古代的茶人不但要懂烹茶待客之禮，而且還長于植茶、制茶之事。他們常常入深山、訪佳茗，探究茶的自然之理，這就是中國茶藝的第一要素“識茶”，即區(qū)分出好壞茶來。
好茶，采摘要得時(shí)令，制作更要得法。自宋朝以來，中國對采花的時(shí)機(jī)要求就非常嚴(yán)格，一般以清明前為采摘的佳期。晴天以凌晨帶露時(shí)采之最佳，如果茶被日曬，則會出現(xiàn)膏脂被耗、水分不足、精華盡失，從而影響茶的質(zhì)量。采茶要用指甲，不能用手，以免茶被手溫所熏染，被汗水所玷污。茶葉以芽嫩且少者為佳，一芽為蓮蕊，二芽為祺槍，三芽為雀舌。
制茶工藝是好茶的要害。中國茶的制作藝術(shù)，在沒有進(jìn)行任何技術(shù)加工之前，已經(jīng)先被人們賦予了一種美德。唐代制茶已經(jīng)非常講究，有散茶、末茶、餅茶等品種，其加工技術(shù)各有所長。宋代把餅茶的制作發(fā)展到了極致，是用金銀模型壓制而成，精細(xì)美觀，又稱團(tuán)茶；貢茶以龍團(tuán)鳳餅為名。明代以后，廢除餅茶，講究色、香、味俱佳的散茶。發(fā)展至今，我們識茶的過程中，就制作工藝來講，仍著重從色、香、味的角度來辨別茶的優(yōu)劣。