導(dǎo)讀：春季單叢茶，到現(xiàn)在基本已經(jīng)烘焙挑選，精制完畢。近日，記者與茶友就部分新茶茶樣，進(jìn)行了一次審評(píng)，了解不同香型、火功的單叢茶。
一、茶葉審評(píng)
上期與大家聊到了熟普茶的審評(píng)，我們知道茶葉審評(píng)與讓你身心愉悅，色、香、味俱全的品茶不同。茶葉審評(píng)不追求口感滋味的和諧度，審評(píng)是將茶樣，以同樣的處理方式，讓茶葉的“身心”全部展示出來。再通過你的感官，以不同茶類的特定標(biāo)準(zhǔn)，來衡量一款茶葉的優(yōu)劣，并找尋這款茶葉在工藝過程中的缺陷。
鳳凰單叢屬于烏龍茶，是半發(fā)酵茶。單單這一“半”字，就是非常寬裕的概念，有發(fā)酵程度偏輕的，有發(fā)酵程度偏重的，端看做茶人的“心態(tài)”了。再者，鳳凰單叢茶的加工相較其他茶更受天氣影響，特別是前期采摘、曬青、晾青、做青工序，若遇上雨水，茶葉品質(zhì)會(huì)大打折扣，那真是能拿回成本就好了。加上，后期烘焙，有重有輕，茶葉非常的個(gè)性化。
茶葉審評(píng)主要由5個(gè)因子來決定，分別是干茶外形、香氣、湯色、滋味、葉底，每一項(xiàng)的比重依據(jù)不同茶類的特點(diǎn)，略有不同。今天就與大家一起來評(píng)評(píng)不同品類的鳳凰單叢。
二、干茶
首先是干茶外形，依靠視覺觸覺來鑒定。鳳凰單叢茶要求鮮葉有一定的成熟度，無芽頭，主要包括條索、色澤、整碎、凈度四個(gè)因子。
從外形緊結(jié)程度可以幫助判斷高山、低山、嫩采、熟采、老采。
油潤(rùn)、鮮明茶葉一般香氣較純正清高，而枯暗茶葉香氣多低沉、味雜。從色澤顏色可判斷花香和品種韻香。一般黃褐色多為花香較明顯，而黑褐色多為品種香和韻香明顯。
三、開湯
完成第一印象后，便是開湯審評(píng)了。與其它茶類相比，烏龍茶更注重香氣，審評(píng)最為復(fù)雜，分3次進(jìn)行。頭泡茶湯，火候飽滿，二三泡開始透香。
先燙熱杯碗，稱茶5g，置110ml蓋碗杯中，注入沸水，加蓋，1min后，揭蓋嗅蓋香，評(píng)其香氣，2min后將茶湯倒入碗中，評(píng)湯色和滋味，并嗅葉底香氣。
再注入沸水沖泡第二次，2min后，揭蓋嗅蓋香，對(duì)照第一次蓋香的濃度和持久度，3min后將茶湯倒入碗中，再評(píng)湯色和滋味，并嗅葉底香氣。
第三次注入沸水沖泡，3min后，揭蓋嗅蓋香，5min后將茶湯倒入碗中，評(píng)其湯色和滋味，并嗅葉底香氣。最后將葉底倒入杯蓋中，評(píng)葉底老嫩軟硬和色澤是否有綠葉紅鑲邊的情況。
圖為：烏龍茶審評(píng)需要開湯3次的。
四、聞香氣
嗅香時(shí)，第一泡主要判斷香氣的高低、純度，是否有異味；第二泡嗅香氣類型，粗細(xì)；第三次嗅其持久度，每次嗅的時(shí)間不宜過長(zhǎng)，因嗅覺易疲勞，易失去靈敏度。
鳳凰鳳凰單叢茶是以花香型著稱，是品種香和發(fā)酵香的綜合表現(xiàn)。好茶幽香，差者渾濁。
個(gè)中高手可以從香氣的高低、持久可判斷茶葉制程是否完善。香氣的高銳、清高、漂揚(yáng)、純雜，可判斷在做青吐香階段掌握時(shí)間是否恰當(dāng)。從香氣的濃郁、細(xì)銳持久、韻味、清揚(yáng)可判斷產(chǎn)地高低；從香氣清純、粗細(xì)、純正可判斷采制季節(jié)。
五、看湯色
看湯色，不同的單叢因?yàn)槠贩N、等級(jí)不同，火候掌握也不同，湯色深淺各異，所以湯色在單叢的審評(píng)中，只占很小一部分。
六、嘗滋味
嘗滋味時(shí)，應(yīng)該讓茶湯與口中舌部位感覺官能連續(xù)接觸。滋味的濃淡、醇爽、回甘，與茶樹產(chǎn)地、鮮葉采制、加工、氣候等因素密切相關(guān)，是判斷高低山茶，古樹茶，茶園茶最直接的方法。
鳳凰單叢茶中的高山老樹茶醇厚鮮爽持久、回甘強(qiáng)、山韻味明顯。低山茶醇和爽口，收斂性強(qiáng)。
七、看葉底
最后是評(píng)葉底，要充分發(fā)揮眼睛和手指的作用，手指按撳葉底的軟硬、厚薄等，再看葉張卷攤、光糙、色澤及勻度等區(qū)別好壞。
好的鳳凰單叢，因?yàn)楦呱郊澳廴~制茶的原因，葉底柔軟明亮有韌性，理想的葉底是軟、亮、勻，“綠葉紅鑲邊”。葉底的油亮度可判斷鮮葉曬青程度，鮮葉品種的品質(zhì)，越亮越好。葉底紅度的顏色、勻整度可判斷做青是否完善，殺青是否恰當(dāng)。