制茶變革時期
從公元961年到1368年，蒸青團(tuán)茶到炒青散茶。這個階段自宋朝至元朝約經(jīng)三百多年。先是由蒸青團(tuán)茶改為蒸青散茶，后由蒸青散茶改進(jìn)為炒青散茶。通過蒸青團(tuán)茶的實(shí)踐，得到苦味未能完全去掉，茶香不正的認(rèn)識，再實(shí)踐改革。蒸后不揉不壓，直接烘干；蒸青團(tuán)茶改為蒸青散茶，保持茶葉的原有香味。日本現(xiàn)時制造碾茶，就是我國當(dāng)時的蒸青散茶。所不同的，飲用時，不碾成碎末，而全葉沖泡，當(dāng)時著名蒸青散茶，有顧渚紫筍、毗陵陽羨、紹興日鑄、婺源浙源、興隆雙井等等。飲用相當(dāng)普遍，并訂立鑒賞的方法，以辨別茶葉品質(zhì)好壞。蒸青團(tuán)茶的制法，至此而終結(jié)。
經(jīng)過無數(shù)往復(fù)循環(huán)的實(shí)踐認(rèn)識，到12世紀(jì)末葉，由蒸青攻茶改進(jìn)為炒青散茶。利用干熱發(fā)揮茶葉優(yōu)良香味，改掉蒸青香氣不高、滋味不濃的缺點(diǎn)，是制茶技術(shù)的變革。