閩南烏龍茶
中國茶葉分類，大體上分為六類。烏龍茶是其中一類，而在烏龍茶類中，按產(chǎn)地和執(zhí)著的不同特點(diǎn)分，有分：閩北烏龍茶、閩南烏龍茶、廣東烏龍茶、臺(tái)灣烏龍茶。其中閩北烏龍茶以武夷巖茶為代表；閩南烏龍茶以鐵觀音為代表；廣東烏龍茶以鳳凰單叢為代表‘臺(tái)灣烏龍茶以凍頂烏龍為代表。
烏龍茶又名“青茶”，屬半發(fā)酵茶，具有紅茶的醇厚又有綠茶的清香，烏龍茶因茶樹品種的特意性而形成獨(dú)特的風(fēng)味，產(chǎn)地不同，其品質(zhì)差異也十分明顯。
閩南烏龍茶源于閩北武夷山，在閩北烏龍茶的制作中吸收發(fā)展，形成了自己獨(dú)有的風(fēng)格特點(diǎn)，特別是以鐵觀音為代表的，具有獨(dú)有的“音韻”，有詩曾贊“未嘗甘露味，先聞圣妙香”，就是對(duì)安溪鐵觀音最好的形容。
閩南烏龍茶是中國烏龍茶中的一朵奇葩。它以獨(dú)特的制作工藝，善于吸收其他茶類的制法，制制出優(yōu)質(zhì)的具有不同風(fēng)格特點(diǎn)的茶品。閩南烏龍茶有鐵觀音、本山、黃金桂、毛蟹、大葉烏龍、奇蘭、梅占等?，F(xiàn)在我們以鐵觀音為代表，具體介紹安溪鐵觀音的歷史、制作工藝、品質(zhì)特征、沖泡要求、品飲方法、安溪鐵觀音產(chǎn)于安溪縣。據(jù)《清水巖志》載：“清水高峰，出云吐霧，寺僧植茶，飽山嵐之氣，沐日月之精，得云霞之英，食之療百病|……飲之不覺兩腋風(fēng)生，倘遇陸羽，將以補(bǔ)茶話焉”。說明唐代安溪已有產(chǎn)茶，而且是好茶，當(dāng)然，不是現(xiàn)在的烏龍茶了。到了明代，安溪茶產(chǎn)稍盛，《安溪縣志》有“常樂、崇善等里貨（指茶）賣沈多”的記載。18世紀(jì)后期安溪茶葉有了更大的發(fā)展。詩人阮文錫在《安溪茶歌》中有“安溪之山郁嵯峨，甚陰常濕生叢茶。居人清明采嫩葉，為價(jià)甚賤保萬家……”之句。隨之茶區(qū)茶農(nóng)們還選育出許多優(yōu)良品種，其中以鐵觀音為最。
鐵觀音的傳說
鐵觀音茶樹品種的由來有兩種傳說。一說是安溪縣松林頭茶農(nóng)魏蔭信佛，每晨必奉清茶一杯于觀音像前，十分虔誠。一天，上山砍柴，偶見巖石縫隙有一株茶樹，極為奇異，就挖回家精心培育并采摘試制，其成茶成重如鐵香如蘭花，凝為觀音所賜，即名鐵觀音。此為“魏說”。另一說法是王說，是在乾隆初年春，蕘陽村書生王士讓與諸生會(huì)文于南山，見層石荒園中有一茶樹異于其他茶樹，于是移植南軒之圃，悉心培育繁殖采制成品，氣味芳香異常，泡飲后，令人心曠神怡。后進(jìn)獻(xiàn)朝廷，乾隆賜名“南巖鐵觀音”。
是為傳說。個(gè)人覺得鐵觀音的出現(xiàn)，不論其品種的發(fā)現(xiàn)，還是其制法的出現(xiàn)，不是偶然的，也不是一個(gè)人所為的。他是茶區(qū)勞動(dòng)人民在長期的生產(chǎn)實(shí)踐當(dāng)中，經(jīng)過長期的探索研究，相互交流所得。無論是魏還是王，他都是安溪茶農(nóng)的代表。
鐵觀音產(chǎn)地
