高山純料為何擁有迷人的原香、山韻、生氣呢?高山純料與平地純料、高山純料與拼配料為何在香、韻、氣上存在如此大的不同?
最根本的還在于——內(nèi)因(茶樹的種類基因)與外因(生長(zhǎng)的土壤、天候、生態(tài))相互作用而形成的——茶質(zhì)，因而成為獨(dú)特的口感與體感。
雖然都是祁門紅茶原料的珍稀櫧葉種，但從植物學(xué)分類來講，祁門的茶樹仍然有八個(gè)種和變種：安徽1號(hào)、安徽3號(hào)、安徽7號(hào)、紅旗1號(hào)、黃山早芽、鳧早2號(hào)、波毫、石佛翠等。
被茶友們經(jīng)常提及的平地茶，主要都屬于安徽省茶葉研究所在1955年后培育出的。無論是高山古茶樹和后期推廣的平地茶，雖然都是屬于中小葉種，但由于內(nèi)核基因的不同，它的外在表現(xiàn)肯定不同。這就是內(nèi)因。
而外因——茶樹所需的土壤、小氣候，更重要的是它所依存的生態(tài)環(huán)境的不同，更決定了它的外化表象的千姿百態(tài)，正是普洱茶這種天性的“多變“吸引了越來越多的人愛上它。
土壤不同：茶園土壤包括了磚紅壤、紅壤、赤紅壤、黃壤、紫色土及砂壤。不同高山茶園的土壤ph值、有機(jī)質(zhì)的積累等不同;但高山茶園的有機(jī)質(zhì)含量明顯高于密植茶園。
小氣候不同：祁門縣屬于黃山山脈，大川大山連綿，高山古茶園散落于山川溝澗之間，各自形成了不同的小氣候。
生態(tài)環(huán)境不同：平地茶主要采摘于目前面積達(dá)5萬公頃的密植條栽茶園，當(dāng)初由于單純考慮“連片高產(chǎn)“，根本沒有基于生態(tài)需要，搭建一個(gè)“和諧的林茶草生態(tài)系統(tǒng)“，完全依靠農(nóng)藥化肥、中耕修剪來維持其生長(zhǎng)環(huán)境。而高山古茶園是先民在崇山峻嶺中開發(fā)出來的微不足道的小片林地，林茶草共存、昆蟲菌種相依，構(gòu)成了一個(gè)相對(duì)封閉、完整、健康的生態(tài)鏈。
高山古茶樹深根于沃土、吸納天地精華、得健康生態(tài)鏈之庇護(hù)，與平地茶相比，無論是茶香、茶韻還是茶氣，品飲價(jià)值都高出一籌;而不同的高山古樹純料，由于茶種、土壤、小氣候、小生態(tài)環(huán)境不同，又形成了各自獨(dú)特的口感和體感特征。
原香、山韻、生氣構(gòu)成識(shí)別標(biāo)志
原香是高山古樹純料的地域識(shí)別符號(hào)。
內(nèi)因、外因決定了屬于這一山頭的古樹純料獨(dú)特、唯一、純凈的香質(zhì)。
在我并不豐富的品飲體驗(yàn)中，高山純料完全可以用香型來定格。武陵茶特有的蜜香悠長(zhǎng)典雅;石磯茶醇厚鮮活，蒲嶺茶花香幽然，箬坑茶水韻悠長(zhǎng)，古溪茶山氣十足，三源茶蘭花香顯，桃樹塢香被稱之為“妖香“，特指其香異于一般且常常飄忽不定。
山韻是古樹純料的個(gè)性識(shí)別符號(hào)。
內(nèi)外因特別是高山古茶園和諧健康的生態(tài)環(huán)境、高山古茶樹發(fā)達(dá)的根系，決定了高山純料特殊的山韻。
這種山韻是密植茶樹即平地茶無法賦予我們的。當(dāng)我們品飲三源——純正的祁門小葉種、桃樹塢——保存最為原始之一的祁門古茶園的高山古樹純料時(shí)，既使是剛剛出品才一個(gè)月的新茶，雖然水氣未退，但它那種湯感的稠厚、似蜜糖般的甘爽、滑過喉嚨的潤(rùn)澤，就連湯色都是那種濃得化不開的油潤(rùn)，就直接傳遞出來自遠(yuǎn)山最為自然、生態(tài)和悠然的氣息和韻味。高山古樹茶，給口腔帶來的絕非是人們印象中的苦澀艱凝。高山韻是高山古樹純料有別于平地茶的重要特征之一。
生氣，是高山古樹純料的生命識(shí)別符號(hào)。
茶氣，即有形的茶通過無形的氣作用到人體相關(guān)部位而引起的人體知覺的變化。而高山古樹純料由于其內(nèi)因和外因均有別于平地茶，尤其是高山茶由于吸納天地精華而蘊(yùn)含比臺(tái)地茶更為豐富的微量元素。這些微量元素隨茶湯進(jìn)入人體，讓品茗者產(chǎn)生強(qiáng)烈體感。茶湯由口入胃，生氣隨奇經(jīng)八脈抵天門、地門、氣門、汗門，而使飲者產(chǎn)生打嗝、排氣、微汗等明顯的人體感受。
從我的品飲體驗(yàn)而言，古茶樹的山愈高、樹齡愈長(zhǎng)，它對(duì)于口感的刺激度愈低，對(duì)于體感的刺激度則愈高。如果說，香和韻，還僅僅還停留在口腔來喝茶;那么，氣就是用身體來喝茶了。生氣是高山古樹純料有別于臺(tái)地茶的另一個(gè)重要特征。
需要說明的是，我們并非依此否定拼配茶，大廠一些拼配茶同樣會(huì)讓人產(chǎn)生悅愉感，但拼配茶喝的其實(shí)是技術(shù)，無法讓人接收來自大山的具有獨(dú)特個(gè)性色彩的信息;其次，我們認(rèn)為，并非所有古樹茶都適合制成單一的純料，當(dāng)一種高山純料的特點(diǎn)成為品飲口感中的最大弱項(xiàng)時(shí)(比如武陵的苦底)，其他優(yōu)項(xiàng)反而被邊緣化。