一、使用真空滾揉機(jī)的技巧:
1.滾揉機(jī): 滾揉機(jī)的負(fù)荷旋轉(zhuǎn)時(shí)，如果桶里的肉太多，旋轉(zhuǎn)會(huì)受到很大影響，攪拌不均勻。如果桶里的肉太小，會(huì)導(dǎo)致過度揉搓，導(dǎo)致肉質(zhì)受損，消費(fèi)成本增加。我們建議滿缸負(fù)荷的60%左右，滾揉機(jī)上下浮動(dòng)5%，具體取決于肉的密度。
2.滾揉間歇時(shí)間:滾揉生產(chǎn)過程中，連續(xù)滾揉是不必要的，也是費(fèi)力的。通常建議翻滾20分鐘，休息5-10分鐘。
3.軋制時(shí)間:總軋制時(shí)間對(duì)產(chǎn)品的均勻性和標(biāo)準(zhǔn)化非常重要。一旦采用能夠生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品的程序，該程序或軋制周期應(yīng)保持不變。
4.控溫:有專家認(rèn)為，在較溫暖的環(huán)境下，臘肉可以獲得較好的色澤。但考慮到產(chǎn)品的保質(zhì)期、安全性和良率，當(dāng)產(chǎn)品在2-4℃軋制，8℃或更高溫度軋制時(shí)，產(chǎn)品的結(jié)合力和良率會(huì)明顯下降，所以要把質(zhì)量放在。
5.真空度:滾揉機(jī)時(shí)真空起著重要作用，可以保證鹽水快速滲透到肉片中，有助于去除肉片中的氣泡。由于真空，肉膨脹到一定的嫩度。鋼瓶?jī)?nèi)的真空通常被抽到大氣壓的70%到80%。但是，如果真空度太高，就會(huì)適得其反，因?yàn)槿庵械乃质窃诟哒婵斩认鲁槌鰜淼摹?br> 6.揉搓方向:滾揉機(jī)應(yīng)輕推、按摩、提拉、卷曲、滴肉塊，才能達(dá)到良好的效果。設(shè)備應(yīng)有反轉(zhuǎn)功能，卸料前滾動(dòng)循環(huán)反轉(zhuǎn)5分鐘，用滾揉機(jī)清洗掉鼓翅背面的肉和蛋白質(zhì)。
二、滾揉機(jī)的維護(hù):
1.每次工作結(jié)束打開真空油水分離器底閥開關(guān)，排干積水，清除真空吸入物，清洗真空油水分離器，保證真空管道暢通。
2.真空泵應(yīng)每月停止一次，以檢查油污染。如果真空泵中的油已經(jīng)被污染，應(yīng)及時(shí)更換油。在換油之前，泵必須無負(fù)荷向前轉(zhuǎn)動(dòng)15分鐘。油加熱后，應(yīng)停止泵，打開油塞，排出污油。用一些新油或清洗油清洗泵后，注入新的真空泵油(新油是10號(hào)汽油或發(fā)動(dòng)機(jī)油)。真空泵的維護(hù)可參考真空泵的操作手冊(cè)進(jìn)行。
3.經(jīng)常檢查渦輪減速器的油位。如果發(fā)現(xiàn)油位低于油窗高度的1/2，應(yīng)及時(shí)添加30#機(jī)油。