在普洱茶制作工藝中，不少人認為“攤晾”與“萎凋”并無實質(zhì)區(qū)別，只是叫法的不同，可事實上“攤放”和“萎凋”完全是不同的兩種工藝?；煜@兩者，對普洱茶的后續(xù)制作有質(zhì)的影響，特別是對需要長期儲存的普洱茶影響更為突出。
什么是攤晾？
“攤晾”工藝又叫“攤青”，對鮮茶葉產(chǎn)生的是物理變化，是茶葉中水分自然蒸發(fā)的一個過程。
鮮茶葉采摘下來之后，當天把它放在地上或者在槽內(nèi)攤開，等其自然蒸發(fā)失去水分至葉體軟化，散發(fā)青草氣味，這個過程叫攤晾。目的是為了保留鮮茶葉中許多原生內(nèi)含物質(zhì)，為后期存放轉(zhuǎn)化創(chuàng)造條件。
什么是萎凋？
“萎凋”工藝對鮮茶葉發(fā)生的不僅僅是物理變化，還有化學變化。
鮮茶葉采摘下來之后，當天把它在放在竹匾、席子、簸箕或簾子或者在槽內(nèi)攤放，在適度的水分散失之后，至鮮茶葉內(nèi)含物質(zhì)產(chǎn)生化學變化為止。鮮茶葉失去水分的同時內(nèi)部也發(fā)生了化學變化，這個過程叫“萎凋”。“萎凋”的鮮茶葉做出來香氣很高，所以說“萎凋”更有利于“提香”。
普洱茶的核心價值是“越沉越香”，通過“攤晾”可以最大程度保持鮮茶葉的原始活性，保證普洱茶“越陳越香”的特質(zhì)。
可是現(xiàn)在一些茶商以“萎凋”工藝來生產(chǎn)普洱茶，而“萎凋”這個程序是會影響普洱茶后期轉(zhuǎn)化的，而且不少人認為“萎凋”是茶葉制作的必然程序，其實很大一部分原因都是把“萎凋”和“攤晾”概念混淆。真正能夠“越陳越香”的普洱茶是沒有“萎凋”程序的！