23、為什么茶湯中會有苦味?不同的茶苦的程度為什么不同呢?
茶湯中的苦澀味主要是茶葉中所含的多酚類、咖啡鹼引起的花青素。
茶葉的苦味是由茶類、茶樹品種、季節(jié)、制作工藝等綜合決定的。
如大葉種較小葉種茶樹含多酚類高,夏茶較春茶花青素含量高,在制作工藝中多酚類、花青素轉(zhuǎn)化較多的,其苦澀味較低或沒有,而轉(zhuǎn)化不足時就產(chǎn)生苦澀味。
24、飲經(jīng)長時間泡的茶好不好呢?
經(jīng)長時間浸泡的茶水,其中的化學(xué)成分與剛沖泡的茶水有較大區(qū)別。
茶水中的多酚類、氨基酸發(fā)生氧化聚合,滋味變劣,類脂物質(zhì)水解,和胡蘿卜素氧化,產(chǎn)生酸餿味。
維生素氧化,香氣物質(zhì)揮發(fā),茶湯中重金屬含量增多,并且長時間與空氣接觸,茶湯中的細菌含量增多。所以茶葉不宜長時間浸泡。
25、在沖茶時表面常常會有泡沫,這些泡沫是什么?可以從泡沫的多少看出茶的質(zhì)量好壞嗎?
茶葉在沖泡時出現(xiàn)的泡沫主要是茶葉中含有茶皂素,茶皂素有很強的起泡能力。
但其在茶葉中含量很低,對茶葉的色、香、味等品質(zhì)不產(chǎn)生影響。因而無法從泡沫的多少看出茶葉質(zhì)量的好壞。
--《茶的綜合利用》
26、將茶葉添加到食品中食用,能得到飲茶的同種功效嗎?
一般的飲茶食用的只是它的水溶性物質(zhì),而茶葉中的水溶性物質(zhì)僅占茶葉干重的40%左右。
大部分不溶于水的物質(zhì)主要是膳食纖維、蛋白質(zhì)、脂類物質(zhì)、果膠、淀粉、脂溶性維生素等,在食用時都沒有被利用,如果直接食用茶葉對你的健康將更有利。
--《茶葉在食品上的應(yīng)用》
27、茶葉在食品上的應(yīng)用主要有哪些呢?
這個問題不是三言兩語就能回答的,由于茶葉有良好的保健功能,它在食品領(lǐng)域的應(yīng)用研究正積極展開,日本在這方面的研究已遠遠的走在前面。
我只能簡單地說一些情況:其中茶葉最重要的是作為天然抗氧化劑,廣泛應(yīng)用于動植物油脂、焙烤食品、水產(chǎn)品的、肉制品、調(diào)味劑和飲料等方面。
把茶葉作為食品成分改良劑添加到食品中也越來越受消費者歡迎。
如用茶葉作茶葉面包,因茶葉含有一些特殊的化學(xué)成分,能增大面包的體積,增加面包的防腐變質(zhì)能力,所以作出的茶葉面包不僅芳香可口,風(fēng)味特殊,而且十分疏松,包存性好。
另外茶葉還被作為天然保健食品添加劑,如從茶葉中提從茶葉中提取茶多酚添加到其它食品中以制成抗癌、抗衰老保健食品。
28、泡完茶的茶渣還有其它別的用處嗎?
一般人喝完茶都會把茶渣倒掉,其實茶渣中含有豐富的膳食纖維和無機質(zhì)以及不溶于水的蛋白質(zhì)、脂溶性維生素等,這些物質(zhì)都沒有被利用。
一些致力于茶葉研究的日本專家與醫(yī)師、烹飪家一起建立了“茶菜肴研究會”。
提倡人們不僅“喝茶”還要“吃茶”,簡言之就是食用茶渣,即將茶渣用電烤爐微加熱烘干后儲藏待用,象普通蔬菜一樣批烹制出各種菜肴。
通過“吃茶”可以攝入大約11-18%的膳食纖維,這在食用高脂肪或高膽固醇的膳食后尤為必要,對預(yù)防結(jié)腸癌,治療糖尿病、便秘和減少膽固醇都有重要意義。
29、我想在家里自己制一些茶葉食品,你有一些好的建議嗎?
