每次筆者往家里搬各種顏色、口味的糖果，準(zhǔn)備和外公外婆分享心目中一頂一好吃的美味時候，卻發(fā)現(xiàn)他們更樂意從小攤販?zhǔn)掷镔I些蘭花根、麻花等作為零嘴。這些產(chǎn)品通常沒有品牌，只在食品小作坊內(nèi)進(jìn)行加工生產(chǎn)。在各地加大對食品小作坊管控的現(xiàn)今，蘭花根、麻花這類食品小作坊生產(chǎn)出的食品還需加快自身發(fā)展，適應(yīng)市場對產(chǎn)品的新需求。那么今天，筆者就以蘭花根為例，探求小作坊食品如何打出漂亮翻身仗。
蘭花根的歷史并不算長，只有二百多年。但這種以糯米為原料，外面裹以糖類的“中式糖果”卻在物資匱乏的年代成為人們過年時候爭相追捧的零嘴兒，得以在大江南北風(fēng)靡。蘭花根制作時需要先對糯米等原料進(jìn)行浸泡，然后將其碾壓成粉，再進(jìn)行調(diào)粉、揉搓、切條等工序后放入鍋中油炸，后用糖漿為其裹上糖衣。在一眾零嘴兒里制作過程較為繁瑣，成本較高，因此近年來隨著國外零食的沖擊，這種零嘴兒越來越少見。且蘭花根多以人工制作為主，有些地區(qū)蘭花根制作工藝的傳承人還面臨著后繼無人的困境。
隨著各大新聞媒體對小作坊劣跡的揭露，人們對食品小作坊產(chǎn)出的食品顧慮頗多。相較之下，使用食品機(jī)械設(shè)備進(jìn)行食品生產(chǎn)的現(xiàn)代化工廠更容易獲得人們青睞，人們普遍對食品機(jī)械設(shè)備生產(chǎn)出來的食品安全性更為放心。因此，使用食品機(jī)械設(shè)備替代手工勞動生產(chǎn)蘭花根，使得蘭花根生產(chǎn)更為標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范、衛(wèi)生成為目前蘭花根生產(chǎn)必須考慮的事情。
從蘭花根的生產(chǎn)工序中可以看到，蘭花根在生產(chǎn)過程中不需要添加劑，因此產(chǎn)品的品質(zhì)很大程度上由原料決定。制作蘭花根的原料包括糯米、白糖粉、白砂糖、飴糖、色拉油等。對原料進(jìn)行檢測能夠較好地保障后續(xù)食品成品的安全，目前一些必要檢測設(shè)備如農(nóng)藥殘留檢測設(shè)備、食品用油分析儀等已經(jīng)能夠做到短時間內(nèi)的快速檢測，為原料檢測帶來*便利。
隨后需要對糯米進(jìn)行浸泡，浸泡過程是蘭花根生產(chǎn)過程中的一大難點(diǎn)。因?yàn)榻葸^程中受到溫度變化的影響，需要有經(jīng)驗(yàn)的老師傅對糯米狀態(tài)進(jìn)行觀察，在七天的基礎(chǔ)上有所增減。食品機(jī)械設(shè)備被研制出來一個重要原因就是它能夠使食品生產(chǎn)過程不受外界因素干擾，通過自行設(shè)定的溫度、濕度等指標(biāo)給食品營造出適宜的生產(chǎn)空間，發(fā)酵罐、烘干機(jī)等就是這類設(shè)備。在糯米浸泡上，需要研究人員探測出適宜的浸泡條件，再有針對性地研發(fā)設(shè)備。
浸泡完成的糯米還需進(jìn)行研磨以達(dá)到需要的目數(shù)，在這一環(huán)節(jié)，我國早已出現(xiàn)了超微粉碎機(jī)、粉碎機(jī)、粗磨機(jī)等不同研磨目數(shù)要求、針對不同食材的設(shè)備，蘭花根生產(chǎn)廠家只需按照需求進(jìn)行選購即可。另外像揉面、切片等步驟也有揉面機(jī)、切片機(jī)等食品機(jī)械設(shè)備進(jìn)行代勞。
油炸是蘭花根生產(chǎn)過程中的另一個難點(diǎn)。首先是油炸過程中需要對油溫、火候進(jìn)行把握，這一過程以往由經(jīng)驗(yàn)老道的師傅進(jìn)行把關(guān)；其次是油品把控，不能讓油反復(fù)無限次使用。目前市場上出現(xiàn)的油炸設(shè)備能夠通過預(yù)先設(shè)置溫度實(shí)現(xiàn)自動控溫，使得控溫過程自動化。同時針對油品過熱可能產(chǎn)生的不健康物質(zhì)，有企業(yè)發(fā)明了低溫真空油炸設(shè)備。該設(shè)備利用真空狀態(tài)降低油品沸騰溫度，延長油品使用壽命。
蘭花根裹糖衣時候要求能夠?qū)⑻且鹿酶泳鶆?，這和元宵制作過程極為類似，可以使用元宵機(jī)進(jìn)行外皮糖衣的裹制。為了讓蘭花根更符合食品安全要求，原先露天擺放售賣的蘭花根逐漸穿上包裝。包裝使用真空包裝機(jī)、枕式包裝機(jī)這類包裝設(shè)備較多。目前市場上這兩類包裝設(shè)備都較為成熟，在密封性、速度等方便均有優(yōu)良表現(xiàn)。
蘭花根作為多由食品小作坊中生產(chǎn)出的食品，在人們愈發(fā)追求食品安全、衛(wèi)生、健康之時還需順應(yīng)時勢做出改變，利用機(jī)械設(shè)備實(shí)現(xiàn)自身產(chǎn)品升級，從而在市場上更具競爭力。