從勐海縣勐宋鄉(xiāng)到大勐龍的勐宋村，兩個多小時的車程，在兩個完全相同的漢字之間，穿越苦與甜的兩種極端滋味。茶是一種嗜好品，在苦與甜的極端之味間給我們拉開了一個非常遼闊的味域空間。從識味到調(diào)和五味，再到我們?nèi)缃竦膶の叮@是一段光陰寫就的逆旅，跨越神圣與世俗，從現(xiàn)實到意識，從體驗層面到思維層面，滋味始終是一個很客觀的結(jié)果，人的喜好就藏在里面。
圖為：布朗山大勐龍茶園
布朗山的苦茶是近幾年才有人問津的，在嗜好品層面，只有專業(yè)選手的出現(xiàn)，才會有人去挑戰(zhàn)極限，布朗山的復(fù)興，似乎是給那些散落在山頭間的古樹苦茶找到了失散多年的知味人。還記得第一次喝老班章的場景，一開始，傳說中的霸氣在腦海中是一個很抽象的形容詞，老班章的湯體結(jié)構(gòu)間給人的味覺帶來了一種強(qiáng)烈的刺激。一開始，大家是受不了這種強(qiáng)刺激的，知道專業(yè)選手的味覺試探，在刺激之外，又找到了另一種潛藏很深的微妙感。
在大勐龍，辨別苦茶與甜茶是老百姓在茶園里的一項基本技能
純料老班章，沒有絲毫的異味，非常純粹，以至于讓人感覺不到其他呈味物質(zhì)與苦味的物質(zhì)的有效協(xié)同，前兩泡，苦得令人詫異。所謂霸氣，在這一刻就有了具象化的體驗，那種強(qiáng)勁，能夠瞬間沖破你的味覺閾值，然后迅速占領(lǐng)你的口腔，以濃強(qiáng)的苦感給你來個下馬威。
圖為：大勐龍先鋒苦茶
當(dāng)你還在驚悸之余，苦味又黯然化開，舌底生津，讓味蕾又受到些許撫慰，讓你當(dāng)即又釋放出一種微妙的好感。所謂霸氣，就是一種對你味蕾駕輕就熟的調(diào)戲。但也正是老班章的這種氣質(zhì)，讓它成為了普洱茶的一種味覺極致，由它來掌控普洱茶的味覺張力。
此行大勐龍，我們直奔勐宋鄉(xiāng)的先鋒老寨，在那里，有另一種苦，純粹到極致，讓人望而生畏。那種苦，讓嗜苦茶的專業(yè)選手幾經(jīng)探索也終究無果。
如果說老班章的苦，還能給人帶來一種富于變化的微妙感，并且讓我們在味覺試探里發(fā)現(xiàn)了其中的樂趣，那么先鋒老寨的苦茶，就又得讓人另眼相待了。那種苦，不給你留下絲毫回旋的余地，不斷趨近于你的承受極限，并且對你的口腔形成一種“侵略”性的霸占。如果說老班章的滋味是霸氣，那么也只是一種對你構(gòu)成威懾的氣勢，霸氣之中不乏柔情。而先鋒苦茶的苦，讓你猝不及防，小抿一口，你感覺舌頭瞬間都已經(jīng)麻木了，苦感停駐在你的口腔里，遲遲不愿離去。
圖為：先鋒寨茶樹
當(dāng)?shù)夭柁r(nóng)坦言，他們也喝不了這種苦茶。這類苦茶挑戰(zhàn)了人的味蕾極限后，在市場上與老班章走上了截然相反的路徑。不是茶不好，而是那種苦始終無法成為我們的日常。老百姓的日常需要更多平和的氣息，良藥苦口，人只有在生病的時候才能被迫接受那種苦。為了能吃下這種苦，民諺里有很多老祖宗總結(jié)下來的話向我們做動員。
圖為：傣味里的雜燴湯
茶的演變從藥用到食用，再到我們的日常經(jīng)歷了很漫長的過程，藥用階段是能接受這種苦的。一個月前，我在中緬邊境的傣族寨子里，曾喝到一碗雜燴湯，辛、香、辣、苦，其中苦味主要就是來源于苦茶。我們在識味之后，就明白了所有植物的用法。主食里，講究熱量與營養(yǎng)的平衡，但單種植物很難達(dá)到人類所需的平衡，于是我們開始搭配飲食，飲食的搭配有營養(yǎng)上的考慮，更有口味上的考慮。調(diào)料調(diào)制出了人類對于口味的喜好。
