茶葉品質(zhì)的好壞，主要從色、香、味、形四個(gè)方面評(píng)定。
茶葉品質(zhì)評(píng)定包括茶葉理化檢測(cè)和感官審評(píng)。理化檢測(cè)要求高，各項(xiàng)檢測(cè)指標(biāo)需要一定的檢測(cè)設(shè)備和條件，均需在試驗(yàn)室完成。
人們運(yùn)用正常的視覺(jué)、嗅覺(jué)、味覺(jué)、觸覺(jué)的辨別能力，對(duì)茶葉的外形、香氣、滋味、湯色及葉底等品質(zhì)因子進(jìn)行審評(píng)，從而達(dá)到評(píng)定茶葉品質(zhì)的過(guò)程，稱(chēng)之茶葉品質(zhì)的感官審評(píng)。這種方法比理化檢測(cè)簡(jiǎn)單、直觀、快速，是評(píng)定茶葉優(yōu)劣的通用方法。
綠茶類(lèi)名茶可分為炒青型、半烘炒型和烘青型三類(lèi)。它們的基本特征分別是：
炒青型名茶：是我國(guó)綠茶中的大宗產(chǎn)品，包括長(zhǎng)炒青、圓炒青和細(xì)嫩炒青。長(zhǎng)炒青如“婺綠”、“屯綠”、“遂綠”等；圓炒青主要是珠茶，如平水珠茶。細(xì)嫩炒青又稱(chēng)特種炒青，產(chǎn)量不多、品質(zhì)獨(dú)特、稀有珍貴，如西湖龍井、碧螺春、雨花茶、六安瓜片、松蘿茶、老竹大方、古丈毛尖、信陽(yáng)毛尖、都勻毛尖、狗牯腦、竹葉青、顧渚紫筍、普陀佛茶等。外形緊細(xì)，色澤綠潤(rùn)，香氣高銳，滋味鮮醇，湯色嫩綠明亮，葉底嫩綠。
半烘炒型名茶：既有炒青茶香高味濃醇的特點(diǎn)，又保持了烘青茶芽葉完整、白毫顯露的特色。目前這類(lèi)名茶的花色品種較多，其特點(diǎn)是外形完整，色澤較翠綠，香氣滋味清爽鮮醇，湯色葉底嫩綠明亮，為多數(shù)茶友喜歡。如江西婺源的靈巖劍峰、臨海蟠毫、安吉白片、安徽金寨的齊山翠眉、陜西的午子仙毫等。
烘青型名茶：分普通烘青和細(xì)嫩烘青。普通烘青這類(lèi)茶直接飲用的不多，通常用來(lái)作為窨制花茶的茶坯，窨花后稱(chēng)為“烘青花茶”。細(xì)嫩烘青由于采制細(xì)嫩，多是精制加工而成。大多數(shù)細(xì)嫩烘青條索緊細(xì)卷曲，白毫顯露，色綠，香高，味鮮醇，芽葉完整，很多精細(xì)的細(xì)嫩烘青多屬名茶之列。如黃山毛峰、太平猴魁、舒城蘭花、敬亭綠雪、華頂云霧、天目青頂、雁蕩云霧、永川秀芽等。
蒸青：是我國(guó)古代最早發(fā)明的一種茶類(lèi)，用蒸汽將鮮葉蒸軟，而后揉捻、干燥完成。通常“色綠、湯綠、葉綠”的三綠特點(diǎn)。我國(guó)現(xiàn)代蒸青綠茶主要有煎茶、玉露。煎茶主要產(chǎn)于浙江、福建、安徽三省，大多出口日本。玉露茶目前主要有湖北恩施的“恩施玉露”。另外江蘇宜興的“陽(yáng)羨茶、湖北當(dāng)陽(yáng)的“仙人掌茶”也是歷史中蒸青綠茶中的名茶。
名茶的造型大體有：扁形、針形、螺形、珠形、眉形、片形、尖形、彎鉤形、曲鉤形、蘭花形等十多種。
名茶的品質(zhì)評(píng)定，通常對(duì)送檢茶樣從外形、內(nèi)質(zhì)兩方面，按外形、香氣、滋味、湯色、葉底等五項(xiàng)因子進(jìn)行審評(píng)的方法來(lái)評(píng)定其質(zhì)量的好壞。評(píng)分與評(píng)語(yǔ)并用。國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，決定質(zhì)量五個(gè)因子的評(píng)分權(quán)數(shù)是外形25%、香氣25%、滋味30%、湯色10%、葉底10%。
一、干評(píng)外形
根據(jù)提供的樣品，按照該名茶應(yīng)有的品質(zhì)特征，評(píng)定它的形狀、松緊、整碎、色澤、老嫩和勻凈等，用“評(píng)茶述語(yǔ)”給以適當(dāng)?shù)拿枋觥Ｈ绻刀鄠€(gè)不同類(lèi)型的名茶同時(shí)進(jìn)行審評(píng)，應(yīng)當(dāng)用茶葉審評(píng)記分辦法分別記分，以區(qū)分各茶的優(yōu)劣。
