對(duì)于有經(jīng)驗(yàn)的喝茶人來(lái)說(shuō)，古樹茶和小樹茶的滋味的確會(huì)呈現(xiàn)出較大不同。
具體來(lái)說(shuō)，古樹茶剛?cè)肟诰湍芨惺艿狡浜穸群透吵砣岷偷臏?。滋味綿柔、順滑、香甜，細(xì)細(xì)品味起來(lái)層次豐富，茶湯入口后在舌面的微澀會(huì)迅速消散化開，并有持久的生津回甘之感。茶湯順著食道下去后氣韻在身體中展開，喉嚨深處依然留有香氣。聞杯底，生茶特殊的花蜜香持久、濃郁。古樹茶的內(nèi)含物平衡，對(duì)人體溫和，不易刺激腸胃。
南糯山古樹茶湯色
相對(duì)而言，小樹茶則往往呈現(xiàn)出高鮮爽度，但黏稠度、飽滿度不高，生津回甘較弱的特點(diǎn)。茶湯在舌面會(huì)形成明顯的收斂感，且喝下去后會(huì)這種澀感會(huì)在舌面停留較長(zhǎng)一段時(shí)間，喉嚨沒有順滑之感。整體滋味的豐富飽滿程度沒有古樹茶高，香氣停留在杯底的時(shí)間則較短，對(duì)腸胃的刺激性相對(duì)更大。
古樹茶為何不澀？或者說(shuō)，為什么澀能快速化開？
并不是因?yàn)楣挪铇涞亩喾?、咖啡因含量比小樹更低，事?shí)上各種檢測(cè)表明古茶樹和小茶樹間茶多酚含量沒有明顯區(qū)別，有時(shí)甚至?xí)摺．a(chǎn)生區(qū)別的原因是在物質(zhì)組成比例上古茶樹更為協(xié)調(diào)：古茶樹有更多的氨基酸和糖苷類物質(zhì)減弱了滋味中的苦澀，平衡、調(diào)和了咖啡因?qū)δc胃的刺激。其次，古樹茶的多酚類物質(zhì)組成中簡(jiǎn)單兒茶素比例高，簡(jiǎn)單兒茶素收斂性較弱，苦澀度低，易水解，因此茶湯中的澀味化得快；小樹茶中復(fù)雜兒茶素比例高，復(fù)雜兒茶素收斂性強(qiáng)，苦澀味相對(duì)重，因此澀味停留在口腔內(nèi)更持久。
為什么古茶樹和小茶樹在內(nèi)含物質(zhì)上有這樣的差別？影響因素包括：茶樹生長(zhǎng)階段不同、茶樹營(yíng)養(yǎng)供給情況不同和茶樹生長(zhǎng)環(huán)境不同。
茶樹的一生有四個(gè)階段：種子階段、幼年階段、成年階段和衰老階段。幼年階段的茶樹以營(yíng)養(yǎng)生長(zhǎng)為主，屬于氮代謝，氮代謝的產(chǎn)物是含氮化合物，如氨基酸，在茶湯中體現(xiàn)為高鮮爽度；茶樹第一次開花結(jié)果后進(jìn)入成年階段，此時(shí)的茶樹進(jìn)入生殖生長(zhǎng)階段，屬于碳代謝，碳代謝的產(chǎn)物是糖和果膠，在茶湯中表現(xiàn)為甜、綿、滑。健康的古茶樹長(zhǎng)期處于成年階段，不以營(yíng)養(yǎng)生長(zhǎng)為主，積累物質(zhì)以碳代謝產(chǎn)物為主。
營(yíng)養(yǎng)供給方面，古茶樹樹冠大，比起一般小茶樹具有更寬廣、健壯的根系。能吸收和貯存更多土壤里的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。古樹茶營(yíng)養(yǎng)供給充足，發(fā)芽率和采摘頻率低；小樹茶的營(yíng)養(yǎng)供給在本就不如古茶樹的情況下，發(fā)芽率和采摘頻率高，最終表現(xiàn)在茶上就是古樹茶品質(zhì)優(yōu)于小樹茶。但是，如果古茶樹長(zhǎng)期做增產(chǎn)管理或頻繁采摘，品質(zhì)就會(huì)下降；相反，小樹茶通過(guò)有效營(yíng)養(yǎng)管理，使養(yǎng)分集中，降低出芽量，品質(zhì)會(huì)相應(yīng)提升。
古茶樹
茶樹不同時(shí)期根系
如今留存下來(lái)的古樹茶絕大部分位于山林中，是森林有機(jī)整體的一部分，森林為古茶樹提供了充滿生機(jī)的土壤和原生態(tài)的自然環(huán)境。海拔高，晝夜溫差也大。白天日照充足，古茶樹充分進(jìn)行光合作用，積累大量營(yíng)養(yǎng)；晚間溫度低，呼吸作用減緩，白天積累的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)消耗少，因此得以積累更多營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。但也并不是是說(shuō)海拔越高越好，海拔過(guò)高，會(huì)因積溫不足而導(dǎo)致茶樹生長(zhǎng)緩慢。與臺(tái)地茶園相比，古樹茶所在生長(zhǎng)的環(huán)境是獨(dú)一無(wú)二、無(wú)法復(fù)制的，古茶園內(nèi)完整的生態(tài)鏈和物種多樣性使茶園中的生物相生相克，古茶樹蟲害少，不需要使用農(nóng)藥便能健康生長(zhǎng)。而森林上層樹木既提供一定遮蔭，落葉又成為茶樹天然的肥料。森林內(nèi)光照多為漫射光，特有的小環(huán)境增加了茶葉中的含氮化合物和芳香物質(zhì)。
古樹茶為什么更好？這個(gè)問(wèn)題的答案絕不僅僅因?yàn)闃潺g超過(guò)100年所以好喝，古樹茶好喝的背后是其不可替代的時(shí)間價(jià)值、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和環(huán)境價(jià)值。不以量取勝，不以快為準(zhǔn)，遵循四季變化，自然天養(yǎng)。古樹茶，無(wú)疑是上天賜予這一方水土最美好的禮物。