*，食品的質(zhì)地，如硬度、脆性、膠黏性、回復性等是評價食品品質(zhì)的重要因素，其評價方法主要有感官評價法和儀器評價法。感官評價法一般采用暫時的評分系統(tǒng)，可能會被限制在一個產(chǎn)品或一批產(chǎn)品上，穩(wěn)定性不足。而國產(chǎn)質(zhì)構儀使用統(tǒng)一的測試方法，可對樣品的物性概念做出準確的數(shù)量表述，具有客觀、易操作性等優(yōu)點，因此越來越受到研究者的青睞，逐步在食品研究開發(fā)中得到重視和推廣應用。
國產(chǎn)質(zhì)構儀能夠避免人類感官品評的局限性，從而得出的物性參數(shù)更具有準確性、穩(wěn)定性以及較好的重復性。如：硬度、堅實度、彈性、韌性、酥脆性、咀嚼度、膠著性、粘著性等。那么，如何篩選有效地質(zhì)構測試數(shù)據(jù)？哪些實驗數(shù)據(jù)是報告可用的數(shù)據(jù)呢？
在實驗中當樣品受靜態(tài)或動態(tài)力時，會伴隨著壓力或形變力的變化。國產(chǎn)質(zhì)構儀可以準確的測定力、距離、時間。根據(jù)三者變量之間的關系，分析數(shù)據(jù)得到物性指標。
1、距離：探頭上下的移動距離；
2、時間：探頭上下移動所需時間；
3、力：樣品所受到的力；
在測試中速度恒定的情況下，觸發(fā)實驗后的時間和距離成正比關系。所以，在實驗曲線圖中，縱坐標表示探頭所受力的大小，橫坐標表示觸發(fā)測試的時間或者觸發(fā)實驗后探頭的位移。
一般情況下，同樣的樣品進行四次平行實驗，每次平行實驗的曲線趨勢大致一致。四次實驗的數(shù)據(jù)的偏差應不超過平均值的20%。這樣的數(shù)據(jù)可以認為是有效的物性測試結果。如果進行多次測試，仍然無法達到理想的效果?？梢钥紤]探頭選擇、實驗設置以及樣品處理等方面的影響因素，重新設計實驗后進行測試。
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