嫩度：是外形審評(píng)項(xiàng)目的重點(diǎn)，嫩度好的茶葉，應(yīng)符合該名茶外形的要求。條索緊結(jié)重實(shí)，芽毫顯露。嫩度一般不能僅從茸毛多少來(lái)判別，因各種名茶的具體要求不一樣，如龍井茶外形就是少茸毛。嫩度以茸毛多少來(lái)做判斷，只適合于毛峰、毛尖、銀針等類(lèi)名茶。最嫩的鮮葉，也得一芽一葉初展，片面采摘芽心的做法是不一定恰當(dāng)?shù)摹?br>條索：各種茶都具有的一定外形規(guī)格，一般長(zhǎng)條形茶，看松緊、彎直、壯瘦、圓扁、輕重； 圓形茶，看顆粒的松緊、勻正、輕重、空實(shí)； 扁形茶，看平整光滑程度和是否符合規(guī)格。一般來(lái)說(shuō)，條索緊、身骨重、圓而挺直，說(shuō)明原料嫩，做工好，品質(zhì)優(yōu)； 如果外形松、扁(扁形茶除外)、碎，并有煙、焦味，說(shuō)明原料粗老，做工差，品質(zhì)劣。
整碎：就是茶葉的外形的斷碎程度，以勻整為好，斷碎為次。優(yōu)質(zhì)的茶葉要保持茶葉的完整自然形態(tài)。
色澤：茶葉色澤與原料嫩度、加工技術(shù)有密切關(guān)系。各種名茶均有各自的色澤要求，好茶要色澤一致，光澤明亮，油潤(rùn)鮮活。如果色澤深淺不一，暗而無(wú)光，說(shuō)明原料老嫩不一、做工差，品質(zhì)劣。
茶葉的色澤還和茶樹(shù)的產(chǎn)地及季節(jié)有很大關(guān)系。如高山綠茶，色澤綠而略帶黃，鮮活明亮； 低山茶或平地茶色澤較深。制茶過(guò)程中，由于技術(shù)不當(dāng)，也往往使色澤發(fā)生變化。
凈度：主要看茶葉中是否混有茶片、茶梗、茶末、茶籽和制作過(guò)程中混入的竹屑、木片、石灰、泥沙等非茶類(lèi)夾雜物的多少。
二、濕評(píng)內(nèi)質(zhì)
按《茶葉審評(píng)方法》規(guī)定，確定名茶品質(zhì)必須對(duì)參評(píng)名茶進(jìn)行開(kāi)湯濕評(píng)。紅、綠茶開(kāi)湯時(shí)茶水的比例一般為1:50。評(píng)定茶葉的湯色、香氣、滋味、葉底的狀態(tài)，四項(xiàng)因子分別用“評(píng)茶述語(yǔ)”描述。同樣，如同時(shí)對(duì)幾只不同類(lèi)名茶進(jìn)行評(píng)定并比較優(yōu)劣時(shí)，就要文字描述和記分相結(jié)合，最后按權(quán)數(shù)折算，總分高者品質(zhì)優(yōu)。
湯色：是茶葉的各種色素溶解于沸水中而反映出來(lái)的色澤，湯色隨茶樹(shù)品種，栽培條件、鮮葉老嫩、加工方法、貯藏狀況等而有變化，但各類(lèi)名茶都有其一定的色度要求，如綠茶的黃綠明亮，紅茶的紅艷明亮，烏龍茶的橙黃明亮，白茶的淺黃明亮等。審評(píng)湯色時(shí)，主要抓住色度、亮度、清濁度。
香氣：是茶葉沖泡后隨水蒸氣散發(fā)出來(lái)的氣味。由于茶類(lèi)、產(chǎn)地、季節(jié)、加工方法的不同，就會(huì)形成與這些條件相應(yīng)的香氣。如紅茶的甜香，綠茶的清香，白茶的毫香，烏龍茶的果香或花香，黑茶的陳醇香，高山茶的嫩香，祁門(mén)紅茶的砂糖香，黃大茶和巖茶的火功香等。審評(píng)香氣除辨別香型外，主要比較香的純異、高低、長(zhǎng)短。純異指香氣與茶葉應(yīng)有的香氣是否一致，是否夾雜其它異味； 高低可用濃、鮮、清、純、平、粗來(lái)區(qū)分； 長(zhǎng)短指香氣的持久性。以花香、果香、蜜香等令人喜歡的香氣為佳。而煙、餿、霉、老火等氣味，往往是由于加工時(shí)處理不當(dāng)或包裝貯藏不良造成的。
滋味：是審評(píng)人員對(duì)茶湯的口感反應(yīng)。評(píng)茶時(shí)首先區(qū)別滋味是否純正，一般純正的滋味可以分為濃淡、強(qiáng)弱、鮮爽、醇和幾種。
不純正滋味有苦澀、粗青、異味。好的茶葉濃而鮮爽，刺激性強(qiáng)，或者富有收斂性。
葉底：是沖泡后剩下的茶渣。評(píng)定芽葉含量的比例和葉質(zhì)的老嫩度。要求芽葉勻、凈，這與鮮葉等級(jí)密切相關(guān)。一般好的茶葉葉底，芽葉老嫩均勻，質(zhì)地柔軟，色澤明亮，較差的葉底表現(xiàn)為葉色暗雜、老嫩不勻等。色澤明亮而調(diào)和且質(zhì)地一致，表示制茶過(guò)程工藝處理的好。
感官審評(píng)主要評(píng)定茶葉的外形和內(nèi)質(zhì)。同時(shí)借助感官可以粗測(cè)茶葉的干濕程度，把茶葉抓在手里，用力緊握，感覺(jué)茶葉刺手，茶條易折斷，用手指揉捻茶成碎末，干度基本合適，根據(jù)手感來(lái)區(qū)分與判斷茶葉含水量的多少。