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不同干燥方式對菠菜粉復(fù)水性的復(fù)水性影響

發(fā)布時(shí)間:2024-04-23
不同干燥方式對菠菜粉復(fù)水性的影響復(fù)水性是測定干燥蔬菜粉zui為重要的指標(biāo)之一,產(chǎn)品的復(fù)水性主要取決于物料細(xì)胞和結(jié)構(gòu)的破壞程度。
菠菜粉的復(fù)水比率為噴霧干燥>真空干燥>熱風(fēng)干燥。
這是由于熱風(fēng)干燥時(shí)溫度較高,蛋白質(zhì)變性,糖分等水溶性成分隨水分向外遷移,容易導(dǎo)致物料表面硬化結(jié)殼,所以復(fù)水性差。
真空干燥溫度低,蛋白質(zhì)變性少,且由于干燥時(shí)間較長,對物料細(xì)胞組織結(jié)構(gòu)破壞較大。
噴霧干燥時(shí),由于水分含量比較高,不至于引起溫度過高,水分變成水蒸汽蒸發(fā)的同時(shí)細(xì)胞內(nèi)水分含量少,生物化學(xué)反應(yīng)也弱,不至于導(dǎo)致細(xì)胞結(jié)構(gòu)的變化,同時(shí)形成均勻多孔的質(zhì)地使產(chǎn)品易于吸水有良好的復(fù)水性。
因此噴霧干燥得到的菠菜粉復(fù)水性。
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