為研究茶多酚對鯽魚微凍貯藏過程中品質(zhì)的影響，將鮮活鯽魚剖殺和清洗后，在0．10％茶多酚溶液（水溶性和脂溶性茶多酚質(zhì)量比為4：1）中浸泡1h后取出瀝干，再用聚乙烯塑料膜包裝后，立即置于-3℃微凍貯藏。以感官評分、三甲胺（tma）、ph、揮發(fā)性鹽基氮（tvb—n）、硫代巴比妥酸（tba）、細菌總數(shù)作為質(zhì)量指標．測定鯽魚微凍過程中的品質(zhì)變化。結(jié)果表明：茶多酚處理能夠明顯抑制細菌生長繁殖，降低tvb—n和tba值．減緩感官品質(zhì)的下降速度，但是，茶多酚對tma值和ph值的影響不明顯。結(jié)論：茶多酚對于微凍狀態(tài)下的鯽魚具有良好的抑菌和抗氧化作用，能夠明顯延緩鯽魚的腐敗變質(zhì)。完成機構(gòu)：浙江大學生物系統(tǒng)工程與食品科學學院,杭州310029