普洱茶工藝對(duì)后期醇化的影響
普洱茶存儲(chǔ)醇化的目的是為了越陳越濃越香，但如今能夠真正越陳越香的普洱茶，少之又少。原料、工藝和倉儲(chǔ)，是哪一個(gè)環(huán)節(jié)的問題，導(dǎo)致越來越多的普洱茶越陳越不香？
在理解了普洱茶陳化的本質(zhì)、工藝發(fā)展、審評(píng)等專業(yè)知識(shí)的基礎(chǔ)上，再來聊普洱茶的越陳越香，也許就會(huì)有不一樣的認(rèn)識(shí)。
普洱茶加工工藝發(fā)展歷程
延續(xù)至今的普洱茶工藝，加工流程大致包括殺青、揉捻、日光干燥、精制分級(jí)、拼配蒸壓成型五個(gè)環(huán)節(jié)?？傮w來說，與其他茶類相比，普洱茶的制作過程并不復(fù)雜。
眾所周知，因?yàn)椴栊詽饬遥斩柙谛虏钑r(shí)期并不適合品飲，普洱茶從壓制成餅到作為日常品飲的茶品，大多都需要經(jīng)過數(shù)年時(shí)間的陳放，然而并不是所有人都有耐心等待普洱茶變得醇和適口。
以勐庫大葉種為原料壓制而成的普洱茶為例，最明顯的問題是苦澀度較高，為了解決這一問題，90年代中期，根據(jù)茶商需求，很多茶廠引入悶黃工藝，在揉捻后會(huì)堆放一段時(shí)間再干燥，即前發(fā)酵。采用了悶黃工藝制成的普洱茶，新茶時(shí)期的優(yōu)勢顯而易見，適口性更好，茶香更突出等等不一而論。與此相應(yīng)，加入了悶黃工藝的普洱茶，由于醇化的基礎(chǔ)已經(jīng)被改變，沒有了越陳越香的基礎(chǔ)，即便后期倉儲(chǔ)環(huán)境再好，也無法實(shí)現(xiàn)普洱茶最核心的價(jià)值。
不只是悶黃工藝，2004年后，其他茶類的加工工藝，搖青、輕揉捻、長炒青、萎凋、渥紅、烘干提香等，相繼被不同的普洱茶廠家引入，甚至被奉為特定工藝秘而不宣。
在2001年、02年時(shí)，茶行業(yè)全面大崩盤，大量民營企業(yè)的進(jìn)入，普洱茶丟失了很多茶葉加工的基本概念。到2007年和2014年普洱茶行業(yè)危機(jī)，強(qiáng)調(diào)區(qū)域（冰島、班章、易武等），忽視品種；強(qiáng)調(diào)樹齡（百年、千年），忽視栽培采摘（茶樹生長是否處于成熟期、采摘期限、單株出芽率等等對(duì)茶葉品質(zhì)有重要影響的因素完全被忽視），等等現(xiàn)象便成為行業(yè)內(nèi)存在的顯著問題。盲目跟從市場商業(yè)熱點(diǎn)、由審評(píng)指導(dǎo)生產(chǎn)到進(jìn)貨商指導(dǎo)生產(chǎn)，任意改變普洱茶加工基本工藝等等現(xiàn)象，在普洱茶行業(yè)屢見不鮮。
工藝決定未來
普洱茶究竟能否越陳越香，很大程度上是由內(nèi)含物質(zhì)決定的，不同的加工工藝，對(duì)普洱茶后期陳化所產(chǎn)生的作用，以及給內(nèi)含物質(zhì)反應(yīng)的方式帶來的改變也是不同的。
不同的加工工藝直接影響到茶葉黃烷醇含量的多少，內(nèi)含物的不同，特別是其中兒茶素含量的多少，是某一類茶采用了何種工藝最直觀的表現(xiàn)。在六大茶類中，從鮮葉到毛茶，黃烷醇剩余量，綠茶最高（68.64%），而紅茶因?yàn)橛形蚬ば颍椅虺潭容^重，黃烷醇剩余量最低（2.41%）。由此可以判定，因?yàn)闆]有萎凋工序，普洱茶的黃烷醇剩余量應(yīng)接近于綠茶才算正常表現(xiàn)。
工藝決定未來，應(yīng)成為行業(yè)內(nèi)的基本常識(shí)。
普洱茶的存儲(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)
普洱茶的醇化過程，主要是通過純氧化、微生物、酶催化、濕熱四種作用機(jī)制共同發(fā)生作用，也就是通常所說的后發(fā)酵。值得注意的是，普洱茶生茶和熟茶的發(fā)酵主作用機(jī)制也不一樣，生茶以氧化作用為主，熟茶以微生物發(fā)酵機(jī)制為主，其他作用均參與并協(xié)同產(chǎn)生發(fā)酵作用。
了解普洱茶陳化階段的變化規(guī)律，對(duì)科學(xué)合理儲(chǔ)存普洱茶，及工業(yè)生產(chǎn)的目標(biāo)任務(wù)都具有現(xiàn)實(shí)指導(dǎo)意義。
普洱茶在醇化過程中的變化，主要分為物理性質(zhì)變化和化學(xué)成分變化兩大類。
1、物理性質(zhì)變化
①干物質(zhì)損耗