安溪鐵觀音分內(nèi)外安溪之說，也有分南北兩線之說?！皟?nèi)安溪”在于安溪西部，這里群山環(huán)繞，屬亞熱帶季風(fēng)氣候地區(qū)，年平均降水量1700－1900毫米，年平均氣溫在15－18度，無霜期為260－324天，相對(duì)濕度在78％以上，山區(qū)大部分為酸性紅壤，ph值4.5－5.6之間，土層深厚，適合種茶。在內(nèi)安溪有“四季有花常見雨，一冬無雪卻聞雷”之彥。內(nèi)安溪（北線）產(chǎn)地有祥華、長坑、感德、劍斗等地，南線有西坪、大坪等地。內(nèi)外之分其實(shí)簡單的說就是高海拔茶區(qū)和低海拔茶區(qū)之分。高海拔茶區(qū)，比如西坪、祥華、感德等高海拔茶區(qū)，一般氣候溫和，日照短，晝夜溫差較大，云霧彌漫，雨量充沛，土壤理化性能好，腐殖質(zhì)含量較高，土層深厚，多為山地棕壤，質(zhì)地為砂質(zhì)壤土，表層有機(jī)質(zhì)含量較多，礦質(zhì)營養(yǎng)豐富，ph值4.5～6.5，非常適宜茶樹生長，在高海拔茶區(qū)，其獨(dú)特的生態(tài)環(huán)境，特別有利于鮮葉中含氮化合物和某芳香物質(zhì)的形成積累，氨基酸、茶氨酸含量較高，呈清香型的戊烯醇、乙烯醇形成較多，而具苦澀味較重的茶多酚含量較低。此外，海拔較高茶區(qū)，茶樹纖維素合成速度較為緩慢，鮮葉的持嫩性增強(qiáng)，此為優(yōu)質(zhì)茶品質(zhì)形成也奠定了基礎(chǔ)。且高海拔茶區(qū)地處深山，大都以茶為產(chǎn)業(yè)，整個(gè)生態(tài)環(huán)境優(yōu)越，污染小。而外安溪，地處縣城交接部（極易受污染），海拔較低，日照時(shí)間長，溫差變化不大，土層較薄，因此外安溪相對(duì)于“內(nèi)安溪”茶，質(zhì)量較差，總體的以感德的鐵觀音為代表性．
茶樹品種
鐵觀音又名紅心觀音或紅樣觀音。其他如紅英觀音、白心觀音、白樣觀音及薄葉觀音均非純種鐵觀音。
純種鐵觀音植株為灌木型，樹勢披展，枝條斜生，葉片水平著生，葉形橢圓，葉緣齒疏鈍，葉面呈波浪狀隆起，具明顯肋骨形，略向背反卷，葉肉肥厚，葉色濃綠光潤，葉基稍鈍，葉尖稍凹，向左稍歪，紫芽。這些是純種的特征之一。
采摘時(shí)間
安溪鐵觀音制作嚴(yán)謹(jǐn)精細(xì)，對(duì)茶樹的采摘時(shí)間和茶葉的采摘標(biāo)準(zhǔn)十分嚴(yán)格。在安溪，一年分四季甚至五季開采。谷雨到立夏（四月中下旬－五月上旬）為春茶，產(chǎn)量占全年產(chǎn)量的；夏至到小暑（六月中下旬－七月上旬）為夏茶，占產(chǎn)全年產(chǎn)量的；立秋到處暑（八月上旬－八月下旬）為暑茶，；秋分到寒露（九月下旬－十月上旬）為秋茶；也有在十一月后至十二月下之間制作冬片，是為五季。
采摘標(biāo)準(zhǔn)
鐵觀音的采摘標(biāo)準(zhǔn)必須在嫩稍形成駐芽后，頂葉剛開展呈小開面時(shí)，采下二三葉，采時(shí)要求不折斷葉片、不折疊葉張、不碰碎葉尖、不帶單片、不帶魚葉和老梗。生長不同地帶的箐葉要分開采摘。
制作工藝
安溪鐵觀音的制作基本工藝流程是：涼箐－曬箐－涼箐－做箐－炒箐－揉捻－初焙等．