)食品飲料的“新概念”。
由此看來，“洗茶”一詞既不科學(xué)，又因其帶來的負(fù)面影響而貶低了中國名茶的“美譽(yù)度”。尤其是日本繼歐盟對(duì)輸入中國茶以農(nóng)藥殘留疑問而設(shè)置的“交易技術(shù)壁壘”找到所需的托言④。也使中國烏龍茶輸往日本呈現(xiàn)了史無前例的削減。⑥
其實(shí)，鮮葉從茶樹上才摘下來今后通過初制、精制，其間有多道工序如做青、炒青、揉捻、烘培、篩揀等，不只獲得茶葉質(zhì)量、等第，并且到達(dá)清潔規(guī)范，其間偶有夾雜物如茶灰、塵土，即注沸水即倒掉，或用“刮沫淋蓋”迅即去掉。這榜首泡茶操作，主要有利于茶葉的舒展和茶汁的浸出，使飲用者很快享用茶葉香味，而不是單純?yōu)榱讼慈ゲ枞~不清潔的東西。榜首泡的有用成份多，如茶多酚、氨基酸、醚浸出物等對(duì)人體安康和享用茶的甘旨均有利。根據(jù)經(jīng)歷，茶的有用成份在榜首泡后三秒鐘即開端浸出，若緩慢倒掉茶水（超越三秒鐘），茶中有用成份就會(huì)很多丟失，所以要快倒，這點(diǎn)是很重要的。
近年，臺(tái)北陸羽茶藝中間茶道教師李佩芳主持的以“洗茶”（按：現(xiàn)稱為“溫潤泡”是指在沖榜首道茶之前，先將茶葉用開水淋濕后行將水倒干，茶葉浸泡在水的時(shí)刻約10秒鐘左右。）專門做了以影響茶湯質(zhì)量為主的感官效應(yīng)試驗(yàn)，挑選五種不一樣類型（凍頂烏龍、重焙火鐵觀音、陳年鐵觀音、陳年普洱茶、新鮮碧螺春綠茶），分紅a、b兩組（即有“洗茶”、無“洗茶”）經(jīng)三個(gè)回合，歸納評(píng)茶師們的記載，共同以為有“洗茶”（即有&ldqu