不同的茶樹品種有不同的適制性,適制綠茶的品種與適制紅茶、烏龍茶的品種不同,一般葉形較小、葉色較綠、內(nèi)含物中氨基酸含量較高,茶多酚含量適中,并富含綠茶的芳香物質(zhì)。但不同的綠茶又要求有相應(yīng)的品種來適應(yīng)。適制綠茶的茶樹品種有如下幾種類型:
(1)早芽茶
中國(guó)是飲用綠茶為主的國(guó)家,綠茶貴早、貴新,傳統(tǒng)的“明前茶”,即每年4月初清明節(jié)前采制的早茶,是最受消費(fèi)者歡迎的。原因是這些早茶特別細(xì)嫩,香氣高,滋味鮮醇。早綠茶的生產(chǎn)主要依賴于茶樹品種的早發(fā)芽特性。茶樹發(fā)芽早遲,主要由遺傳特性決定的。很多綠茶產(chǎn)區(qū)都有一些發(fā)芽特早的品種,如福建霞浦的“春分綠”就屬特早發(fā)芽品種。每年元宵節(jié)前后就萌發(fā)新芽葉,采制的新茶名為“福寧元宵綠”。浙江溫州地區(qū)也有早芽品種,如永嘉“烏牛早”、平陽“早香茶”、瑞安“清明早”、甌?!包S葉早”等。尤其“烏牛早”品種適制扁平形綠茶,每年二月底三月初就能采制上市,很有市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。
(2)少毫翠綠茶
綠茶的色澤以翠綠為優(yōu),翠綠色澤的形成與加工工藝有關(guān),但同樣的加工工藝條件下主要決定于茶樹品種。葉片色澤翠綠而且少毫的品種,是形成成品茶色澤翠綠的基礎(chǔ)。以龍井茶為例,適制龍井茶的龍井群體種、龍井43、龍井長(zhǎng)葉等品種,芽葉少毫而翠綠。同時(shí)在加工過程中,輝鍋時(shí),采用壓、推、磨的手法,使茶葉表面的少量茸毛脫去。于是就形成了龍井茶扁平光滑、色澤翠綠的品質(zhì)特征。
(3)多毫肥壯茶
中國(guó)綠茶中有一類是多毫的“毛峰”茶,要求成品茶表面布滿茸毛,俗稱“顯毫”。這類顯毫的綠茶,在消費(fèi)者心目中認(rèn)為是細(xì)嫩的象征,常常在選購時(shí)以毫多為標(biāo)志。比如江蘇的碧螺春、無錫毫茶、湖南的高橋銀峰、浙江的臨海蟠毫、陜西的秦巴霧毫、安徽的白霜霧毫、江西的前嶺銀毫、河南的太白銀毫、湖北的鄧村云霧、廣東的樂昌白毛茶、廣西的凌云白毫、四川的蒙頂甘露、貴州的都勻毛尖、云南的南糯白毫等都是以毫多為優(yōu)質(zhì)標(biāo)志。因此適制這類茶葉的品種以芽壯毫多為優(yōu),如福鼎大白茶、福鼎大毫茶、迎霜、白毫早、錫茶5號(hào)、上梅洲、凌云白毛茶等都屬多毫肥壯茶。
(4)白葉茶
白葉茶在宋徽宗趙佶的《大觀茶論》“白茶”一節(jié)中就有論述:“白茶自為一種,與常茶不同,……蓋非人力所可致,……如玉在璞,他無與倫也?!笨梢姲兹~茶是一類特異稀少的茶樹品種,已經(jīng)知道,它是一種低溫情況下產(chǎn)生葉綠素缺失的遺傳變異體,屬溫度敏感型品種。春天生長(zhǎng)出的芽葉是白色的,當(dāng)溫度高于23℃以上,又會(huì)慢慢復(fù)綠。在浙江安吉、安徽歙縣等少數(shù)地方,都已發(fā)現(xiàn)這種白葉茶。白葉茶最大的特點(diǎn)是內(nèi)含物中游離氨基酸含量高,一般均在6%以上,甚至可高達(dá)11%,其含量是一般茶葉的2~3倍。由于十幾種氨基酸中茶氨酸要占總量的一半左右,科學(xué)研究得知,茶氨酸具有提高人體免疫功能、鎮(zhèn)靜等多種功效。因此,用白葉茶品種芽葉加工制成的綠茶,是更有利于人體健康的綠茶飲品。
(5)低咖啡因茶
有一些人由于神經(jīng)衰弱等原因,夜間甚至下午都不能喝茶,因?yàn)楹攘瞬枞菀自斐墒摺F湓蚴遣枞~中的咖啡因?qū)@類神經(jīng)衰弱的人群,容易引起過分刺激。所以迫切希望能有一種低咖啡因茶,而市場(chǎng)上的低咖啡因茶,多數(shù)是通過再加工處理,去除大部分咖啡因后制成的產(chǎn)品。近年來,科學(xué)家們?cè)谂ふ液蛣?chuàng)造具有低咖啡因特性的茶樹品種。這一愿望已開始實(shí)現(xiàn),已經(jīng)找到一些低咖啡因的茶樹單株和品系,用這些品系制成的綠茶,將會(huì)是低咖啡因綠茶的新品。