普洱茶是曬青毛茶，通過陽光來干燥，水分一般保存在10%左右。越來越多的人意識到，普洱茶后發(fā)酵的核心，便是普洱茶可以在一定水分、一定空氣和一定溫度下自然發(fā)酵，到了一定年份，會轉(zhuǎn)化成“陳年普洱茶”，即常言的“越陳越香”。
普洱茶生茶工藝的核心在于曬青，與綠茶的烘青工藝唯一區(qū)別，在于干燥方式不同。一般來說，綠茶烘干機(jī)內(nèi)溫度高達(dá)130℃以上，往往只需用六七分鐘時間，便可結(jié)束茶葉的干燥過程。高溫殺死了茶葉內(nèi)殘余的多酚氧化酶、過氧化物酶和過氧化氫酶，凝固了茶葉內(nèi)的多酚類化合物，中端和改變了發(fā)展變化的條件和方向。
普洱茶則不同，干燥環(huán)節(jié)的溫度比較低，保留了茶活性。湖南省農(nóng)學(xué)院的科學(xué)家就多酚氧化酶的動力學(xué)性質(zhì)做過實驗，最適合多酚氧化酶生長的溫度為37℃，它所能適應(yīng)的極端溫度為60℃，超過60℃就會使酶迅速失活。
普洱茶的曬青工藝中，溫暖柔和的陽光為多酚類化合物的轉(zhuǎn)化發(fā)展留下了空間。壓餅工序在一定程度上模擬了細(xì)胞體的環(huán)境。因此，普洱茶是有生命的茶。