我國最先發(fā)明綠茶制法，明朝研究綠茶制法者越來越多，有很多新的發(fā)明。如由烘青到曬青和炒青，是有目的要求發(fā)展綠茶以外的茶類。通過炒制綠茶的實(shí)踐而認(rèn)識(shí)發(fā)展到黃茶、黑茶、白茶、紅茶、青茶等等制法。
1、綠茶起源
十二世紀(jì)末，發(fā)明炒青殺青制法，明朝很多茶書有具體記述。如顧元慶在公元1541年寫的《茶譜》、許次紓在公元1591年寫的《茶疏》，不僅詳述了炒青制法，而且說明提高香氣的技術(shù)措施。
聞龍?jiān)诠?630年寫的《茶箋》說：茶初摘時(shí)，須揀除枝梗老葉，惟取嫩葉，又須去尖與柄，恐其易焦，此松蘿法也。”現(xiàn)時(shí)大多數(shù)特級(jí)綠茶的炒制都是效法于此。
2、黃茶起源
黃茶有兩類型：
一是，茶樹品種的芽葉自然發(fā)黃，叫黃茶。唐朝盛產(chǎn)“壽州黃芽”是自然發(fā)黃的茶芽，蒸制為團(tuán)茶，不像現(xiàn)時(shí)霍山大化坪出產(chǎn)自然發(fā)黃的黃芽。如從品種說起，遠(yuǎn)在七世紀(jì)就有了。
二是，炒制過程中悶黃；從炒青綠茶演變而來的說起，則在公元1570年前后，如《明·會(huì)典》說：“隆慶五年令買茶中馬事宜，收買真細(xì)好茶，毋分黑黃，一例蒸曬，每篦重不過七斤。”這是四川曬青綠茶做色蒸壓為邊茶。做色重的變褐黑色，輕的變黃茶。
由于炒青綠茶的實(shí)踐，發(fā)覺殺青后或揉捻后，不及時(shí)干燥或于燥程度不足，葉質(zhì)變黃，產(chǎn)生新的認(rèn)識(shí)，再去實(shí)踐，就創(chuàng)造了黃茶。如黃芽是殺青后悶黃的；黃湯是揉捻后悶堆二三小時(shí)；黃大茶是初干后堆放20多天變黃的。
3、黑茶起源
黑茶有兩個(gè)類型
一是起源于十一世紀(jì)前后。四川綠茶運(yùn)銷西北，交通不便，運(yùn)輸困難，必須壓縮體積，蒸制為邊銷團(tuán)塊茶，便于長(zhǎng)期遠(yuǎn)運(yùn)。因此，邊銷茶品質(zhì)更加醇厚，邊區(qū)人民更加喜愛飲用邊銷茶，使邊銷茶成為西北邊區(qū)唯一重要商品，等于一日不可少的糧食。
二是如湖南安化黑毛茶揉捻后渥堆20多小時(shí)，使葉色變成褐綠帶黑，而后烘干為黑毛茶，是起源于十六世紀(jì)以后的。
渥堆作用與四川綠毛茶堆積凹多天做色工序相似，變色過程大大縮短、技術(shù)有很大革新。這種黑毛茶經(jīng)過各種蒸壓技術(shù)措施，造成各種各樣的黑磚茶。如安化的黑磚茶、茯磚茶、花持；散裝黑茶有天尖、貢尖。
歷史上記載的黑茶，十六世紀(jì)以前，是指四川由綠毛茶經(jīng)過做色工序變?yōu)榈暮诓璩善罚h(yuǎn)在宋神宗趙頊熙寧年間就有。十六世紀(jì)以后，是指安化的黑毛茶加工后的各種黑茶。
4、白茶起源
古時(shí)的白茶是蒸壓團(tuán)茶屑綠茶類?，F(xiàn)代的白茶是散裝的，自成一類。宋子安于公元1064年前后寫的《東溪試茶錄》，是指茶樹品種芽葉都是白色，叫白葉茶，現(xiàn)涇縣春茶期間，主要產(chǎn)茶山區(qū)，如汀溪、愛民、南客、太元、潘村鄉(xiāng)等地均已陸續(xù)發(fā)現(xiàn)有白茶樹。
