從茶的發(fā)現(xiàn)與藥用，直到千姿百態(tài)多種茶類的生產(chǎn)，經(jīng)歷了咀嚼鮮葉、生煮羹飲、曬干收藏、蒸青做餅、炒青散茶，乃至白茶、黃茶、黑茶、烏龍茶、紅茶、綠茶等多種茶類制造的發(fā)展過程。在沒有發(fā)明用火烤煮食物之前，茶的利用只能是咀嚼鮮葉，這種最原始的利用方法進(jìn)一步發(fā)展的結(jié)果，便是生煮羹飲，生煮類似現(xiàn)代生活得煮菜湯。后來人們將安溪鐵觀音茶葉曬干收藏，可隨時(shí)取作祭品或作藥用和飲用。進(jìn)一步發(fā)展的結(jié)果便是采葉做餅。中唐以后，采葉做餅茶的制茶工藝得到逐步完善，進(jìn)行系統(tǒng)總結(jié)記載的便是陸羽《茶經(jīng)·三之造》。
唐朝時(shí)，茶葉制造是以蒸青團(tuán)餅茶為主，茶葉采來后，先放在甑釜中蒸一下，然后將蒸飲的茶葉用杵臼搗碎，再把搗碎的茶末，放在鐵制的規(guī)承（模）中，拍壓制成團(tuán)餅，將茶餅穿起來烘焙至干，封存。當(dāng)時(shí)，除了蒸青團(tuán)餅茶以外，也曾出現(xiàn)蒸而不搗的散茶葉或搗而不拍的末茶。唐朝除有上述各種蒸青茶以外，還有少量炒青茶的制作。批發(fā)到了宋朝，制茶技術(shù)發(fā)展很快，而且由于貢茶制度的形成，團(tuán)餅茶的制作力求精益求精，飾面花紋出現(xiàn)龍鳳之類，龍鳳團(tuán)餅由此逐步產(chǎn)生。茶葉宋朝團(tuán)餅茶稱片茶，其制造工藝較唐朝有了改進(jìn)。其改進(jìn)之點(diǎn)，一是蒸后要榨去部分茶汁，二是壓模紋飾精細(xì)。宋時(shí)，除團(tuán)餅茶（即片茶）之外，還有散茶葉生產(chǎn)，散茶是蒸青后直接烘干呈松散狀故名。批發(fā)到宋朝后期，散茶得到進(jìn)一步發(fā)展，有取代團(tuán)餅茶之勢。
元代制茶逐漸發(fā)展為以制造散茶、末茶為主。到了明代，團(tuán)餅茶逐漸被淘汰，采摘細(xì)嫩芽葉制造散茶已是大勢所趨。因制造團(tuán)餅茶既費(fèi)工耗時(shí)，且經(jīng)水浸、榨汁有損茶葉香味，散茶葉逐漸被人們所接受。但正式廢團(tuán)茶興葉茶，安溪茶葉促成這種變革的重要人物是明太祖朱元璋，他于洪武二十四年（公元1391年）九月十六日下了一道詔令“罷造龍團(tuán)，惟采茶芽以進(jìn)”。并規(guī)定芽葉散型茶品名為四種，即“探春、先春、次春、紫筍”。從此，停止制造團(tuán)茶餅，蒸青散茶葉大為盛行。