圖為:南茗佳人普洱熟茶“踏雪”
曬青生毛茶是鮮葉經(jīng)高溫殺青、太陽曬干制作而成,沒有經(jīng)過陳放的生茶大多口感苦澀,會影響睡眠,而且多喝傷胃;而熟普又不一樣,它經(jīng)過人工發(fā)酵,茶性溫和,當(dāng)下品飲也不會有很強(qiáng)的刺激性,且有暖胃的功效。
以市面上存在“喝熟存生”的說法,更是有“熟茶因為快速發(fā)酵,茶性已死”的誤傳,使得熟茶成為一種消耗型茶品,并造成一種不能長期存放的錯覺。熟茶的發(fā)酵并非“失活”,而是涅槃后的“重生”,普洱熟茶也具備長期存放的效果。倉儲優(yōu)良的長期存放,也會使熟茶達(dá)到“越陳越香”的效果。
熟茶具備后發(fā)酵條件
生茶隨著存放,因后發(fā)酵,其苦澀感降低,茶性趨于溫和,從而具有長期存放的收藏價值和品飲價值,熟茶是曬青生毛茶經(jīng)渥堆發(fā)酵后形成的,就沒有了嗎?
茶葉發(fā)酵有兩種不同方式:一種是“內(nèi)源性酶促發(fā)酵”,全發(fā)酵茶;另一種便是“外來微生物發(fā)酵”,是后發(fā)酵茶。<p>發(fā)酵過程中,微生物能形成多酚氧化酶,蛋白酶、纖維酶、果膠酶等,不但可形成類多酚,還可水解出更多的可食纖維,茶多糖和肽類等物質(zhì)。所以,后發(fā)酵是以茶為“養(yǎng)料”的外來微生物作用,由此可見,熟茶也具備后發(fā)酵的基礎(chǔ)條件。
熟茶發(fā)酵并非“失活”
自1973年熟茶的快速發(fā)酵工藝始創(chuàng),經(jīng)四十多年磨礪與海內(nèi)外市場的反復(fù)檢驗,現(xiàn)在的普洱茶熟茶產(chǎn)品,其用料、工藝、產(chǎn)品線已經(jīng)日趨成熟和豐富。
關(guān)于熟茶發(fā)酵有一個專業(yè)的概念叫做“發(fā)酵成熟度”。從發(fā)酵成熟度來說,普洱散茶是“全熟”的,通常定義為“十成”發(fā)酵,而緊壓茶由于各種主觀和客觀上的原因并非是全熟的,這就為收藏的后發(fā)酵留有不少空間,為形成老熟茶獨(dú)特的品味風(fēng)格奠定基礎(chǔ)。
縱觀普洱緊壓茶的產(chǎn)品線,高檔原料的產(chǎn)品多為偏輕發(fā)酵,在七、八成間,這樣控制發(fā)酵的熟茶陳香初顯、滋味香氣純正、回甘生津異常持久;所以,熟茶發(fā)酵“未死”,仍舊有活性;故而普洱熟茶的緊壓茶也是具備收藏價值的,特別是偏輕發(fā)酵的普洱熟茶產(chǎn)品。
原料決定熟茶存放價值
跟生茶的收藏道理一樣,原料是決定一款熟茶后期轉(zhuǎn)化的重要因素,好的原料加上合理的發(fā)酵技術(shù)控制是一款熟茶具有存放價值的關(guān)鍵。
在喝一款新熟茶的時候,往往會聞到一股堆味,這種味道在新制熟茶中普遍存在,正常情況下,堆味的衰退期為3年左右,熟茶一般在完成初步陳化后才進(jìn)入市場,以確保消費(fèi)者現(xiàn)飲口感的舒適體驗。