茶葉品質(zhì)是以一定的物質(zhì)為基礎，所反映出來的茶葉的色、香、味、形的綜合表現(xiàn)，而這種影響茶葉品質(zhì)的物質(zhì)，則稱之為茶葉的品質(zhì)成分。
茶葉的品質(zhì)成分主要有哪些？
經(jīng)多年對茶葉靜態(tài)生化的研究，結(jié)合茶葉審評，到目前為止，國內(nèi)外大多數(shù)茶葉工作者認為茶葉品質(zhì)成分主要有：水分、氨基酸、茶多酚、咖啡堿、水浸出物、粗纖維、紅茶中的茶黃素類。其中氨基酸的主要呈味物質(zhì)是茶氨酸，茶多酚中則以黃烷醇類的l-ec、l-egc、l-ecg和l-egcg為主。
茶葉的主要品質(zhì)成分對味覺有什么表現(xiàn)？
1、茶氨酸：占茶葉干重的1-2%，占整個游離氨基酸的70%，是茶葉的特征氨基酸,因為到目前為止除了在茶梅、山茶、油茶、簟等四種天然植物中檢測出其微量存在外，其他植物中尚未發(fā)現(xiàn)。茶氨酸屬酰胺類化合物，自然存在的茶氨酸均為l型，純品為白色針狀結(jié)晶，極易溶于水，水解度呈微酸性,有焦糖香及類似味精的鮮爽味，研究證明它的含量與綠茶的品質(zhì)密切相關(guān)；
2、咖啡堿：重要的滋味物質(zhì)，具苦味，與兒茶素類和茶黃素類締合后具有鮮爽味；
3、水浸出物：影響茶葉滋味的濃厚和耐泡性；
4、表兒茶素：苦并有甜的氣味，無澀味；
5、表沒食子兒茶素：苦并有甜的氣味，無澀味；
6、表兒茶素沒食子酸酯：苦澀，澀味大于苦味；
7、表沒食子兒茶素沒食子酸酯：苦澀，澀味大于苦味；
8、tfs：是紅碎茶中色澤橙紅，具有收斂性的一類色素，其含量占紅茶固形物的1%-5%，是紅茶滋味和湯色的主要品質(zhì)成分。對紅茶的色、味及品質(zhì)起著重要的作用，是紅茶湯色“亮”的主要成分，是紅茶滋味強度和鮮度的重要成分，同時也是形成茶湯“金圈”的主要物質(zhì)。
9、茶多酚：含量少的話，味淡、弱、無刺激、不苦、無回甘；含量多的話，味濃、強、刺激、苦、回甘。