均質(zhì)機是食品精細加工機械，往往與物料的混合、攪拌及乳化機械配套使用。均質(zhì)是把原先顆粒比較粗大的乳濁液或懸浮液加工成顆粒非常細微的穩(wěn)定的乳濁液或懸浮液的過程。以牛乳的脂肪球為例，牛奶的一般平均脂肪球粒徑為3μ~22μ，均質(zhì)后大約為0.7~1μ。于是，脂肪球的上浮力減小，并可以*混合于液體(奶水)中。
均質(zhì)機按其構(gòu)造可分為高壓均質(zhì)機、離心式均質(zhì)機(離心機)，超聲波均質(zhì)機和膠體磨均質(zhì)機(膠體磨)等常見四種，但具代表性的是高壓均質(zhì)機。
均質(zhì)溫度對均質(zhì)效果的影響很大，因為溫度不同，液體的飽和蒸汽壓也不同：溫度高，飽和蒸汽壓也高，均質(zhì)時空氣更容易形成，均質(zhì)效果更好；但是溫度過高時，則會在設(shè)備中產(chǎn)生汽窩，降低均質(zhì)效果；同時溫度太低時，又要考慮到蛋白質(zhì)的熱穩(wěn)定性，所以具體物料對象不同，均質(zhì)溫度要求不同。
高速均質(zhì)機主要由高壓泵、均質(zhì)閥、傳動機構(gòu)(曲軸、連桿)，以及電機和機架組成。高壓泵一般是采用三柱塞或四柱塞往復(fù)泵，通過電機恒定轉(zhuǎn)速產(chǎn)生恒定轉(zhuǎn)矩作用于泵體，獲得穩(wěn)定的排液量，均質(zhì)閥是均質(zhì)機的關(guān)鍵部件，由于物體高壓高速流動，閥座和閥芯的磨蝕特別重要，它們是易損件，一般用堅韌耐磨的鎢、鉻、鈷等耐磨合金鋼制造。
高壓均質(zhì)機的常見故障可以分為工藝和機械兩個方面，機械方面的故障，主要是電機、傳動兩部分，(軸承)曲軸連桿和滑塊等方面的故障可以通過設(shè)備的定期保養(yǎng)維修來解決，工藝方面的故障克發(fā)生在以下幾個方面：
1.流量不足，壓力達不到工藝要求
這類故障發(fā)生得多，也是鑒定均質(zhì)機重要的指標之一。由于均質(zhì)、加工質(zhì)量等方面的因素，處于料液高速沖刷的閥門，特別是安全閥、均質(zhì)閥的密合面，由于料液高速沖擊磨蝕產(chǎn)生明顯的溝槽；柱塞則由于長時間工作的嚴重磨損，使料液的流經(jīng)通道加大，大量料液回流到低壓泵腔，使均質(zhì)或升壓的能力大大降低。在這種情況下，必須對磨損部件進行修復(fù)或更換；此外，安全閥或均質(zhì)閥(帶安全閥時)的調(diào)整不當，彈簧壓力不夠也可能導(dǎo)致上述故障的發(fā)生。此時，只須對設(shè)備進行適當?shù)恼{(diào)整就可恢復(fù)設(shè)備的生產(chǎn)特性。
2.壓力表指針跳動嚴重
主要是泵腔內(nèi)有空氣殘留，空氣的壓縮、膨脹使壓力指針嚴重跳動。少量的空氣可以在料液流動時被夾帶出去，泵體密封嚴重使泵腔內(nèi)的料液中混有大量的空氣。此外，充液量(傳遞壓力的媒介，例如食用油)的不夠或滲漏，也會導(dǎo)致壓力表指針嚴重跳動。