普洱茶的干物質(zhì)損耗，會(huì)造成存儲(chǔ)的普洱茶重量下降。干物質(zhì)損耗而造成重量下降的多少，可以反映出普洱茶在儲(chǔ)存時(shí)進(jìn)行化學(xué)反應(yīng)的猛烈程度，但并不能說明儲(chǔ)存方法的好壞。
②熱量的變化
適合的熱量是普洱茶醇化的關(guān)鍵點(diǎn)。需要注意的是，室內(nèi)溫度不等于茶包的中心溫度。茶包裝的大小和松緊、儲(chǔ)存室容積的大小、熱量散失的速度等因素都影響到中心溫度。根據(jù)這些原理，可以根據(jù)中心溫度的高低，作為儲(chǔ)存工藝操作上的一個(gè)技術(shù)指標(biāo)，以控制儲(chǔ)存普洱茶的變化。
③其他微量氣體的產(chǎn)生和變化
普洱茶在儲(chǔ)存過程中，初期會(huì)把一些不良的、低沸點(diǎn)的物質(zhì)揮發(fā)掉，良性芳香由此得以顯現(xiàn)，由于這個(gè)原因，在儲(chǔ)存的不同階段，可以聞到不同的氣味。根據(jù)上述規(guī)律，可以把它作為判斷儲(chǔ)存程度的一項(xiàng)內(nèi)容。
④ph值的變化
普洱茶在存儲(chǔ)過程中，ph值的變化有一定的規(guī)律性，一般情況下，經(jīng)過存儲(chǔ)后的普洱茶，ph值呈減小趨勢。
⑤拉力彈性和吸濕能力的變化
不同時(shí)期的普洱茶吸濕能力在儲(chǔ)存后比儲(chǔ)存前要降低，吸濕能力穩(wěn)定才能促使良性變化，如吸濕能力特別強(qiáng)，則有可能造成異變的結(jié)果。
不同儲(chǔ)存溫度對(duì)普洱茶組織的拉力會(huì)產(chǎn)生不同的影響，如遭遇高溫儲(chǔ)存時(shí)，如果普洱茶含水量不足，則普洱茶彈性大幅降低，干物質(zhì)損耗加大。
⑥灰分的變化
普洱茶經(jīng)儲(chǔ)存后，灰分發(fā)生變化。經(jīng)測定，其含氯量有微量減少，所以儲(chǔ)存對(duì)普洱茶的浸出物來說，有輕微的改變。另外普洱茶內(nèi)含氮化合物，如氨、植物堿等物質(zhì)，儲(chǔ)存后也會(huì)有消失及轉(zhuǎn)化。
普洱茶工藝及其后期醇化
⑥灰分的變化
普洱茶經(jīng)儲(chǔ)存后，灰分發(fā)生變化。經(jīng)測定，其含氯量有微量減少，所以儲(chǔ)存對(duì)普洱茶的浸出物來說，有輕微的改變。另外普洱茶內(nèi)含氮化合物，如氨、植物堿等物質(zhì)，儲(chǔ)存后也會(huì)有消失及轉(zhuǎn)化。
2、化學(xué)成分變化
①碳水化合物的變化
普洱茶的碳水化合物在儲(chǔ)存過程中的消耗，一部分與二氧化碳的產(chǎn)生是并行的，另一部分由于在自然醇化過程中，還原糖與氨基酸發(fā)生持續(xù)的非酶棕色化反應(yīng)，產(chǎn)生棕色色素和數(shù)種對(duì)茶氣香味有良好作用的香味化合物。
②多酚類物質(zhì)的變化
普洱茶在存儲(chǔ)過程中，多酚類以緩慢的非酶促氧化反應(yīng)為主。多酚類繼續(xù)穩(wěn)定氧化會(huì)形成分子量較大的棕褐色色素，普洱茶在壓制、醇化及發(fā)酵后顏色的加深，與該反應(yīng)有重要關(guān)系。
③果膠質(zhì)的變化
普洱茶中含有相當(dāng)數(shù)量的果膠質(zhì)，尤其是高等級(jí)茶。果膠容易分解，在高溫存儲(chǔ)普洱茶時(shí)，果膠質(zhì)的甲醇可以被除去80%以上，即便是低溫儲(chǔ)存，也可以去除30%左右。
④含氮化合物的變化
含氮化合物的變化會(huì)對(duì)茶的香氣、滋味產(chǎn)生一定的影響，氨基酸總的來說呈減少趨勢，茶堿非常易于氧化，醇化后會(huì)有明顯的減少，茶堿對(duì)人體的刺激性也會(huì)逐步降低。
⑤有機(jī)酸的變化
有機(jī)酸對(duì)平衡茶湯濃強(qiáng)度具有重要作用，間接地影響普洱茶的香氣滋味。普洱茶在自然醇化或人工發(fā)酵后，有機(jī)酸總量增加，酸性增強(qiáng)，這對(duì)于提高普洱茶的滋味品質(zhì)是有利的。
⑥香味物質(zhì)變化
普洱茶中的香味物質(zhì)主要分為普洱茶香氣物質(zhì)和茶湯香氣物質(zhì)，普洱茶的香氣物質(zhì)經(jīng)過儲(chǔ)存后有所改善，雜氣與刺激性等不良?xì)庀p少或消失，醇和協(xié)調(diào)的茶香出現(xiàn)。普洱茶的芳香特性只能通過很好的儲(chǔ)存才能充分顯示出來。