編者按：從2003年開始，普洱茶逐漸被中國廣大的消費者認識接受，市場也在一路走高，雖然經歷了2007—2008期間因盲目炒作的短時間滑坡，但是，猶如鳳凰涅槃一樣，普洱茶卻獲得了重生，究其原因，是決定云南普洱茶命運的普洱茶國家標準的及時出臺。2008年12月1日實施的云南普洱茶國家標準【gb/t20111—2008】先是穩(wěn)定了市場上普洱茶混亂的局面，繼而為廣大消費者在選擇普洱茶時有了明確的標桿。
本期嘉賓：何志成，云南省專家協(xié)會副主席、云南省專家協(xié)會茶葉專業(yè)委員會主任教授博士生導師；蔡新，云南省專家協(xié)會茶葉專業(yè)委員會副主任教授博士生導師；李嚴鋒，云南省專家協(xié)會茶葉專業(yè)委員會副主任教授博士生導師。
主持人：在近3年對云南幾個較大的茶葉市場和相關的經營茶葉特別是經營普洱茶的商家以及喜歡普洱茶的茶友的多次調查問卷當中，我們發(fā)現(xiàn)了其中一個重要的現(xiàn)象，即超過95%的人至今還沒弄清楚普洱茶的干燥方法，為什么要采用日光干燥即我們平常所說的曬青，還是有請專家為我們深度解讀云南普洱茶的第三個定義：曬青茶。因為很多普洱茶愛好者都特別關心云南普洱茶和中國其他產茶區(qū)的茶葉干燥方法區(qū)別在哪里？
專家：前面我們講過，由于云南大葉種茶內含物質相當豐富，而且這些物質的幾何結構多數(shù)為脂類結構物質，這些物質是生茶自然后熟發(fā)酵最重要的基本物質。為避免這些物質因為高溫而流失，最好的干燥方法是采用日光干燥，因為自然界溫度在風速等于0的情況下，溫度界定不大于55°，在這個基本條件下，上述的絕大多數(shù)脂類結構的物質就能得于有效保存，為后期發(fā)酵合成代謝提供最為重要的基本物質基礎。
我國的其他產茶區(qū)比如江南茶區(qū)、江北茶區(qū)、華南茶區(qū)，因為產地、環(huán)境、氣候等多方面原因，一般的栽培茶絕大部分都是適制綠茶的小葉種茶類，小葉種茶因為體型小，其內含物質特別是高含量的植物脂肪含量也低。在加工過程中，為了保綠和防止綠茶特有的低級香氣滲透參雜，必須采用90°以上的機械溫度進行殺青和干燥。
假如大葉種類的云南普洱茶用90°以上的機械溫度進行干燥，就會導致茶葉中為數(shù)不多的脂類結構物質過早地機械性釋放流失，缺少了普洱茶優(yōu)良品質形成的合成代謝物質基礎，直接影響了普洱茶自然發(fā)酵的品質。
國家標準對于云南普洱茶生茶的定義要求必須是緊壓茶，即壓成固態(tài)的餅形、磚形、蘑菇形、碗臼形或其他形狀，如只經過日光干燥的曬青茶只能叫半成品毛茶，尚屬于個、散形態(tài)，內含物質多數(shù)屬初原狀態(tài)，尚未完全成熟，均需以固態(tài)量化的形式儲存，經過自然發(fā)酵并后熟一定的時間。如直接沖泡飲用當年新茶，會有口感差、收斂性強、苦澀滯舌的感覺，而且對人體神經、消化系統(tǒng)會產生不良作用，建議不少于3年。
基本公式：1、3年以內：氧化——降解；2、3—10年：轉化——分解；3、10年以上：醇化——酯化。
酯化——特指茶葉中結構為脂類物質的一類有機化合物，如芳香脂、糖脂、脂多糖、脂型兒茶素等，存放時間越長、濃度越高、品質越好、作用越大。
下期精彩導讀：專家解讀云南普洱茶之五——云南普洱茶的應用知識。