前文我們觀點(diǎn)，即《烏龍茶種類大盤點(diǎn)：這些茶如香水般的存在！》，烏龍茶神奇而濃郁的茶香很有可能是糊里糊涂，烏烏龍龍的被碰撞出來的。原本長在茶樹上的只是鮮綠色的葉片，然而經(jīng)過制茶師傅的巧手，最終變成了“茶中香水”，這過程發(fā)生了些什么？那么香是添加了什么東西嗎？這一篇，為大家講解“香高味濃”是怎樣造出來的。
據(jù)《福建安溪縣志》記載，烏龍茶由安溪勞動人民創(chuàng)制于1725-1735年，出現(xiàn)在紅茶之后。制作烏龍茶的工序多而復(fù)雜，一環(huán)扣一環(huán)，加工過程調(diào)控要求精細(xì)，還需要熬夜。一份高品質(zhì)的烏龍茶，是來之不易的。
其初制原理步驟如下：
鮮葉——曬青——涼青——做青——殺青——揉捻——干燥
這里要注意的是，烏龍茶有閩南、閩北、廣東、臺灣四大派別，它們的制工原理都是一樣的，但各地方的實(shí)際工序和描述可能會有所差異。
下面我們說一說每一步驟具體怎么做，為什么要那樣做。
總之，制烏龍茶有兩大目標(biāo)——求香和求味，且要在同一個流程當(dāng)中完成，這是一大挑戰(zhàn)。許多時候，香氣做好了，但味不行；味道做好了，香氣可能又差了；香與味很和諧的走在一起且走好確實(shí)是不容易的。
一、鮮葉
鮮葉這個環(huán)節(jié)，一般指的是采摘鮮葉的意思。既然采，那摘不同的部位就有講究。一般紅綠茶摘的越嫩的越值錢，但青茶類卻不是如此，如果沒有一定成熟度的原料，那您還真做不出濃郁的烏龍茶香來。
圖為：烏龍茶的鮮葉原料要求較為成熟
那做烏龍茶要怎樣采呢？從芽頭往下數(shù)，一般要摘到第三、四葉，最理想的原料為芽頭停止生長后的對夾葉，但兼顧采工能力，規(guī)模生產(chǎn)的大多采摘標(biāo)準(zhǔn)要求一芽三四葉。為何要摘這么老？道理也很簡單，茶香其實(shí)不是憑空而來，需要有較多的前提物質(zhì)——醚浸出物，濃郁的茶香大多是由醚浸出物轉(zhuǎn)化而來的。
上圖表釋：醚浸出物指茶葉的內(nèi)含物中，能溶解于脂溶性有機(jī)溶劑醚的物質(zhì)。它是一種混合物，包括各種芳香物質(zhì)、油脂、類脂、色素等。這些物質(zhì)，或本身具有香氣，如芳香油；或通過鮮葉加工過程的水解、氧化、醋化等作用，能生成新的香氣成分，如油脂、胡蘿卜素類等。
圖為：對夾成熟度的鮮葉原料
所以，為什么你壓根喝不到單芽的烏龍茶，為什么有時買粗一些的茶聞起來更香，答案便在于此。
二、曬青
在烏龍茶的加工里面，需要把摘回來的茶青先曬一曬，白茶工藝當(dāng)中又稱為日光萎凋，其實(shí)都一回事。簡單說就是利用太陽光線照射處理一下鮮葉，這樣做有很多好處。
圖為：正在曬青的單叢茶
一是利用太陽光中的紫外線提高酶的活性，為后面工序中茶葉內(nèi)含物質(zhì)的催化轉(zhuǎn)變創(chuàng)造更好的動力；二是利用太陽光的紅外線加熱鮮葉，促進(jìn)鮮葉水分蒸發(fā)，改變細(xì)胞液濃度和增進(jìn)胞膜透性，從而促使各種內(nèi)含物質(zhì)的有利轉(zhuǎn)化。主要有酯型兒茶素的減少、順-3-己烯醇的異構(gòu)化、脂肪醇的氧化、氨基酸和總水溶性糖的增加等等，對應(yīng)的效果便是茶葉的苦澀味減淡、青味減少、果香增加以及醇甜感的加強(qiáng)。
圖為：陽光太強(qiáng)烈時需要遮陰曬青
