經(jīng)常聽到有人說，要按體質(zhì)喝茶。因此在中國的六大茶類中，人們常常用“寒、溫、平、熱”來說明一款茶的茶性。比如寒性體質(zhì)的人不能喝寒性的茶，要喝溫?zé)嵝再|(zhì)的茶。而普洱茶就更復(fù)雜了，普洱茶分為生茶和熟茶，生茶又根據(jù)年份的長短，新茶是寒性的，而陳年老茶是溫性的。那么，這些說法有沒有依據(jù)？普洱茶的寒，又是從何而來呢？
唐代的茶圣陸羽在《茶經(jīng)·一之源》后半部分論述了茶葉的使用時寫到：“茶之為用，味至寒。為飲最宜精。行儉德之人，若熱渴、凝悶、腦疼、目澀、四肢煩、百節(jié)不舒，聊四五啜，與醍醐、甘露抗衡也。”
宋代黃庭堅《煎茶賦》云：“寒中瘠氣，莫甚于茶。
元代的飲膳太醫(yī)忽思慧在《飲膳正要》里寫到：“凡諸茶，味甘苦，微寒無毒，去痰熱、止渴、利小便，消食下氣，清神少睡。”
明代李時珍的《本草綱目》中說：“茶苦而寒，陰中之陰，沉也，降也，最能降九火為百病，火降則上清矣。然火有五，火有虛實。若少壯胃健之人，心肺脾胃之火多盛，故與茶相宜。溫飲則火因寒氣而下降，熱飲則茶借火氣而升散，又兼解酒食之毒，使人神思爽，不昏不睡，此茶之功也。”
從這些古典醫(yī)學(xué)和茶學(xué)的書籍上來看，茶應(yīng)該都是屬于寒性的。而要了解茶真正的性質(zhì)，我我們得來解析一下茶的成分。茶葉中的咖啡堿不僅是茶葉化學(xué)成份的組成物質(zhì)，也是茶樹區(qū)別于其它植物的主要特征。茶的寒性主要是針對茶內(nèi)的特性物質(zhì)咖啡堿來說的，咖啡堿含量的高低就決定了茶的寒性的大小。而咖啡堿的含量卻又瘦很多因素的影響。
在缺醫(yī)少藥的古代，經(jīng)過長期的生活實踐，當(dāng)人們得了熱病時，發(fā)現(xiàn)通過煮茶水喝可以促進(jìn)排尿以泄熱，并能鎮(zhèn)痛。由于當(dāng)時的醫(yī)學(xué)條件以及對現(xiàn)代化學(xué)常識認(rèn)知的缺乏，古人不知道這是咖啡堿在起作用，而只是從表象上看到它能解熱癥，醫(yī)者跟患者就把能夠去熱病的物質(zhì)屬性統(tǒng)稱為“寒”，進(jìn)而人們約定俗成地用“寒”來表示茶的特性了。
茶樹體內(nèi)的咖啡堿分布，以葉部最多，莖梗中較少，花果中更少。新梢中的咖啡堿是以嫩的芽葉含量最多，老葉最少。因此咖啡堿在新梢中的含量是隨芽葉的老化而減少。在不同品種中，云南大葉種比中、小葉種咖啡堿含量高。在不同季節(jié)中，夏、秋茶含量比春茶高。在不同栽培條件中，遮蔭和施肥的，常比露天和不施肥的含量高。
茶樹中咖啡堿的含量會隨茶樹的生長季節(jié)、環(huán)境、品種、生長部位、加工方式的不同而不同，茶的性質(zhì)是由上述綜合條件來的結(jié)果。所以茶的寒性就是從咖啡堿那兒來的。