據(jù)史料記載，斗茶最早出現(xiàn)在唐代，此俗直至民國年間依然在惠城中盛行。
斗茶是在品茶的基礎(chǔ)上發(fā)展起來的。品茶也稱品茗，由主人邀請三五知己，將泡好的茶，盛在小酒杯一樣大小的茶盅內(nèi)，像飲酒那樣細(xì)細(xì)品嘗。斗茶則與此不同。斗，惠州話有爭斗的意思，也有在爭斗中逞強(qiáng)獲勝之意。當(dāng)時一個文化水平較高的私塾老師曾以“較筐篋之精，爭鑒裁之別”來概括斗茶的涵義。
參加斗茶的人，要各自獻(xiàn)出所藏名茶，輪流品嘗，以決勝負(fù)。比賽內(nèi)容包括茶葉的色相與芳香度、茶湯香醇度，茶具的優(yōu)劣、煮水火候的緩急等等。斗茶要經(jīng)過集體品評，以俱備上乘者為勝。
斗茶的場所，一般多選在比較有規(guī)模的茶葉店。這些店大都分前后二進(jìn)，前廳闊大，是店面;后廳狹小，兼有小廚房——便于煮茶。有些也兼有房間，老板家人也住在里頭。當(dāng)然，一些街坊、工友好此道者，幾個人小聚談到茶道，也有說斗就斗的。有些人家有較雅潔的內(nèi)室或花木扶疏的古舊庭院，或其家臨江、近西湖的，便都是斗茶的好場所。
斗茶多選在清明節(jié)期間，因此時新茶初出，最適合參斗。斗茶的參加者都是飲茶愛好者自由組合，多的十幾人，少的五六人，斗茶時，還有不少看熱鬧的街坊鄰舍。如在茶店斗，則附近店鋪的老板或伙計(jì)都會輪流去湊熱鬧，特別是當(dāng)時在場欲購茶的顧客，更是一睹為快。
宋代是極其講究茶道的時代，上起皇帝，下至士大夫，無不好此，并著書立說，加以理論化。如風(fēng)雅皇帝宋徽宗趙佶撰《大觀茶論》，蔡襄撰《茶錄》，黃儒撰《品茶要錄》……社會上一些文人雅士也流行一種“斗茶”的生活情趣。