除了不發(fā)酵與全發(fā)酵，剩下的就是「部分發(fā)酵茶」，最輕度發(fā)酵的是「白茶類」，它是「重萎雕輕發(fā)酵」做法制成的茶葉。一般茶在重萎雕后，只要一攪拌就會(huì)紅得很快(也就是發(fā)酵得很重)，因此白茶在重萎雕后不太攪拌，以求得輕發(fā)酵的效果，如此，得以兼收重萎雕與輕發(fā)酵的風(fēng)味。市面上常見(jiàn)的有白毫銀針、白牡丹與壽眉。 比白茶類再重一點(diǎn)發(fā)酵的是「清茶」與「凍頂」，如果說(shuō)白茶是微發(fā)酵，那清茶、凍頂則為「輕發(fā)酵」，是「輕萎雕輕發(fā)酵」的做法。是臺(tái)灣的特色茶，其中清茶又名包種茶。這兩類茶不只同屬輕萎雕輕發(fā)酵，且同屬葉茶類，只是凍頂要比清茶采摘得成熟一些，發(fā)酵也稍重一些，揉捻則明顯不同，清茶是輕揉捻，成自然彎曲的形狀，凍頂是中揉捻，加上布揉，成半球卷曲的形狀。
再接下來(lái)的就是「中萎雕中發(fā)酵」的茶了，這類茶都屬葉茶類，比前一類茶采摘得更成熟些，而且都很依賴「焙火」的火工(于「加工」項(xiàng)目詳述)。這類茶包括鐵觀音、水仙、佛手與武夷山的巖茶，鐵觀音習(xí)慣上都采包布揉的重揉捻，成球狀卷的外形，水仙、佛手在臺(tái)灣也采包布揉的重揉捻，在武夷山則與其它巖茶一樣，采不包布揉捻的輕揉捻，成自然卷曲的外形。巖茶是福建武夷山茶區(qū)所產(chǎn)茶葉的總稱，因?yàn)槟莻€(gè)地區(qū)所產(chǎn)的茶有股當(dāng)?shù)氐[質(zhì)壤土(巖層風(fēng)化成)的風(fēng)味，除水仙、佛手外，常聽(tīng)到的名茶有大紅袍、水金龜、鐵羅漢、白雞冠等。
部分發(fā)酵茶的最后一類是「重萎雕重發(fā)酵」的白毫烏龍，這類茶有異于上兩類茶，與第一類的白茶及不發(fā)酵、全發(fā)酵茶一樣，都屬芽茶類。白毫烏龍除重萎雕重發(fā)酵、嫩采、輕揉捻(成自然彎曲狀)外，還希望「茶小綠葉蟬」叮過(guò)的茶青，這樣制成后才有熟果加蜂蜜的香味，也是臺(tái)灣的特色茶。它一心一葉或一心二葉，芽心帶白色絨毛，初展新葉偏紅，全展第三葉偏黃，顏色變化多端(有「三色茶」之稱)。采摘時(shí)什么樣子泡開(kāi)后也要是什么樣子，一朵朵花樣美姿飄浮水中，湯色又呈橘紅，加上毫香、果香、蜜香，一股嬌艷的模樣，外銷歐洲，獲得「東方美人」的雅號(hào)。前面說(shuō)過(guò)它的茶青希望被茶小綠蟬叮過(guò)，所以在臺(tái)灣又有「著延茶」的別稱，臺(tái)灣話的「著延」是漫延到蟲(chóng)害的意思。白毫烏龍又被稱為「膨風(fēng)茶」，因?yàn)樗怨啪秃芨邇r(jià)，喝它的人會(huì)罵為「膨風(fēng)」?！概蝻L(fēng)」在臺(tái)灣話的意思是愛(ài)排場(chǎng)、會(huì)花錢(qián)。白毫烏龍可謂故事最多、稱號(hào)最多的茶葉了。
前面說(shuō)到白毫烏龍采摘時(shí)是什么樣子，泡開(kāi)以后也要還原成原來(lái)的樣子，這種枝葉不分離的茶況稱為「枝葉連理」，一般在講究干茶外形美、泡開(kāi)水中美的茶類都會(huì)如此要求，而這類茶也都屬于芽茶類。一方面是「芽茶」嫩采帶芽心，一心二葉，外觀上就占便宜；二方面是「芽茶」嫩采，干燥容易，若是成熟采的「葉茶」，制成后希望進(jìn)一步將枝、葉分，免得「葉基」「茶枝」連接的部位干燥不易，不利于往后的覆火與焙火，也因此不利于轉(zhuǎn)變?yōu)殛惸辍咐喜琛?。芽茶類除后發(fā)酵茶外，較少作為「老茶」陳放。近來(lái)由于人力缺乏，葉茶類不將枝葉分離(即俗稱之檢枝)者漸多，另一個(gè)理由為大家強(qiáng)調(diào)新鮮喝，將初制茶趁新鮮真空包裝，甚至進(jìn)一步冷藏，因此不將枝葉分離也沒(méi)什么問(wèn)題。