福建福鼎的白毫銀針，起源于公元1796年。白牡丹是繼白毫銀針之后，最早創(chuàng)制于建陽水吉，后傳人政和、福鼎。公元1922年，政和開始創(chuàng)制白牡丹。
5、紅茶起源
紅茶制法是在綠茶的曬青做色和黑茶及白茶《芽茶》的基礎(chǔ)上發(fā)展的。先是小種紅茶起源于16世紀(jì)，亦稱正山小種；正山是指福建與江西交界的桐木關(guān)生產(chǎn)的小種。從小種紅茶流傳到閩東各縣簡(jiǎn)化制法的工夫紅茶，則起源于公元1650年前后。小種紅茶是鮮葉，加工復(fù)雜，毛茶加工簡(jiǎn)單；工夫紅茶剛相反，簡(jiǎn)化鮮葉加工，毛茶加工大下工夫，所以叫工夫紅茶。
工夫紅茶是從白茶曬制的實(shí)踐，而認(rèn)識(shí)到制紅茶的日光萎凋；由綠茶揉捻后來不及干燥變紅的實(shí)踐；由黑茶渥堆變褐黑的實(shí)踐，而認(rèn)識(shí)到制紅茶渥紅的技術(shù)措施，開始發(fā)明小種紅茶制法。
6、青茶起源
青茶是清朝世宗胤楨雍正三年至十三年間安溪?jiǎng)趧?dòng)人民發(fā)明的。太平天國時(shí)期閩南近海居民，紛紛逃難，安溪居民有的內(nèi)遷到沙縣集居；有的過海入臺(tái)灣省。青茶制法就隨之傳人沙縣和臺(tái)灣，沙縣和臺(tái)灣很早就出產(chǎn)青茶。
有的從沙縣往北前進(jìn)就到了崇安。就在荒地武夷山開發(fā)茶業(yè)。武夷山種茶制茶的居民都是安溪人，至今仍如是。臺(tái)灣開始種茶制茶者也是安溪人。從此證明青茶發(fā)源于安漠是無可懷疑的。
青茶制法是在綠、紅茶之間。由于黑茶的實(shí)踐。啟示了黑茶品質(zhì)在綠、紅茶之間，先是綠茶制法，后是紅茶制法，就認(rèn)識(shí)了先紅后綠的制法，可以創(chuàng)新茶類，認(rèn)識(shí)再實(shí)踐，就發(fā)明了青茶制法。青茶具有紅、綠茶的優(yōu)點(diǎn)，既有紅茶的色香優(yōu)美，又有綠茶的爽快刺激味感，但無綠茶苦味和紅茶澀味的缺點(diǎn)。在制綠茶、黑茶、紅茶的基礎(chǔ)上，無數(shù)的實(shí)踐與認(rèn)識(shí)往復(fù)循環(huán)，才發(fā)明青茶制法。六大茶類的技術(shù)措施，以青茶為最精巧。品質(zhì)也以青茶為最好。
綠茶、黃茶、黑茶都從殺青開始，黃茶、黑茶品質(zhì)靠近綠茶；白茶、青茶、紅茶都從萎凋開始，制法和品質(zhì)雖各有不同，但是有系統(tǒng)聯(lián)系。六大茶類的制法與品質(zhì)都有發(fā)展，演變無數(shù)花色，各有特點(diǎn)，而相互聯(lián)系，制茶分類就以這方面為根據(jù)。
通過炒制綠茶的實(shí)踐而認(rèn)識(shí)發(fā)展到黃茶、黑茶、白茶、紅茶、青茶等制法。可見，事物都是變化發(fā)展的，肯研究肯嘗試，這便是創(chuàng)新的開始。