圖為：茶葉化學(xué)成分分類表
編者按：茶寓養(yǎng)生、保健、防癌功能于一體，這是其他飲料無法比擬的。茶葉的功能性是茶葉中各種有效成分綜合作用的結(jié)果，茶葉的綜合利用已成為茶葉發(fā)展中的新亮點(diǎn)。本文作者從常量和微量化學(xué)成分兩部分對(duì)茶葉的組成結(jié)構(gòu)作了詳細(xì)介紹，原文如下：
一、茶的常量化學(xué)成分
、初生物質(zhì)
1、糖類物質(zhì)
茶葉中的糖類物質(zhì)包括單糖、寡糖、多糖及其少量其他糖類。單糖、雙糖是構(gòu)成可溶性糖的主要成分，而茶葉中多糖類物質(zhì)包括纖維素、半纖維素、淀粉和果膠物質(zhì)。糖類物質(zhì)不僅是茶葉貯藏養(yǎng)料和骨架，還是其他有機(jī)物質(zhì)的前體，對(duì)茶葉品質(zhì)也有很大影響。糖類物質(zhì)會(huì)在加工過程中，發(fā)生美拉德反應(yīng)和焦糖化反應(yīng)，是茶葉烘炒香的物質(zhì)基礎(chǔ)；而果膠的存在有利于茶葉加工過程中手工揉捻成形，且跟茶湯粘稠度等有關(guān)；茶葉的復(fù)合活性多糖具有復(fù)雜的多方面生理功能，現(xiàn)在世界各國(guó)對(duì)此多有研究。
2、蛋白質(zhì)和氨基酸
茶葉蛋白質(zhì)主要是谷蛋白、白蛋白、球蛋白、精蛋白；茶葉中氨基酸已發(fā)現(xiàn)26種，且各種氨基酸季節(jié)變化規(guī)律明顯，氨基酸總量表現(xiàn)為春高、秋低、夏居中的趨勢(shì)，這也是春茶較為鮮爽的原因。
茶葉氨基酸不僅僅是組成蛋白質(zhì)的基本單位，也是活性肽、酶和其他一些生物活性分子的重要組成成分，其在茶葉中的組成、含量以及其降解產(chǎn)物和轉(zhuǎn)化產(chǎn)物也直接影響茶葉品質(zhì)。茶葉中的氨基酸在加工過程中參與香氣和滋味的形成。
氨基酸本身具有許多生理功能，且參與人體活動(dòng)，是人體不可或缺的物質(zhì)，人體可以從茶葉中吸取身體所需要的氨基酸成分。
3、脂肪及類脂類
茶葉中的脂肪及類脂類主要包括脂肪、磷脂、甘油酯、硫脂和糖脂等，在茶葉中含量不高。
、次生物質(zhì)
1、茶多酚類
茶葉多酚類物質(zhì)是存在于茶樹中以兒茶素為主體的多種酚類化合物的總稱，亦稱“茶鞣質(zhì)”、“茶單寧”，包括兒茶素類、黃酮及黃酮苷類、花青素和花白素類、酚酸和縮酚酸類。
茶多酚是茶葉區(qū)別于其他植物的很重要的一類化合物，對(duì)茶葉的色、香、味品質(zhì)的形成有重要作用，且是茶葉保健功能的首要成分。茶葉中多酚類的含量受很多因素影響，比如環(huán)境，茶樹品種，老嫩程度等。
2、茶氨酸
茶氨酸是茶樹中一種比較特殊的在一般植物中罕見的氨基酸。其本身具有鮮爽的味感，能緩解苦澀味，增強(qiáng)甜味，不僅是影響茶葉品質(zhì)的一種重要鮮味劑，而且具有獨(dú)特的藥理學(xué)效應(yīng)，可抑制咖啡因?qū)χ袠猩窠?jīng)系統(tǒng)的抑制。
3、茶葉生物堿
生物堿是指一類來源于生物界的含氮化合物，在茶樹中，主要包括咖啡堿、茶葉堿及可可堿。
一般的情況茶葉中含有的生物堿以咖啡堿的含量最高，一般為2%-4%?？Х葔A具有苦味，咖啡堿的含量在茶樹中各部位有較大差異，以葉部最多，莖梗較少，在新梢中隨著葉片的老化而下降。
且隨季節(jié)有明顯變化，一般夏茶比春茶含量高?？Х葔A的含量常被看做是影響茶葉品質(zhì)的一個(gè)重要因素，且咖啡堿對(duì)人體具有一定的興奮作用?？Х葔A同兒茶及其氧化產(chǎn)物形成協(xié)調(diào)，當(dāng)溫度降低，兩者會(huì)通過氫鍵的締合作用，產(chǎn)生凝聚作用，出現(xiàn)“冷后渾”的現(xiàn)象，這個(gè)現(xiàn)象多出現(xiàn)在烏龍茶和紅茶上。
2、有機(jī)酸
有機(jī)酸在茶葉中主要是蘋果酸、檸檬酸、草酸、脂肪酸。其中不飽和脂肪酸比例較高，不飽和脂肪酸是構(gòu)成體內(nèi)脂肪的一種脂肪酸，人體必需的脂肪酸，其具有一定的生理功能。
二、茶的微量化學(xué)成分
1、芳香物質(zhì)
茶葉中的芳香類物質(zhì)是茶葉中易揮發(fā)性物質(zhì)的總稱。茶葉香氣是決定茶葉品的重要因素之一。茶葉中的芳香類物質(zhì)含量少，種類多，且在茶葉加工過程中有不同的組成，導(dǎo)致不同茶類香氣不同，同種茶葉會(huì)有地域性差別。
2、維生素
茶葉中為維生素主要是維生素c、a、e、、d、b1、b2、b6、k、h，在茶葉中含量較低。
3、色素
茶葉中色素分為脂溶性色素和水溶性色素。脂溶性色素主要包括葉綠素和類胡蘿卜素，這類色素不溶于水。水溶性色素是能溶解于水的呈色物質(zhì)的總稱，一般指花黃素類、花青素及兒茶素的氧化產(chǎn)物。茶葉呈現(xiàn)不同色澤跟色素有關(guān)。
茶葉在加工過程中也會(huì)形成多種色素物質(zhì)，這類色素多事兒茶素的氧化產(chǎn)物，比如茶黃素、茶紅素、茶褐素，其對(duì)構(gòu)成茶葉品質(zhì)特點(diǎn)及不同茶類的形成具有重要作用。
4、無機(jī)成分
茶的無機(jī)成分指的是茶灼燒后留下的各種元素的氧化物，以鉀鹽和磷酸鹽為主，還有鈣、鎂、鐵、錳及鋁等。
參考文獻(xiàn)：1.陳宗懋主編的《中國(guó)茶葉大辭典》；2.宛曉春主編的《茶葉生物化學(xué)》；3.陳宗道等編著的《茶葉化學(xué)工程學(xué)》