在近代茶葉科學(xué)出現(xiàn)以前，我國有關(guān)茶的知識和科學(xué)技術(shù)，集中也主要表現(xiàn)在古代茶書之中。我國自陸羽《茶經(jīng)》首創(chuàng)茶學(xué)起，經(jīng)唐、宋二代的發(fā)展，古代或傳統(tǒng)茶學(xué)至明代中期和清代初年的這一階段，達(dá)到了一個極其發(fā)展和嫻熟的階段。
不妨先從我國古代茶書的撰刊數(shù)字上作些分析。我國歷史上究竟撰刊過多少種茶書，因散佚情況嚴(yán)重，可能現(xiàn)在誰也難以得出一個確數(shù)。比較而言，已故著名農(nóng)史專家萬國鼎教授的《茶書總目提要》，比較詳細(xì)一些。據(jù)《茶書總目提要》收錄，我國從唐至清，共查得茶書98種 。其中唐和五代的茶書有７種，宋代茶書25種，明代55種，清代11種。當(dāng)然，這里所說的“茶書總目”，也不是指歷史上的古代茶書，就全而無漏。事實這也是不可能做到的，如就筆者所知，我手頭即還有萬國鼎先生所不錄的10多種茶書或存目。不過，從總的方面來說，萬國鼎所搜錄的茶書雖還不全，但如果將一代代的茶書進(jìn)行分開單列，多少還是能夠看出和反映我國古代茶書或傳統(tǒng)茶學(xué)的一些發(fā)展趨勢的。
下面，我們就以《茶書總目提要》所列的茶書作些具體分析。上面我們把明清茶書是分開統(tǒng)計的，如若我們把這兩代茶書合在一起，那么，在明清二代552年時間中，撰刊的茶書總數(shù)就達(dá)到66種；其余的32種，則是唐宋包括元代在內(nèi)750年中撰寫的。從這里可以清楚看出，明清的時間比唐宋要短，但其時撰刊的茶書，卻超過唐宋一倍還多。如果我們再深入一步，把明、清二代的茶書砍頭去尾作一突出，就能更加說明我國傳統(tǒng)茶學(xué)發(fā)展的繁榮和成熟時期。
在明代的55種茶書中，屬于明代初期的茶書，只有朱權(quán)《茶譜》和正統(tǒng)年間撰刊的《茶馬志》二書。所以，明代茶書，確切說主要是明代中期和后期的茶書。明代中后期的53種茶書，再細(xì)分，屬于中期的茶書只有10種，其余的43種，全部為明代后期的撰刊。清代的茶書怎樣呢？在清代11種茶書中，屬于清前期的有７種，3種年代無考，只有程雨亭撰寫的《整飭皖茶文牘》一書，是清末光緒后期所撰刊的。這里順便指出，程雨亭的這篇文牘，實際只是其給當(dāng)時江寧的南洋大臣所寫的一份要求整頓徽州茶商的報告；嚴(yán)格說，這只是一份檔案不能算是一本茶書。就算它是一本茶書，如果把這本書和明代前期的２本以及清代３本成書年代不詳?shù)牟钑?，從明清茶書中加以剔除的話，那么我們不難發(fā)現(xiàn)，在剩下的明清60種茶書中，全部都是在明成化至清雍正的300多年間撰刊的。換句話說，也即在這段時間中，撰刊的茶書，占我國古代全部茶書61.2%還多。其實，在明中期至清前期的300多年中，如果把這期間撰刊的茶書再區(qū)分一下，我們又不難發(fā)現(xiàn)，明中期的百年左右時間，所出10種茶書，僅占這時期整個茶書的16.6%；至于清初90多年所出的７種茶書，更是只占這時茶書的11.6％。也即是說，明中期和清前期撰刊的茶書，相加也只占28.3％，其余71.67％，全部是明后期的100多年中撰刊的。上面具體分析表明，如果說明中期至清前期是我國古代茶書或傳統(tǒng)茶學(xué)的盛期的話，那么，明代中期，只是我國傳統(tǒng)茶學(xué)盛期的序幕；真正的盛期或者我國傳統(tǒng)茶學(xué)的巔峰，則是明朝后期；至于清代前期，當(dāng)是我國古代茶書由鼎盛的終極，走向衰落的開始。事實也是如此，我國古代茶書或傳統(tǒng)茶學(xué)在經(jīng)過1000多年的發(fā)展和淀積，登越明朝后期的高峰和走完清初盛期之路以后，就基本退出了歷史，經(jīng)過一個多世紀(jì)的蕭條和沉寂以后，代之而起的，便是近代的茶葉科學(xué)技術(shù)了。
