蛋糕的基本原料就是雞蛋、面粉、牛奶,出來的口感卻可以五花八門。茶本來都是樹上的葉子,最終呈現(xiàn)的滋味也是千差萬別。除卻一方水土養(yǎng)一方茶這種地理因素以外,與蛋糕一樣,“發(fā)酵”是造成茶各各不同的機樞所在。
首先,茶葉的“發(fā)酵”到底指什么?
在中國茶葉的慣用語境中,“發(fā)酵”其實更應(yīng)該叫“生物氧化”,主要指的是茶中多酚類物質(zhì)的氧化,這是一種“內(nèi)源性酶促發(fā)酵”,這種發(fā)酵就是我們常說的“前發(fā)酵”。還有一種發(fā)酵屬于“外來微生物發(fā)酵”,除了茶葉自身內(nèi)質(zhì)發(fā)酵以外,在某些環(huán)節(jié)中還會有外來菌群共同參與發(fā)酵,這就是“后發(fā)酵”。在工藝順序上,前發(fā)酵與后發(fā)酵以殺青為節(jié)點,其實可以叫做“殺青前發(fā)酵”和“殺青后發(fā)酵”。
其實中國茶葉分類就是根據(jù)發(fā)酵程度和順序不同來進行的:
綠茶:不發(fā)酵茶,發(fā)酵度為0,比如西湖龍井、洞庭碧螺春、信陽毛尖等。
黃茶:微發(fā)酵茶,發(fā)酵度為10-20%,比如君山銀針、蒙頂黃芽、莫干黃芽等。
白茶:輕發(fā)酵茶,發(fā)酵度為20-30%,比如白毫銀針、白牡丹、壽眉等。
青茶:半發(fā)酵茶,發(fā)酵度為30-60%,比如安溪鐵觀音、鳳凰水仙、東方美人等。
紅茶:全發(fā)酵茶,發(fā)酵度為80-90%,比如正山小種、祁紅、滇紅等。
黑茶:既是全發(fā)酵茶,又是后發(fā)酵茶,發(fā)酵度為100%,在殺青后發(fā)酵,比如湖南黑茶、湖北磚茶、廣西六堡茶等。
普洱茶:后發(fā)酵茶,在殺青后發(fā)酵,普洱熟茶的發(fā)酵程度一般在50%-80%之間,普洱生茶新茶與綠茶一樣屬不發(fā)酵茶,后期陳化中發(fā)酵程度日益加深,逐漸呈現(xiàn)出接近熟茶的口感。
很多人將普洱茶歸于黑茶類,其實普洱茶應(yīng)該獨立于黑茶。這里簡單說一下,二者的主要區(qū)別在于:一、原料不同;二、黑茶在殺青之后,干燥之前發(fā)酵,其原料為茶鮮葉;而普洱茶在干燥之后發(fā)酵,其原料是曬青毛茶,所以普洱茶又屬于再加工茶類。
那么,“發(fā)酵”對茶到底有什么樣的影響?
對干茶色澤的影響:
發(fā)酵度越輕,干茶顏色就會越“綠”,發(fā)酵度越重,干茶顏色越“黑”。
不發(fā)酵的綠茶色澤就是植物本身的青綠色,黃茶呈黃綠色,白茶黃綠披白毫,青茶一般呈蒼綠色,紅茶呈紅褐色,黑茶呈黑色。普洱最為特別,其顏色會隨著年份增加,呈現(xiàn)“青綠—黃綠—蒼綠—紅褐—烏黑”的變化過程,幾乎窮極六大茶類顏色,魅力無窮。
對茶湯色澤的影響:
發(fā)酵度越輕,茶湯顏色越“綠”,發(fā)酵度越重,茶湯顏色越“紅”。
湯色最能反映茶葉內(nèi)質(zhì)的轉(zhuǎn)化,鮮葉在發(fā)酵的時候,發(fā)酵度越深,就會“紅變”得越厲害。綠茶茶湯呈黃綠色,紅茶呈黃紅,黑茶、普洱熟茶湯色烏紅。
對香氣和口感的影響:
發(fā)酵度越輕,茶的香氣和口感越“新”,發(fā)酵度越重,茶的香氣和口感越“陳”。
未經(jīng)發(fā)酵的綠茶,屬于菜香型;發(fā)酵度20%左右,就會變成花香型;30%左右,就會變成堅果香型;60%左右,會變成成熟果香型;全部發(fā)酵,則變成糖香型??诟械母淖儯喊l(fā)酵愈少的茶愈接近自然植物的風(fēng)味,發(fā)酵愈多,離自然植物的風(fēng)味愈遠。這也就是為什么喝慣了綠茶的人,喝不慣普洱熟茶,因為香氣和口感離開心理閾值太多。
對茶性及功效的影響:
不發(fā)酵茶屬寒性,茶中多酚類含量保留得較多,刺激性較強,不太適合胃不好的人飲用,但是其在降火、消炎、殺菌、抗衰老等方面的功效比較顯著。發(fā)酵茶性質(zhì)會變得溫和,具有良好的養(yǎng)胃護胃的功效,在降脂、降壓、降血糖等方面有一定的療效。
對于制茶而言,“發(fā)酵”是核心工藝,對于喝茶而言,弄懂“發(fā)酵”是通往知茶擅茶的“武林秘籍”。我們不能只做“藝術(shù)派”,只會品鑒還不夠,還要做“技術(shù)派”,了解其所從由來。