揉捻是塑造條狀外形的一道工序，且對提高成條滋味濃度有重要作用。制綠茶的揉捻工序有冷揉和熱揉之分。所謂冷揉，即殺青葉經(jīng)攤晾后進行揉捻；熱揉是殺青葉不經(jīng)攤晾而趁熱進行揉捻。嫩葉宜用冷揉，因為嫩葉纖維少，韌性大，角質(zhì)層薄，水溶性果膠含量多，揉捻中易形成條索，而且嫩葉冷揉能保持黃綠明亮的湯色與嫩綠的葉底。老葉宜用熱揉，因老葉纖維多，葉質(zhì)粗硬，揉捻不易成條，采用熱揉是利用葉質(zhì)受熱變軟的特性，有利于揉緊條索，減少碎末茶，提高外形品質(zhì)。揉捻過程加壓輕重與加壓時間對茶葉條索松緊、扁碎有很大影響。揉捻程度同葉組織的破損率及內(nèi)質(zhì)上的色、香、味關(guān)系更大。整個揉捻過程的加壓原則應(yīng)該是“輕一重一輕”，如果加壓過早、過重或是一壓到底，往往造成條索扁碎，湯色、滋味也不理想。