明清古代茶書或傳統(tǒng)茶學(xué)的興盛和繁榮，有人歸之為與其時印刷業(yè)的發(fā)達(dá)和書商的活躍有關(guān)。明代特別是明代中期和后期，確實是我國古代出版、印刷事業(yè)最為繁盛的時期，這與明清茶書的出版不無關(guān)系，但是，促進(jìn)和形成明清茶書稱盛的決定因素，還是其時茶葉生產(chǎn)技術(shù)的發(fā)展和社會經(jīng)濟(jì)、社會文化對茶的需要。很明顯，清代乾嘉時期，我國印刷事業(yè)和書市，并不比明代后期有什么衰退，但這時和以后，我國基本上就沒有再撰刊過什么新的和有份量的茶書了。
關(guān)于明清茶葉生產(chǎn)技術(shù)的發(fā)展，這里我們以茶樹栽培技術(shù)為例來作些說明。先從茶樹繁殖技術(shù)談起。在明代中期以前，我國茶書和有關(guān)文獻(xiàn)中談茶樹栽培，一般都沿用“種茶下子，不可移植，移植則不生” ①的舊說。但關(guān)于這點，至方以智《物理小識》中，就明確提出，“種以多子，稍長即移，大即難移” ②；對于過去認(rèn)為茶樹只能直播不能移栽的看法，作了明確的否定。《物理小識》是方以智稿，康熙三年（1664）由其兒子方中通等編定的。所以，十分明顯，其所記當(dāng)主要就是明代后期的一些內(nèi)容。據(jù)此可知，明代中期以前我國茶樹栽培主要如《四時篡要》所說那樣，采取的是叢直播；明代中期以后，如方以智所記述的那樣，有些地方種茶，就由單一的叢直播發(fā)展為開始采用育苗移栽了。育苗移栽也是有性繁殖，有性繁殖容易產(chǎn)生種性退化，所以，入清以后，隨我國出口貿(mào)易對良種和名優(yōu)茶葉的需要，茶樹的無性繁殖，在一些地方和有的茶樹品種上，開始得到了重視和推廣。據(jù)有關(guān)文獻(xiàn)記載，在康熙后期，有人就在今廣東連山、陽山一帶，教瑤民用插枝法來栽種茶樹 ③。在清季，建甌西一帶茶農(nóng)，開始用插枝法繁殖“水仙茶”，所傳甚難，后來改用壓條法，“獲大發(fā)達(dá)，流傳各縣” ④。這里應(yīng)該指出，關(guān)于插枝、壓條乃至嫁接等繁殖方法，在我國果樹和花卉繁殖方面，運用較早，只是在茶樹栽培上，由于山區(qū)耕種一般較平原粗放，加上受“茶樹移栽即不能成活”的傳說的影響，直到這時因繁殖良種樹種的需要，才開始運用。
再以茶園管理技術(shù)來說。明清茶園管理，隨當(dāng)時社會商品生產(chǎn)和農(nóng)業(yè)精耕細(xì)作的進(jìn)一步發(fā)展，在茶園擇地、中耕施肥、茶樹更新等等方面，較宋元以前，也有一個很大的飛躍。關(guān)于這一點，程用賓在《茶錄》中有一句極為精練的概括，這就是茶園管理的“肥園沃土，鋤溉以時，萌蘗豐腴” ①的十二字訣。這12字，不但全面反映了這一時期茶園管理的實際技術(shù)水平，同時，也把茶園管理的一些經(jīng)驗和感性認(rèn)識，提高到一個比較完整的理論高度，從而無論是從理論或?qū)嶋H上，都較以前明顯高出了一籌。
關(guān)于明清茶園管理技術(shù)的發(fā)展，這一時期的茶書和有關(guān)文獻(xiàn)中記述很多。在明清的眾多茶書中，關(guān)于茶樹栽培技術(shù)，以羅廩的《茶解》最為系統(tǒng)和具體。如其在“藝”一節(jié)，首先提到種茶“地宜高燥而沃，土沃則產(chǎn)茶自佳”。在講過茶園擇地的要求以后，接著講選種和栽培：“秋社后，摘茶子水浮，取沉者，略曬去濕潤，沙拌藏竹簍中，勿令凍損，俟春旺時種之。茶喜叢生，先治地平正，行間疏密，縱橫各二尺許。每一坑下子一掬，覆以焦土，不宜太厚，次年分植，三年便可摘取。” ②《四時篡要》，是五代以前甚至是宋元時期對我國茶樹栽培記述最為詳細(xì)的一部著作，但其采種、保種和栽培等方面較上引《茶解》相比，就顯得簡單和原始得多。如留種，《四時篡要》只有“熟時收取子，和濕沙土拌，筐籠盛之，……二月出種”這幾句。《茶解》則增加了“水選”和“曬種”二道技術(shù)，而且播種的時間，也不和《篡要》那樣死而“二月出種”，而是看具體的氣溫“種之”。另外，《茶解》中對“茶喜叢生，先治地平正”和“次年分植”的記載，也是《篡要》所不見的。在唐宋的茶書中，對茶園地點選定以后，播種前是不言整地的，這里明確提到了要先整地后播種。再是同樣是直播，《纂要》每叢要“種六七十顆子”，而《茶解》只需“一掬”，這反映明清時由于掌握一定的選種、種子處理技術(shù)，茶種的發(fā)芽率和成活率較以前明顯提高。