是不是只有烏龍茶才適合曬青呢？當(dāng)然也不是，其它茶采用曬青工藝也同樣可以起到同等作用。要注意的是，曬得要有分寸，王漢生教授說：“陽光過于強(qiáng)熱時不曬，陽光較強(qiáng)時不久曬。”不能一下子曬紅曬死了。
三、涼青
曬完以后的茶青顏色已經(jīng)發(fā)生改變，由一開始的鮮綠變得有點(diǎn)暗綠，芽稍的狀態(tài)也由最初的挺立變得垂勾起來。這個時候我們要把茶青收回到蔭涼的室內(nèi)進(jìn)行攤放涼青。
圖為：曬一定時間后鮮葉顏色變得暗綠亞光
涼青可以看作是萎凋的繼續(xù)，前一步驟的曬青是日光萎凋，而移至室內(nèi)是自然萎凋。其所進(jìn)行的生化物質(zhì)的轉(zhuǎn)化還在繼續(xù)，只是強(qiáng)度相比曬陽光弱下許多。
圖為：涼青車間
涼青可以使曬青時冷熱不一的原料溫度均勻起來，統(tǒng)一降回室溫；也可以使葉片、葉脈和梗內(nèi)的水分通過“走水”方式重新分布均勻，這兩“均勻”便使得茶青的狀態(tài)變得更為一致，只有原料均勻，后期的加工才好控制，最終的茶味才會變的純正。
四、做青
這是做烏龍茶最關(guān)鍵最神奇的一個步驟，做青做好了，香味都好了，做青做不好，香味都不好。我們可以這樣簡單理解，做便是做法的意思，青便是指茶青；也就是說，不管你用什么做法，想辦法把茶青變出好的香味來。
圖為：滾筒式搖青機(jī)，把茶青置入籠內(nèi)“滾青”
我們知道，烏龍茶是半發(fā)酵茶，這個發(fā)酵指的是茶多酚的氧化。正常情況下，茶多酚被儲存在細(xì)胞的液泡里面，它沒辦法接觸到細(xì)胞外的氧氣。要使得其可以被氧化，那便需要破壞細(xì)胞結(jié)構(gòu)，讓茶多酚能夠跟胞膜外的氧氣和氧化酶接觸，這樣才能達(dá)成氧化進(jìn)程。
我們可以這樣簡單理解：半發(fā)酵意味著我們要破壞茶青細(xì)胞的一半。
圖為：巖茶采用竹篩搖的做青方式
用什么辦法來破壞茶青細(xì)胞呢？不同的烏龍茶差異亦較大，單叢用手“碰青”或“浪青”、巖茶用竹篩“搖青”、機(jī)器用搖籠則把茶青置入籠內(nèi)“滾青”、實(shí)在沒辦法也可用竹籃或匾“拋青”。辦法有很多，但道理都一樣，就是通過讓茶青動起來，葉片與葉片之間相互摩擦碰撞，部分破壞細(xì)胞，從而促使氧化發(fā)酵的進(jìn)行。
圖為：碰或搖完青后需要把茶青攤放在竹篩上靜置
一般碰或者搖時間不長，短就幾分鐘，長則半個鐘；但碰完或搖玩以后，細(xì)胞是被破壞一些了，但其物質(zhì)轉(zhuǎn)化沒法在這么短時間內(nèi)充分完成，因此我們還需要給一定的時間讓茶青轉(zhuǎn)化到位。所以，做青的工藝，一般需要“做”和“靜置”配合起來。
圖為：“綠葉紅鑲邊”“三紅七綠”
做完一次再靜置一定時間被稱為“做一輪青”。整個做青過程，一輪的轉(zhuǎn)化是遠(yuǎn)遠(yuǎn)達(dá)不到“半發(fā)酵”、“三紅七綠”的要求的，一般需要五輪至六輪，才能有足夠好的香與味。這絕對是一個考驗(yàn)人的過程，需要整夜通宵看茶做茶，稍微有點(diǎn)懶惰都不行，師傅哪個厲害，在這一步已見分曉。
五、殺青
當(dāng)做青環(huán)節(jié)完成，茶青轉(zhuǎn)化到最理想的香氣和滋味的時候，我們當(dāng)然希望它就保持此時此刻的狀態(tài)，不能讓它再生變化，因?yàn)樵侔l(fā)酵下去，物極必反，香味就要開始變差了。
