就普洱茶正常的滋味來說，酸，和餿一直是不好的形容詞，這里的酸，有兩種情況：熟茶發(fā)酸和生茶冷后酸。
熟茶經過發(fā)酵，過于高溫促使茶多酚和酶產生不好的轉化，產生酸類物質，這是發(fā)酵時候出了問題。
而生茶冷后酸，原因是何種呢?
生茶不經過發(fā)酵，卻有酸味，一是因為在鮮葉下樹的時候，很多茶農初采不到位，一般情況，茶農是用竹籮或是棉麻布袋，隨身帶著采鮮葉。便于鮮葉透氣。
二是還有一些茶農，則使用編織袋，鮮葉采摘下，長時間的捂壓，鮮葉難以透氣，高溫，加之自身水分的散發(fā)，鮮葉一定程度就輕度發(fā)酵了。
三是在制成干茶之后，干茶此時含有水分在百分之4—6以上，這時很多茶農也用編織袋裝茶，不透氣，加上回潮，很容易就產生輕度發(fā)酵，這些都是可能形成生茶冷后酸的原因。
因為茶葉的轉化，其實就是多酚類和酶類物質的轉化，正常轉化，就形成茶葉的正常滋味口感和香氣。非正常轉化就形成一些入口的異雜味。不管原料有如何的好，在鮮葉下樹后的每一步都對于后期的茶品質量，有著重要的影響。