不同的茶樹品種有不同的適制性，適制綠茶的品種與適制紅茶、烏龍茶的品種不同，一般葉形較小、葉色較綠、內(nèi)含物中氨基酸含量較高，茶多酚含量適中，并富含綠茶的芳香物質(zhì)。但不同的綠茶又要求有相應(yīng)的品種來適應(yīng)。適制綠茶的茶樹品種有如下幾種類型：
（1）早芽茶
中國(guó)是飲用綠茶為主的國(guó)家，綠茶貴早、貴新，傳統(tǒng)的“明前茶”，即每年4月初清明節(jié)前采制的早茶，是最受消費(fèi)者歡迎的。原因是這些早茶特別細(xì)嫩，香氣高，滋味鮮醇。早綠茶的生產(chǎn)主要依賴于茶樹品種的早發(fā)芽特性。茶樹發(fā)芽早遲，主要由遺傳特性決定的。很多綠茶產(chǎn)區(qū)都有一些發(fā)芽特早的品種，如福建霞浦的“春分綠”就屬特早發(fā)芽品種。每年元宵節(jié)前后就萌發(fā)新芽葉，采制的新茶名為“福寧元宵綠”。浙江溫州地區(qū)也有早芽品種，如永嘉“烏牛早”、平陽“早香茶”、瑞安“清明早”、甌?！包S葉早”等。尤其“烏牛早”品種適制扁平形綠茶，每年二月底三月初就能采制上市，很有市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。
（2）少毫翠綠茶
綠茶的色澤以翠綠為優(yōu)，翠綠色澤的形成與加工工藝有關(guān)，但同樣的加工工藝條件下主要決定于茶樹品種。葉片色澤翠綠而且少毫的品種，是形成成品茶色澤翠綠的基礎(chǔ)。以龍井茶為例，適制龍井茶的龍井群體種、龍井43、龍井長(zhǎng)葉等品種，芽葉少毫而翠綠。同時(shí)在加工過程中，輝鍋時(shí)，采用壓、推、磨的手法，使茶葉表面的少量茸毛脫去。于是就形成了龍井茶扁平光滑、色澤翠綠的品質(zhì)特征。
（3）多毫肥壯茶
中國(guó)綠茶中有一類是多毫的“毛峰”茶，要求成品茶表面布滿茸毛，俗稱“顯毫”。這類顯毫的綠茶，在消費(fèi)者心目中認(rèn)為是細(xì)嫩的象征，常常在選購時(shí)以毫多為標(biāo)志。比如江蘇的碧螺春、無錫毫茶、湖南的高橋銀峰、浙江的臨海蟠毫、陜西的秦巴霧毫、安徽的白霜霧毫、江西的前嶺銀毫、河南的太白銀毫、湖北的鄧村云霧、廣東的樂昌白毛茶、廣西的凌云白毫、四川的蒙頂甘露、貴州的都勻毛尖、云南的南糯白毫等都是以毫多為優(yōu)質(zhì)標(biāo)志。因此適制這類茶葉的品種以芽壯毫多為優(yōu)，如福鼎大白茶、福鼎大毫茶、迎霜、白毫早、錫茶5號(hào)、上梅洲、凌云白毛茶等都屬多毫肥壯茶。
（4）白葉茶
白葉茶在宋徽宗趙佶的《大觀茶論》“白茶”一節(jié)中就有論述：“白茶自為一種，與常茶不同，……蓋非人力所可致，……如玉在璞，他無與倫也?！笨梢姲兹~茶是一類特異稀少的茶樹品種，已經(jīng)知道，它是一種低溫情況下產(chǎn)生葉綠素缺失的遺傳變異體，屬溫度敏感型品種。春天生長(zhǎng)出的芽葉是白色的，當(dāng)溫度高于23℃以上，又會(huì)慢慢復(fù)綠。在浙江安吉、安徽歙縣等少數(shù)地方，都已發(fā)現(xiàn)這種白葉茶。白葉茶最大的特點(diǎn)是內(nèi)含物中游離氨基酸含量高，一般均在6％以上，甚至可高達(dá)11％，其含量是一般茶葉的2～3倍。由于十幾種氨基酸中茶氨酸要占總量的一半左右，科學(xué)研究得知，茶氨酸具有提高人體免疫功能、鎮(zhèn)靜等多種功效。因此，用白葉茶品種芽葉加工制成的綠茶，是更有利于人體健康的綠茶飲品。
（5）低咖啡因茶
有一些人由于神經(jīng)衰弱等原因，夜間甚至下午都不能喝茶，因?yàn)楹攘瞬枞菀自斐墒摺Ｆ湓蚴遣枞~中的咖啡因?qū)@類神經(jīng)衰弱的人群，容易引起過分刺激。所以迫切希望能有一種低咖啡因茶，而市場(chǎng)上的低咖啡因茶，多數(shù)是通過再加工處理，去除大部分咖啡因后制成的產(chǎn)品。近年來，科學(xué)家們?cè)谂ふ液蛣?chuàng)造具有低咖啡因特性的茶樹品種。這一愿望已開始實(shí)現(xiàn)，已經(jīng)找到一些低咖啡因的茶樹單株和品系，用這些品系制成的綠茶，將會(huì)是低咖啡因綠茶的新品。