圖為：滾筒式烏龍茶殺青機(jī)
那怎么辦，有什么辦法可以把它固定下來嗎？答案就是——把它炒熟！這一步驟稱為殺青，原理是利用高溫鈍化茶青當(dāng)中多酚氧化酶的活性，雖然茶多酚也可以跟氧氣直接發(fā)生自動氧化反應(yīng)，但缺少了酶的催化，其變化速度已經(jīng)由“兔子”變成了“蝸牛”，所以也就相當(dāng)于終止了發(fā)酵。
圖為：巖茶的滾炒殺青
殺青很講究溫度與時間的組合，原則上要較快的把茶葉炒透，一般鍋炒溫度要求200℃-220℃，以短時高溫以悶為主的方式，才能保證殺青效果。在殺青的過程中，茶葉還發(fā)生了以下幾個方面的改變：
苦澀味的酯型兒茶素明顯減少；
鮮甜口感的可溶性糖和氨基酸增加；
青臭氣味大量揮發(fā)使花香得以顯露；
葉綠素a脫鎂后茶青顏色變得暗綠。
在這一環(huán)節(jié)，經(jīng)過殺青這么一炒，烏龍茶變得更加完美了，最終良好的品質(zhì)也就有保障了。熬的一夜，在炒完這一刻，師傅終于可以稍作歇息，但茶還沒最終做完...
六、揉捻/包揉
殺青完成的下一環(huán)節(jié)就是進(jìn)行揉捻，由于烏龍茶大多采一芽三四葉較成熟的原料，很多時候趁熱揉，茶葉會更容易成條。揉捻機(jī)原理上是模仿人手搓揉的動作，可以讓茶葉慢慢卷緊成條索形，一般潮汕單叢和武夷巖茶采用揉捻的方式。
圖為：制條形茶的揉捻機(jī)
而包揉則是利用布塊先把茶葉包裹成球狀，接著把整個球放在平板機(jī)上滾、壓，然后再把茶團(tuán)解塊打散，這個流程算包揉1次。每包揉一次，茶葉便會縮緊一點(diǎn)點(diǎn)，通過多次重復(fù)包揉，最終讓茶葉縮緊成顆粒形。安溪鐵觀音和臺灣的高山烏龍大多采用此做法，但又有區(qū)別，鐵觀音一個顆粒為一張葉片，而臺灣烏龍的一個顆粒則為連梗帶葉的一芽三四葉。
圖為：顆粒型烏龍茶的包揉操作
揉捻或包揉在原理上比較重要的一點(diǎn)，是通過揉捻擠壓力破壞細(xì)胞結(jié)構(gòu)，從而促使細(xì)胞內(nèi)外的物質(zhì)相互混合接觸，以利于干燥過程進(jìn)一步引起協(xié)調(diào)和正常的化學(xué)變化，促進(jìn)香味充分改善。
七、干燥
干燥是烏龍茶初制的最后一道工序。除了把茶葉的含水量降到5%以下以利于保存之外，主要還利用熱催化作用，增強(qiáng)茶湯甘醇度，以及提高茶葉的香氣。一般也分毛火和足火兩次干燥，毛火溫度高，足火溫度低，具體方式可電焙也可炭焙。如今許多愛茶之人喜歡傳統(tǒng)的炭焙茶，感覺香韻更好一些。
圖為：烏龍茶的炭焙場景
這一道工序完成以后，烏龍茶的初制已完成，毛茶就算是做好了，有些稍微挑揀一下就開始打包裝出售了，如清香單叢；但有些則還需要繼續(xù)進(jìn)行焙火，挑揀、分級或拼配的精制工序才能上市，如武夷巖茶。
由以上工藝，我們大致可感受到，烏龍茶的加工是一個精細(xì)化調(diào)控的過程，促使內(nèi)含物質(zhì)的化學(xué)轉(zhuǎn)化。這過程，師傅顯得無比重要，利用好原料，在一環(huán)扣一環(huán)的步驟中，最終恰到好處的求得濃郁的香氣和甘醇的茶味。
我們?nèi)缡钦f：烏龍茶怎造？天時、地利、人和也！
參考文獻(xiàn)：
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