其實日本現(xiàn)在已經(jīng)很流行家庭自制茶葉食品,如近年在日本出現(xiàn)食用茶葉飯的時尚。
在煮飯時用花茶的茶水代替清水,做出的米飯既有誘人的天然花香和茶葉芳香,又能養(yǎng)生保健祛病延年。
尤其是夏秋兩季用茶水煮飯食用可以祛風(fēng)散熱,防治痢疾。
用茶葉燒魚可解腥,用茶葉煮牛肉速爛、增香;用茶葉制成的面條下鍋不糊,且味道清爽鮮口;還有茶葉雞湯,茶葉煮蛋,茶葉饅頭等。
用茶葉巧妙制食不僅可以增進食欲,有益健康,還可給生活增加一些情趣,確實值得提倡。
30、茶葉存放久了會對茶葉的質(zhì)量產(chǎn)生影響嗎?
影響茶葉品質(zhì)的因素主要有溫度、光線、濕度。如果存放方法得當(dāng),降低或消除這些因素,則茶葉可長時間保質(zhì)。
而如果存放不當(dāng)則茶葉化學(xué)成分變化明顯,主要有以下幾個方面:出現(xiàn)陳味;湯色變褐、暗;滋味的濃度、收斂性和鮮爽度下降。
31、為什么不能用冷水泡茶呢?
茶著重在嗅其香、看其色、品其味,而香味的揮發(fā)是在熱水沖泡過程中蒸汽蒸發(fā)時帶出的芳香物質(zhì)引起的。
其色、味是水浸出物的多少來決定,由于茶葉中一些內(nèi)含成分是屬于熱溶性,只有在熱水沖泡時才能很快的體會茶葉的色、香、味。
32、茶葉到底有哪些類型呢?
茶葉在我國主要分為六大類,即紅茶、綠茶、青茶、黃茶、白茶、黑茶。市面上的茶葉都是這六大茶類中的種類。
33、你喜歡在什么時候和環(huán)境中喝茶呢?
喝茶不僅有益健康,而且是一種享受,不應(yīng)局限于時間和環(huán)境中。
平時在繁忙的工作中,我常喝上一杯天然純正的高麗參茶或花旗參茶,這對疲憊的身心很有幫助。
我特別喜歡下班后和家人在輕松愉快的氣氛中泡上一壺花茶,享受一下大自然的風(fēng)味。和朋友一起閑聊的時候我會泡上一壺凍頂烏龍。
34、茶葉到底是誰發(fā)現(xiàn)的?
說到茶葉的發(fā)現(xiàn),就要追溯到公元前兩千多年。傳說神農(nóng)氏嘗了72種毒草后毒氣聚腹,不能自制。
躺在一棵樹下休息時,忽然一片被風(fēng)吹落的樹葉落入口中,清香甜醇,精神為之一振,他咀嚼樹上嫩枝葉,毒氣頓退。那些葉子就是我們今天的茶葉。
35、我國茶葉的發(fā)展歷史是怎樣的呢?
我國長期以來流傳著一句俗話“開門七件事,柴米油鹽醬醋茶”,把茶作為日常生活中不可缺少的必需品,飲茶在我國以有三千多年的歷史了。
茶葉的發(fā)展首先從神農(nóng)時期到春秋前期,最初作為祭品;
其次從春秋后期到西漢初期逐漸作為茶食;
又次從西漢初期到西漢中期,發(fā)展到藥用;
再次從西漢后期到三國時代,發(fā)展為宮廷高級飲料;
最后從西晉到隋朝逐漸成為普通飲料;
至唐宋遂為“人家一日不可無”的飲料。
--《制茶學(xué)》