我們在民族村寨間考察，發(fā)現(xiàn)傣族人認(rèn)為上好的食材是需要生吃的。
生與熟，是社會學(xué)上一個非常重要的概念。
圖為：傣味生吃食物中的蘸醬
在傣味里，出了烤和燒，確實有很多時蔬野菜用于生吃。列維·斯特勞斯以生與熟來判定社會的文明程度，傣族人吃生的東西，但并不代表他們的文明程度不夠。因為我們忽略了他們的蘸水。調(diào)和五味，陳醋、醬油、肉末和自己腌制發(fā)酵的各類調(diào)料，瞬間可以給清香的黃瓜賦予豐富的味覺體驗。這就是楊雄賦中的“芍藥之和”，揚(yáng)之水考證后，寫了一篇很長的論文，讀完你就會明白，那其實不過就是在說蘸水，西南地區(qū)很多地方的食物烹飪不怎么講究，但蘸水是極其講究的。
苦茶以佐料入菜，以輔味拼配茶產(chǎn)品，其發(fā)揮的價值點(diǎn)正是“芍藥之和”。
圖為：老百姓的食物，始終追求的是一種調(diào)和之味
調(diào)和，應(yīng)該是世俗間喜歡的滋味，平衡、平和，也只有調(diào)和之味，才能與世俗間的生活相契合。不少企業(yè)在市場上已經(jīng)得到了印證，甜茶比苦茶更受歡迎，而這里甜茶的甜感，并沒有挑戰(zhàn)人的味覺極限，否則在糖過剩的時代，人們對于甜還是有所顧忌的。但甜茶的甜能夠讓人擺脫攝糖過量的顧忌，甜茶的甜，始終是一種協(xié)調(diào)、平衡的甜感。
小勐宋的苦茶區(qū)，事實上也并不是只有苦茶，大面積的古茶園里，苦茶和甜茶并存，歷代事茶人都已經(jīng)完成了識味的任務(wù)。在茶樹下面將苦茶與甜茶做了區(qū)分，或放石頭，或用油漆做記號。記號標(biāo)注出了人的喜好，苦與甜的分制，也是我們從識味到調(diào)味的一個過程。
圖為：大勐龍的苦茶
早期在民間，有資深茶客說，以前布朗山苦茶就是作為調(diào)味的重要原料，像味精一樣。這個說法我沒有考證，但是不無道理。只是當(dāng)茶葉跨越了世俗間的喜好界限，當(dāng)真正的知味人出現(xiàn)以后，他們會強(qiáng)調(diào)自己喜好風(fēng)味的純度。生物堿對人的神經(jīng)系統(tǒng)進(jìn)行刺激，并且成為嗜癮性的最主要原因。在有關(guān)布朗山的苦茶檢測報告中，羅列著一個叫“苦茶堿”的內(nèi)含物。本質(zhì)上，它是咖啡堿的一個代謝產(chǎn)物。就因為苦茶堿的存在，20世紀(jì)80年代，有專家將其升格為獨(dú)立的種。后來昆明植物研究所的研究員閔天祿在訂正山茶屬植物時，將其歸入了普洱茶的變種，其訂正報告中，在苦茶后面添加了一個云南民間的后綴。這是經(jīng)典植物分類學(xué)與我們一般園藝學(xué)上對于品種分類的一次沖突。
圖為：野生叢林里的苦茶
苦茶堿具有一定的鎮(zhèn)靜、催眠以及消炎鎮(zhèn)痛的作用。在苦茶葉片中，苦茶堿的劑量并沒有我們想象的高，這是呈味帶給我們的誤判。在走進(jìn)布朗山之前，大家就已經(jīng)展開過一次有關(guān)布朗山苦茶形成的探討。有主張品種差異化的，有主張生長環(huán)境差異化的。如今看來，樹種確實是一個很主要的因素，只是它不是經(jīng)典植物分類學(xué)上認(rèn)定的種，苦茶堿的存在以及茶樹營養(yǎng)器官上的細(xì)微差異是苦茶樹種的特征。在西雙版納，它散布在布朗山區(qū)，零散的分布著一個較廣的區(qū)域，是留給極端嗜好者時時矚目，發(fā)起尋味之旅的圣地。