至于茶園中耕、除草和施肥技術(shù)，《茶解》又記說：“草（茶）根土實，草木雜生則不茂。春時薙草，秋夏間鋤掘三四遍，則次年抽茶更盛。茶地覺力薄，當(dāng)培以焦土。治焦土法，下置亂草，上覆以土，用火燒過。每茶根傍掘一小坑，培以升許，須記方所，以便次年培壅。晴晝鋤過，可用米泔澆之。”在我國古代茶書對于茶園管理特別是中耕、施肥技術(shù)，其精細(xì)是沒有一本超過上錄內(nèi)容的。此外，《茶解》對茶園間作，也作了詳細(xì)記載。如其稱：“茶園不宜雜以惡木，惟桂、梅、辛夷、玉蘭、蒼松翠竹之類，與之間植亦足以蔽覆霜雪、掩映秋陽。其下，可蒔芳蘭、幽菊及諸清芬之品；最忌與菜畦相通，不免穢污滲漉，滓厥清真。”由上可以看出，明清茶園間種，也達(dá)到了一個很高的水平。宋以前對茶園間種沒提出什么具體要求，而且也只提到“雄麻”一種作物和“桐樹”一種樹種，在《茶解》中，不但提出了多種間種樹種和茶園只宜間種“清芬之品”的要求，而且開始注意茶園生態(tài)并且最早提出了上有蔭、下有蔽的多層立體種植的構(gòu)想。這里猶需特別指出，《茶解》關(guān)于在茶下種植“芳蘭、幽菊”的構(gòu)想，不單是一個大膽的茶園人工生態(tài)環(huán)境設(shè)計，而且也是茶園抑制雜草生長的一種有效措施。清代《時務(wù)通考》中關(guān)于“用干草密遮其地，使不生草萊” ①的記載，很可能就是從《茶解》茶下種植蘭菊所演化出來的。
過去有人提出這樣一種看法，認(rèn)為“近代制茶和茶樹栽培技術(shù)，多半是由中國的古代或傳統(tǒng)技術(shù)承繼、演化過去的，但茶樹修剪和茶園復(fù)壯的—— 臺刈、修剪技術(shù)，可能創(chuàng)之國外”。
這是一種誤說。近代茶樹修剪，也本自我國，而且是本自我國明清時期創(chuàng)建的茶葉生產(chǎn)技術(shù)。
關(guān)于茶樹臺刈的最早記載，見于順治末年的《匡廬游錄》和康熙初年的《物理小識》?！犊飶]游錄》載：“山中無別產(chǎn)，衣食取辦于茶，地又寒苦，茶樹皆不過一尺，五六年后，梗老無芽，則須伐去，俟其最蘗。” ②這是現(xiàn)存有關(guān)臺刈的最早記載。不過，從方以智《物理小識》所記的內(nèi)容來看，其茶樹更新的技術(shù)較《匡廬游錄》更原始，可能最初的臺刈，即是由此穎脫出來的?！段锢硇∽R》有“樹老則燒之，其根自發(fā)” ③；在發(fā)明臺刈之前，人們可能就是以火焚來實行茶樹更新的。當(dāng)然，實踐早于記載，《物理小識》和《匡廬游錄》雖然都是清初的著作，但其技術(shù)的存在，當(dāng)是明代至少是明代后期的事情。關(guān)于茶樹臺刈的另一重要記載，是咸豐時張振夔《說茶》中所記：“先以腰鐮刈去老本，令根與土平，旁穿一小阱，厚糞其根，仍覆其土而鋤之，則葉易茂。” ④很明顯，這條記載，技術(shù)上較《匡廬游錄》又向前邁進(jìn)了一大步。
上面講的，是明清茶樹栽培技術(shù)的部分發(fā)展情況。但由管窺豹，可見一斑，這也反映了整個明清茶葉生產(chǎn)和文化發(fā)展的總的趨勢。我國古代或傳統(tǒng)茶學(xué)的進(jìn)入盛期和巔峰，即是基于明清茶葉技術(shù)和茶葉文化這一高度發(fā)展的基石上的。由巔峰再往前行，就是下坡，我國傳統(tǒng)茶學(xué)在歷盡明清的盛期之后，自乾嘉起，便由衰落沉寂慢慢轉(zhuǎn)入了向近代發(fā)展的道路。