殺青，是茶葉制作的一道重要工序，對茶葉的品質(zhì)影響非常大，綠茶、黑茶、黃茶等每天上班、回家，有時候跟閨蜜一起約了做個spa，生活和工作波平不靜的，不知道是習(xí)慣，還是麻木了。
茶類初制的第一道工序就是殺青。
這其中，有很多門道，很多專業(yè)的要領(lǐng)不為外人所知。今天，茶友“一米陽光”就問了懂茶帝一個很專業(yè)的問題，其中的內(nèi)容有點意思，小懂想跟大家分享一下。
茶友“一米陽光”問：“茶葉殺青有一種說法‘嫩葉老殺，老葉嫩殺’是什么意思？為什么要這么殺青呢？難道不是嫩葉應(yīng)該殺得輕一些嗎？”
殺青的目的有三：一是利用高溫破壞酶活性，防止多酚類物質(zhì)的酶性氧化；二是除去青草氣，并發(fā)生一定的熱化學(xué)反應(yīng)，為茶葉品質(zhì)的形成奠定基礎(chǔ)；三是蒸發(fā)部分水分，使葉質(zhì)軟化，便于塑造美觀的外形。
為了實現(xiàn)這些殺青目的，制茶的人需要掌握一些技術(shù)要領(lǐng)，例如高溫殺青，先高后低；投葉適度，抖悶結(jié)合，殺勻殺透。其中有一個要領(lǐng)就是茶友“一米陽光”說的“嫩葉老殺，老葉嫩殺”。
“老殺”，是神馬意思？它的意思就是，殺青的時間長一些，脫水程度重一些，殺青葉含水量控制低一些，有利于保持葉色和做形。因為嫩葉含水量率高、酶活性強(qiáng)、纖維素含量低，所以要“老殺”。
與嫩葉相反，老葉含水率低，殺青的要領(lǐng)應(yīng)與“老殺”相反，稱為“老葉嫩殺”，以利于成條和減少碎末茶。
殺青葉含水率應(yīng)控制在適宜幅度，一般來說，嫩葉為58%-60%，中檔葉61%-62%，老葉63%-64%。
哇哦，原來道理是這樣的！恐怕很多人會以為，細(xì)嫩的葉片應(yīng)該嫩殺，老葉才應(yīng)該老殺，沒想到事實與我們的直觀感受正好相反。制茶人也正是牢記了這些技術(shù)要領(lǐng)，再結(jié)合實踐，才能看茶制茶，做出一批批好茶來。
適度殺青的葉子，手捏葉質(zhì)柔軟，略有粘性，手握成團(tuán)，手松會慢慢彈散；莖梗折不斷；葉色由鮮綠變?yōu)榘稻G，表面無光澤；青草氣消失，清香顯露。
小懂見過剛剛殺青完成的茶葉，都是香氣撲鼻的。如果有機(jī)會，可以去茶區(qū)看看制茶過程哦！