一、硝鹽的作用及其可能存在的安全隱患
硝鹽(硝酸鈉、硝酸鉀、*)是肉制品中應用歷史久、范圍廣的添加劑之一，具有發(fā)色、增香、防腐、抑菌、抗氧等功能，不僅僅是作為腌肉的發(fā)色劑使產(chǎn)品具有美觀鮮艷的色澤，還對肉毒桿菌及其它fu敗菌和致病菌有良好的抑制作用，此外還具有抑制脂肪氧化和增強腌制品風味的作用，可顯著降低肉品安全風險，延長肉制品保質(zhì)期。
硝鹽發(fā)色作用的機制為在酸性條件下，亞硝酸鹽還原生成游離狀態(tài)的亞硝酸，亞硝酸會解離生成no，no又會與肌紅蛋白、血紅蛋白結(jié)合生成亞硝基肌紅蛋白、亞硝基血紅蛋白，后使肉制品呈現(xiàn)一種穩(wěn)定的亮紅色。抑菌主要機理是亞硝酸鹽與肌紅蛋白中的鐵進行結(jié)合，生成鰲合作用強的鐵，導致鐵的催化作用失效，不能作為鐵源發(fā)揮作用，從而使得細菌不能形成含鐵細胞。其抗氧化的機制包括多個方面，例如與肉中的成分反應生成亞硝基和亞硝酰基化合物，具有抗氧化的作用。對肉制品風味的增強機理，是由于其抗氧化性大大削弱了肉制品中脂肪自動氧化的過程，使其產(chǎn)生*的腌肉風味。
在肉制品中硝酸鹽或亞硝酸鹽的使用上，各和地區(qū)均相當嚴格謹慎，從安全角度對其添加量和范圍進行了持續(xù)不斷的研究，而且從法律法規(guī)上對其使用量、使用范圍和產(chǎn)品中的殘留予以了強制性規(guī)定。例如在添加量上，食品法典委員會標準(2014)是0.08g/kg，澳新根據(jù)不同產(chǎn)品在0.05～0.5g/kg，日本≤0.07g/kg，韓國≤0.07g/kg，美國和加拿大只規(guī)定了殘留量是≤200mg/kg和(我國是≤30mg/kg)。德國是在食鹽中添加0.4%～0.5%的*，配置為商業(yè)化亞硝腌制鹽供企業(yè)使用，實際添加量比我國略高。在未來相當長的階段預計硝酸鹽和亞硝酸鹽仍然是肉制品中為重要的添加劑，取消其使用帶來的安全風險實在太大，*的原則是按需求使用，盡可能少用，可發(fā)揮其功效即可。
硝酸鹽或亞硝酸鹽在肉品中的高效性和安全性已經(jīng)通過*研究與應用得到*，總體是功大于過，只要按照安全標準添加，并從加工工藝、產(chǎn)品儲藏和飲食結(jié)構(gòu)方式上盡可能減少亞硝胺產(chǎn)生的可能，添加硝酸鹽或亞硝酸鹽加工的腌制肉制品肯定是安全的，可能存在的對健康的安全隱患也絕不比添加其它防腐劑的食品高。美國科學家的研究也證實，人們從肉制品攝入體內(nèi)的亞硝酸鹽只占到攝入總量的5%，其余95%源于其他動植物產(chǎn)品、水果和飲品。
硝鹽可能存在的安全隱患，源于其不當添加導致在產(chǎn)品中的大量殘留，硝鹽進入人體血液中而導致的缺氧性“腸源性青紫病”。而近代對肉制品中殘留的硝鹽可以和產(chǎn)品中的仲胺反應生成具有強致癌性的亞硝胺的研究結(jié)論，加大了消費者對其安全性的質(zhì)疑。加之食品安全監(jiān)管不嚴或有漏洞導致硝鹽等添加劑的超量或不當使用現(xiàn)象的存在，加深了消費者對添加硝酸鹽和亞硝酸鹽的肉制品的恐懼。為此世界各國相關(guān)科研機構(gòu)和企業(yè)都在積極尋找更為安全可靠、經(jīng)濟適用，能替代硝鹽在肉制品中多種功能的添加劑，但至今尚未找到如此高效而廉價的替代品。
二、硝鹽替代物的研究及應用進展
應用到肉制品中替代硝鹽發(fā)色作用的多為天然色素，主要的如紅曲紅、焦糖色素、亞硝基血紅蛋白色素、番茄紅素等，而能否作為替代的關(guān)鍵為其色度和穩(wěn)定性。
天然紅曲紅色素是為常用的替代物之一，是紅曲霉以大米為原料經(jīng)深層發(fā)酵獲得，主要用于香腸、火腿、叉燒肉、肉禽罐頭等肉制品加工。研究表明添加紅曲紅色素的臘肉紅色穩(wěn)定、上色澤效果，此外紅曲紅還具有一定的抑菌和抗氧化作用，從而對延長產(chǎn)品保存期有利。與紅曲紅作用類似的還有番茄紅素等，富含番茄紅素的的番茄醬、番茄汁、番茄粉及番茄皮渣等番茄制品比純的番茄紅素穩(wěn)定，用番茄粉可部分代替亞硝酸鹽于西式低溫腸等肉制品的加工，不僅具有上色功能，且能夠延遲脂肪氧化。
焦糖色素是以淀粉糖漿、蔗糖、木糖母液等為原料制得的一種具有甜香味及焦苦味的粉狀或液體膠狀物，主要用于罐裝肉和燉肉、以植物蛋白為原料的模擬肉。除了上色以外，由于麥芽中含有麥芽酚類和吡嗪類等典型的增香化合物，以及焦糖色素是發(fā)生美拉德反應的產(chǎn)物，這種產(chǎn)物中含有具有抗氧化作用的還原酮類，使得焦糖色素具有了掩蓋異味和抗氧化的作用。
亞硝基血紅白蛋色素是以鮮血為原料制成，用于肌紅蛋白含量低的肉制品的著色，如雞肉、豬肉等。研究表明將其添加到香腸中，產(chǎn)品呈色效果良好、風味*、穩(wěn)定持久、亞硝酸根的殘留量僅為1.75mg/kg。將其添加到香腸、雞肉火腿中，呈色效果還優(yōu)于紅曲紅色素，產(chǎn)品中亞硝酸根殘留量均為痕量水平。