采用高效液相色譜和高效薄層色譜，系統(tǒng)分析由不同原料加工而成的沱茶中生化成分和脂溶性色素成分，采用感官審評(píng)方法評(píng)定滋味和色澤的各項(xiàng)品質(zhì)因子，以探討不同原料對(duì)沱茶品質(zhì)形成的影響。結(jié)果表明，由云南大葉種茶樹鮮葉加工而成的沱茶滋味濃度較優(yōu)，而由湖南中小葉種茶樹鮮葉加工而成的沱茶滋味醇度較優(yōu)。云南大葉種和湖南中小種茶樹鮮葉配料加工的沱茶有利于滋味濃度和醇度的協(xié)調(diào)，對(duì)改善滋味品質(zhì)效果較好。由湖南中小種茶樹鮮葉加工而成的沱茶脂溶性色素含量比云南大葉種的高，但云南大葉種茶樹鮮葉加工而成的沱茶色澤品質(zhì)優(yōu)于由湖南中小葉種茶樹鮮葉加工的沱茶。由云南大葉種與湖南中小葉種茶樹鮮葉配料加工而成的沱茶，其干茶色澤和湯色有不同程度的改善，但葉底色澤花雜。